DIET reta till stark avsöndring av magsaft och dröja länge kvar i magsäcken, förorsakande starkt muskelarbete för magväggen. Olika födoämnen inverka mycket olika på magsäcken i detta avseende (se nedan). Svaga magsaft-framlockare äro vanligt vatten, alkaliska bordsvatten utan kolsyra, te, fettrik kakao, grädde, svag koksaltlösning intill 0,9 %, lösta och fint fördelade äggviteämnen, ss. rå hönsäggvita, vällingar och uppslamningar av stärkelse, siktat havre- el. vetemjöl, kasein, samt svaga sockerlösningar intill 10 %, vitt fransbröd, feta oljor ss. olivolja, avkokt kött, pu-réer och avredda soppor på söta frukter, grönsaker, ss. potatis, ris, sparris, vitkål, rödkål, blomkål, spenat, morötter, soppor, som icke ha beretts med buljong el. köttextrakt utan äro kokta på vatten, grönsakssoppa, vetebröds-soppa, tunna havresoppor, vidare puddingar och efterrätter lagade på hönsäggvita, vispgrädde, fint fördelad ris och majsena. Starka magsaftframlockare äro däremot alla drycker, som innehålla alkohol el. kolsyra, ss. vin, öl, kaffe, även s. k. maltkaffe, och mjölk; vidare alla saltade födoämnen, kryddor sådana som senap, timjan, nejlikor, peppar, slutl. alla stekta el. rostade födoämnen, de må härstamma från djur- el. växtriket, äggula, koagulerad hönsäggvita, rått, stekt el. kokt kött, i sht de råa, lätt rostade kötträtterna, mest därvidlag det mörka köttet, alla saltade och rökta kött-och fiskrätter; köttextrakt, buljongsoppa av bröd, i sht det svarta brödet, samt rostat franskt bröd. Ju starkare förmåga att framkalla magsaftavsöndring ett ämne har, desto längre kvarstannar det i allm. i magsäcken. Särsk. länge ligga rätter, som bestå av en kombination av kött och kolhydrater (fläsk och potatis), vilken sammansättning har ett starkt mätt-nadsvärde. Ett födoämne ger större mättnadskänsla, allt efter dess tendens att ligga kvar i magsäcken. Starkt mättande ämnen komma icke i första rummet i fråga bland den s. k. lätta kosten. Om dietetiska näringsmedel gäller vidare, att de böra med lätthet tillgodogöras av organismen. Animaliska äggviteämnen utnyttjas i allm. bättre än de vegetabiliska. I en blandad kost stiger utnyttjandet av densamma, i samma mån som den är rik på animaliska näringsmedel. Detta beror på att deras äggviteämnen äro fullvärdigare samt på deras halt av extraktivämnen, som stimulera matsmältningen. Vegetabiliska födoämnen sakna el. äro fattiga på extraktivämnen. I allm. utnyttjas flytande och i övrigt fint fördelade näringsmedel, välling, gröt, färs o. s. v. bättre än grova näringsmedel. Potatismes exempelvis utnyttjas bättre och lättare än hel potatis. Be redningen av födan, matlagningen, avser i främsta rummet att sönderdela och uppluckra de olika beståndsdelarna, men därjämte att skänka födan en smaklig, aptitretande form och sammansättning. Endast vissa näringsämnen kunna av den friske med fördel förtäras råa och utan förberedelser. Det gäller, att beredningen av födan spelar för sjukkosten en synnerligen stor roll. För friska men i sht för sjuka gäller, att ju enklare anordningen av rätterna är, desto lättsmältare blir födan. — Köttet spelar i dietetiken roll i främsta rummet på gr. av sin halt av fullvärdiga äggviteämnen; 100 gr. kött ge 20 gr. äggvita. Dess näringsvärde höjes genom dess fetthalt. Karakteristiskt för kött äro de s. k. extraktivämnena, som höja smaken och verka stimulerande på avsöndriagen av matsmältningssafterna, särsk. magsaften. Köttets värde som sjuknäring bestämmes i hög grad av dess halt på bindväv, detta på gr. av dennas större motståndskraft mot de lösande matsmältningsvätskorna. Härvidlag spelar köttsorten mindre roll. I allm. är kött från unga, välnärda djur att föredraga framför sådant från äldre. Det finnes med avseende på smältbarhet ingen anledning att göra skillnad på s. k. mörkt kött och ljust. Genom målning, hackning o. s. v. höjes smält-barheten avsevärt, därigenom att köttet blir lättare åtkomligt för matsmältningssafterna. Genom lagring av detsamma åstadkommes en uppluckring av bindväven. Rått kött ställer större anspråk på matsmältningen än kokt. Kokningen uppluckrar framförallt bindväven men nedsätter köttets näringsvärde. I spadet övergå salter och extraktivämnen och i ringa mängd även äggvita och fett. För att så mycket som möjligt bevara köttets näringsvärde bör uppkokningen ske genom nedläggning av detsamma i kokande vatten. Buljongen innehåller i och för sig ringa mängd näringsämnen men har sin betydelse därigenom, att den på gr. av sin halt av extraktivämnen verkar stimulerande på aptit och matsmältning. Stekning och röstning av köttet bevara extraktivämnena och därigenom även köttets arom och höga smak, som till största delen bero av extraktivämnena. Vid hård stekning åstadkommes likaledes uppluckring av bindväven. Stekt kött bereder emellertid större svårigheter för magsaften på gr. av den genom stekningen uppkomna indränkningen av muskeltrådarna i fett. På det hela taget har stekt kött en starkare retande inverkan på magsäcken och stimulerar till livligare saltsyreavsöndring än kokt kött. Feta köttsorter, ss. av svin, får, gås, anka, ligga länge kvar i magen och ställa höga fordringar på matsmältningen. Bland lättsmälta — 307 — — 308 —