Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Var mjöl. Fattiga barn, som sandes ut för att tigga, kunde i lyckligaste
fall komma hem med små högar av brödkakor.
Det gäller om alla sädesslagen, vete, råg, havre, korn etc., att deras
förnämsta näringsvärde ligger i deras rikedom på stärkelse. Totala halten
av kolhydrater varierar hos olika sädesslag till emellan 50—70 %>,
ägg-vitehalten till emellan 8—15 °/o och fetthalten till emellan 1—2 °/o. Dessa
äggviteämnen äro emellertid icke vad man kallar fullvärdiga. De kunna
icke på samma fullständiga sätt utnyttjas av kroppen som de animaliska
äggvitorna i mjölk, kött eller fisk. Vetet är av våra sädesslag det
äggvite-rikaste. Av mjölets äggviteämnen intaga gliadinet och gluteinet en
särställning genom fysikaliska kemiska egenskaper att svälla vid tillsats av vatten
och befordra degbildningen. Vetemjölet har i förhållande till rågbrödet för
degbildningen betydligt fördelaktigare äggviteämnen än rågmjölet.
Vetekornets äggvitor bidraga till att göra vetemjölet lättbakat, en omständighet,
som varit en bidragande orsak till vetebrödets stigande popularitet.
Rågen är som brödsäd betraktad betydligt yngre för den europeiska
mänskligheten än vete och korn. Rågen kom från Asien och utträngde vetet
och kornet. Rågen är också som växt betraktad härdigare och
anspråkslösare än vetet. Att vetet under senare skeden i den europeiska
mänsklighetens historia utträngt rågen har många orsaker. En viktig sådan är, att
den europeiska marknaden översvämmats med billigt amerikanskt vete.
Vetebrödet har såväl för den europeiska som för den amerikanska
mänskligheten helt enkelt blivit en modesak. Dels har vetebrödets renare smak, dels
ock framför allt har dess rena, vita färg tilltalat konsumenternas öga. Att
den vita färgen som sådan skattas som en värdefull egenskap, framgår klart
av det förhållandet, att den moderna kvarnindustrien infört en blekning av
mjölsorter med olika kemiska ämnen. Om blekning av vetemjölet kan sägas,
att den närmast är riktad att utplåna dess gula färgämnen, som till större
delen utgöras av det s. k. carotinet, som är ett preformerat A-vitamin.
Kemiska blekningsprocedurer måste därför betraktas med största
misstroende såsom ägnade att denaturera mjölet och därmed förstöra viktiga
beståndsdelar i brödet.
Rågen är vetet underlägset i fråga om äggvitehalt, och dess
äggviteämnen tillgodogöras icke av den mänskliga tarmkanalen på samma
fullständiga sätt som vetets. Detta hindrar icke att rågbrödet måste anses utgöra
en synnerligen förträfflig och sund ingrediens i folkkosten. Det förhållandet
att miljoner människor varit hänvisade huvudsakligen eller uteslutande till
308
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
