Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Jäsning - Jäst - Jästpulver - Jästsvampar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
JÄST
Av väsentlig betydelse för j:s förlopp är
närvaron el. frånvaron av luftens syre. Genom
förbränning av organiska ämnen, företrädesvis
sockerarterna, kunna jästcellerna förskaffa sig
den energi, som erfordras för tillväxt och
förökning. Detta sker då efter samma vägar som
hos de högre organismerna, ehuru
förbränningen icke fullst. går till kolsyra och vatten.
Vid riklig tillgång på syre träder den eg.
j.-processen i bakgrunden. Först vid brist på syre
tvingas jästcellerna att genom
alkoholbildningen skaffa sig den nödvändiga energien.
Jästcellernas energiomsättning har sålunda två
sidor, energi erhålles ant. — vid syretillgång —
genom vanlig oxidation el. — vid syrebrist —
genom sockermolekylernas klyvning i kolsyra
och alkohol. På dessa fakta vilar den gamla
erfarenheten, att luftningen av mäsken el.
musten är ett av de medel, genom vilka man kan
reglera produktionen av alkohol. Dessa två
sidor av energiproduktionen sakna ingalunda
sina motsvarigheter hos de högre
organismerna. Musklernas arbete hos djuren möjliggöres
på samma sätt, delvis genom en anaerob
(syrefri), delvis genom en aerob (genom förbränning
förmedlad) energiproduktion. J. är från
kemisk synpunkt ett invecklat system av på
varandra följ, reaktioner, vilka leda till
slutresultatet:
C6H12O6=2CO2+2C2H5OH
(glykos) (kolsyra) (etylalkohol).
Formeln ger endast en ytlig föreställning om
det verkliga förloppet, i det att för det första
de kvantitativa relationerna, som formeln
anger, endast äro ungefärliga; vid sidan av
kolsyra och alkohol bildas t.ex. även mindre
mängder glycerin. För det andra ingår mellan
ut-gångsprodukten druvsocker och
slutprodukterna kolsyra och vatten liksom i så många
andra reaktioner en serie mellanprodukter, vilkas
reaktion ej genom formeln åskådliggöres.
Alkoholbildningen sker sålunda etappvis. I de olika
etapperna verka olika katalysatorer. Zymasen,
som förr antogs vara det essentiella j.-enzymet,
har sålunda kunnat uppdelas i olika
komponenter. Man har kunnat särskilja 1) det eg.
enzymsystemet (icke ultrafiltrerbar apozymas),
2) kozymas, 3) fosfat, 4) hexosdifosfat. Intet
av dessa ämnen kan undvaras, men
tillsammans kunna de verka förjäsande utan närvaro
av celler. Ss. mellanprodukter, etapper vid
gly-kosmolekylens sönderfall i etylalkohol och
kolsyra, har man ss. viktigast med stor
sannolikhet kunnat påvisa metylglyoxal (CH3.CO.COH),
glycerin (CH2OH.CHOH.CH2OH), pyrodruvsyra
(CH3.CO.COOH) och acetaldehyd (CH3.COH).
övergången av pyrodruvsyra i acetaldehyd
förmedlas genom en särsk. katalysator, som givits
namnet karboxylas. Ur acetaldehyden antages
alkoholen uppkomma genom reduktion.
Vid sidan av denna eg. j. försiggår
emellertid andra processer, vilka äro av betydelse för
bildningen av den s.k. finkeloljan. Denna har
jästens egen kroppsäggvita till modersubstans,
och man har kunnat fastställa, att största delen
härav härstammar från den i äggvitan ingående
aminosyran leucin, som genom två reaktioner,
avlägsnandet av ammoniak och frigörandet av
kolsyra ur syreradikalen, övergår i
isoamyl-alkohol, finkeloljans huvudbeståndsdel.
Jästsvamparna äro emellertid ej de enda,
som kunna bilda etylalkohol av socker, ej
heller äro etylalkohol och kolsyra de enda
ämnen, som bildas vid j. Ett mycket stort
antal j.-förlopp äro kända, av vilka blott ett par
av de viktigaste här nämnas. Mjölksyre-j.
framkallas av mjölksyrebakterier, av vilka många
olika arter äro beskrivna. Bland dessa
har man ss. äkta mjölksyrebakterier
betecknat sådana, som huvudsaki. bilda
mjölksyra och mycket litet kolsyra och ättiksyra. De
övriga mjölksyrebakterierna bilda dessutom
betydliga mängder flyktiga syror, bärnstenssyra,
alkohol och gaser. Huvudreaktionen vid
mjölksyrans bildning kan uppfattas ss. en addition
av vatten till metylglyoxal, som, enl. vad förut
framhållits, är en mellanprodukt vid glykosens
nedbrytning till alkohol. Många
mikroorganismer förmå att angripa cellulosan i dess olika
former. Utan dessa skulle jorden småningom
täckas av ett lager av cellulosahaltigt avfalL
De cellulosaförjäsande mikrorganismerna
bidraga genom symbios till de växtätande
djurens förmåga att tillgodogöra sig cellulosa.
Denna j. spelar också en framträdande roll vid
förmultningen. — Jfr Jästsvampar. Wk.
2) J. i ångpannor består däri att det
kokande vattnet i pannan svallar högt upp i
ångrummet och detta blir fullt av skum.
Vattnet hinner då ej avskiljas från ångan inne i
pannan, utan medföljer till maskinen. Är
denna en kolvmaskin, kunna svåra vattenslag
uppstå med fara för cylindrarnas lock och
bottnar. Även torrkokning kan bli en följd av
häftig j., näml, då vattenståndet faller hastigt
och skummet kring översta eldytan ej förmår
avkyla denna tillräckligt. J. kan förorsakas av
oförsiktig skötsel av pannan genom för högt
vattenstånd och plötsligt uttag av stora
ång-mängder, av orent pannvatten och slutl. av
felaktig pannkonstruktion — för litet ångrum el. för
smått tilltagna utrymmen i vattenrummet. o.S
Jäst, se Jästsvampar.
Jästpulver, oegentlig benämning på bakpul
ver (se d.o.).
Jästsvampar, Saccharomyce’tes, Saccharomy-
— 879 —
— 880 —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
