Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Industrie, Handwerk und Hausgewerbe. Einl. von Alf. Larson - 1. Nahrungs- und Genussmittel. Einl. von Alf. Larson - Hefe. Von Alf. Larson - Essigfabriken. Von Alf. Larson - Wein- und Saftfabriken. Von Alf. Larson
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vir. INDUSTRIE, HANDWERK UND HAUSGEWERBE.
Hefe.
Die für das Brodbacken notwendige Hefe erhielt man früher von Bier- und
Dünnbiergebräuen, nunmehr aber in eigens hierzu errichteten Fabriken, die
im allgemeinen als Brennereien eingerichtet sind. Während jedoch in einer
gewöhnlichen Brennerei das Hauptgewicht auf der Alkoholausbeute liegt, liegt es
in den Hefefabriken auf einer kräftigen Vermehrung der Hefe. Man kann nämlich
die Hefeausbeute bis zu einer gewissen Grenze auf Kosten der Branntweinausbeute
steigern und umgekehrt. Besonders bietet das Einblasen von Luft in die
Hefemaische ein wirksames Mittel, die Hefeausbeute zu erhöhen. Eine derartig
bereitete Hefe wird Lufthefe genannt, zum Unterschied von einer ohne Lüftung
bereiteten, die Schaumhefe genannt wird. Während man bei der
Schaumhefe-niethode 25 bis 30 kg Hefe pro hundert Liter Branntwein von 50 % erhalten
kann, kann man bei der Lufthefemethode diese Ausbeute auf 100 kg oder mehr
Hefe pro hundert Liter Branntwein steigern. Nunmehr wenden die meisten
Fabriken hauptsächlich die Lufthefemethode an. Die Lufthefe wird für weniger
gärkräftig als die Schaumhefe gehalten.
Die fabrikmässige Herstellung von Hefe lässt sich in Schweden bis in den
Anfang der 1850er Jahre zurückverfolgen, aber erst 1871 wurde sie Gegenstand
der Gesetzgebung, indem die Brennereien, die Presshefe erzeugten, die Erlaubnis
erhielten, auch während der Monate Mai—September zu brennen. Die ältesten
bekannten und noch bis 1873 einzigen Hefefabriken lagen im Humlegården in
Stockholm und bei Nacka im Län Stockholm. Seit 1885 wird die Hefeausbeute
in den Brennereiberichten angegeben. Die gesamte Herstellung ungemischter
Hefe belief sich im Jahre 1911 1012 auf 30 003 dz in 9 Fabriken. — Reine
ungemischte Hefe wird nur ausnahmsweise verkauft; im allgemeinen wird sie
mit Kartoffelmehl bis zu 1 4 bis ’s des Gewichtes der Hefe versetzt.
Essigfabriken.
Der im Handel vorkommende Essig ist im allgemeinen von zwei Arten,
nämlich entweder Spritessig, der aus alkoholhaltigen Flüssigkeiten durch Einwirkung
des Essigpilzes bei reichlichem Luftzutritt bereitet wird, oder Holzessig, der bei
der Trockendestillation von Holz — vorzugsweise Laubholz — erhalten wird.
Während der Spritessig infolge seiner Herstellungsweise gewöhnlich recht schwach
ist — unter 8 % Essigsäure — wird der reine Holzessig fabrikmässig als Eisessig
mit einem Gehalt von 100 "o Essigsäure erhalten und muss daher bei
Anwendung zur Speisebereitung mit sehr viel Wasser verdünnt werden. Am höchsten
geschätzt ist der Weinessig, der besonders aus Frankreich eingeführt wird. —
Die Herstellung von Holzessig hat in den letzteren Jahren gleichzeitig mit der
Verwertung des Abfalls der Sägewerke einen grösseren Umfang angenommen.
Im Jahre 1011 wurden in 10 Fabriken insgesamt 8 350 000 kg Essig von
10 V, hergestellt. Die grösste Spritessigfabrik ist Th. Winborg £ Co. in
Stockholm, die grösste Holzessigfabrik 11*. Wendt in Perstorp; auf diese beiden
Fabriken entfällt mehr als 50 % der Gesamtproduktion. Im Jahre 1911 wurden
59 634 kg Essig und Essigsäure, meist aus Frankreich, eingeführt. Die Ausfuhr
betrug 386) 921 kg und ging nach Dänemark, England und Norwegen.
r Wein- und Saftfabriken.’] >
Die Herstellung gezuckerter Beerensäfte ist eine alte Hausarbeit, und dazu
werden alle Arten Beeren angewandt, Himbeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren,
Johannisbeeren, Preissei beeren sowie gewisse Kirschenssorten. In den letzteren
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