Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
178
Konservering
kunna ingå i den dagliga kosten.
Steriliseringen avser att genom upphettning döda
och förgöra de bakterier, jäst- och
mögelsvampar som finnas i de för konservering
avsedda varorna. Genom steriliseringen
dödas visserligen de skadliga bakterierna på
5 min. redan vid c:a 80°, men de kunna dock
åter utvecklas senare, särskilt om
konserverna förvaras varmt. Steriliseringen bör
därför ske betydligt längre tid, olika för
olika slag, ss. framgår av resp, recept. Vill
man vara riktigt säker på att få
fullständig sterilitet göres en omsterilisering efter
ett dygn vid samma temp. som den första,
men endast under 20 å 30 min. Inkokningen
fordrar dock stor noggrannhet och framför
allt renlighet, rena händer, rena redskap
och noga rengjorda glas, flaskor och
gummiringar. (Se vidare Inkokning av
bär, frukt och grönsaker.)
II. S a 11 n i n g är den äldsta metoden för
konservering av grönsaker. Såväl egyptier
och romare samt andra gamla kulturfolk ha
känt till sättet att medelst saltning förvara
matvaror för längre eller kortare tid.
Saltet har egenskapen att binda fuktigheten
hos ett födoämne och därigenom hämmas
bakterieutvecklingen, däremot har saltet
icke någon bakteriedödande förmåga.
Grönsakerna förlora dock väsentligt såväl i smak
som näringsvärde, enär en del safter
utträngas av saltet och gå förlorade genom
den urlakning som är nödvändig innan de
kunna användas som föda. Denna metod
bör därför först användas, då annan
möjlighet ej finnes att tillvarataga
grönsakerna, såsom t. ex. vid särskilt riklig tillgång.
Insaltning sker i trä- eller stenkärl och s. k.
smörsalt användes, antingen enbart eller
med en blandning av hälften socker, vilket
motverkar saltets egenskap att göra
grönsakerna hårda. Gurkor kunna med fördel
konserveras genom insaltning och av
grönsaker lämpa sig bönor och spenat bäst
härför. Även enklare svampsorter kunna
lämpligen insaltas vid riklig skörd. (Se vidare
Saltade grönsaker.)
III. Insockring i en stark sockerlag
verkar i viss mån på samma sätt som saltet
och användes sedan gammalt för
konservering av bär och frukt i form av sylt, saft,
marmelad och fruktmos. Sockret kan dock
jäsa och mögla, varför konserveringen
un-derstödjes genom tillsättning av ett kemiskt
konserveringsmedel, ss. bensoesyrat natron
eller salicylsyra, vilket dock bör göras med
stor försiktighet. Att vissa bär, ss. lingon
m. fl., kunna förvaras på flaskor i vatten
beror på att de i sig själva innehålla
ben-soesyra. Se vidare Saft och Saftning,
Sylt och syltning.
IV. Torkning är det enklaste och
billigaste sättet att konservera grönsaker samt
en del bär och frukter. Härigenom
nedbringas vattenhalten i hög grad, men övriga
ämnen bibehållas i rätt väsentlig grad.
Näringsvärdet förminskas dock genom att
en betydlig vitaminförlust uppstår särskilt
vid den för grönsaker nödvändiga
förväll-ningen. Genom torkningen bli vegetabilier
dock sötare, vilket ju har en praktisk
betydelse för hushållen, då därigenom
sockeråtgången vid matlagningen kan inskränkas.
V. Ättiksinläggningar. Dill.
Frisk, vacker dill sköljes noga i vatten och
får rinna av samt lägges på glasflaskor med
vid hals, varefter inläggningsättika slås
över så att den täcker dillen. Flaskorna
korkas och hartsas eller paraffineras.
Rödbetor. Jämna, ej för stora
rödbetor sköljas och kokas i vatten 1 timme,
varefter de skalas. En lag blandas av 3
grader ättiksyra, 2 1. vatten, 2,5 dl. socker, 1,5
matsked senapskorn, 2 nejlikor och
rödbetorna nedläggas häri och få koka
ytterligare 1 timme. Denna lag är beräknad för
1 kg. rödbetor. De läggas med sin lag på en
burk och några små bitar skalad pepparrot
iläggas. Överbindes med pergamentpapper.
Gröna tomater. Omogna, små jämna
tomater sköljas, befrias från stjälkar och
torkas. De pickas med en silvergaffel och
nedläggas i en kruka. En lag av ättika och
vatten, till 2 1. tomater 0,5 1. ättika och 1 1.
vatten, kokas upp och hälles varm över
tomaterna, varefter de få stå ett dygn. En
lag kokas av 1 kg. strösocker, 2 dl. vinättika
och 8 dl. vatten, vari även ilägges en tunn
påse med 12 nejlikor och en bit kanel. När
lagen är simmig iläggas tomaterna, som
sakta kokas tills de äro mjuka. De upptagas
försiktigt och nedläggas i en ren, torr burk.
Lagen kokas ihop tills den blir riktigt
simmig och slås över tomaterna, sedan krydd-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
