DIET köttsorter må i främsta rummet nämnas kalv, mört fårkött och ren. Hästkött måste stamma från väl närda unga djur och närmar sig då i smältbarhet oxköttet. Beträffande vilt och fågel är det viktigt, att köttet, som i och för sig är mört men har rikedom på bindväv, får genomgå en lång uppluckring genom lagring el. hängning. Hönskött utmärker sig genom späda muskelfibrer och är synnerligen lättsmält. Därnäst följa duva, rapphöna, fasan och kalkon. Av vilt rekommenderas rådjur och hare. Till köttets nackdelar hör, att det innehåller purinämnen (se d. o.), som hos vissa människor kunna framkalla giktanfall (se Gikt). Inre organ sådana som hjärna, bräss, lever, njure, lunga, mjälte och bukspottkörtel utmärka sig för en stor cellrikedom och på gr. därav en hög purinämneshalt. De böra i allm. undvikas som födoämnen för sjuka, i sht äro de förbjudna vid gikt. Lever har under senare år kommit att spela en mycket viktig roll vid den svåra form av blodbrist, som kallas perniciös anemi (se d. o.). — Om färsk fisk gäller, att den har mycket luckrare muskeltrådar och mindre bindvävs- och purinämneshalt än kött. Fisk är i överensstämmelse därmed också i allm. lättsmältare och lämpar sig utmärkt som sjukkost. Särsk. lättsmälta äro de magra fisksorterna, sådana som torsk, gädda, sjötunga, forell och spätta, i motsats till de fettrika, sådana som lax, sill, ål, makrill. De magra fisksorterna ha mindre mättnadsvärde än de feta, varför de lämpligen förtäras med feta majonäser, feta såser, smält smör o. s. v. De feta fisksorterna äro särsk. hårdsmälta, på gr. av att de sakna de för köttet utmärkande extrak-tivämnena och därför ej verka tillräckligt stimulerande på magsaftsekretionen. De böra därför endast med försiktighet användas som födoämnen åt sjuka. — Köttkonserver böra i allm. icke användas som sjukkost. Däremot finnes ingen betänklighet att använda kött, som konserverats genom frysning. Saltat kött kan stimulera aptiten. Dess höga salthalt utgör emellertid mycket ofta ett hinder för användning för sjuka i större utsträckning. Rökta köttvaror kunna likaledes betyda en lämplig omväxling och en välkommen aptitstegrande föda. Man har länge ansett, att dessa icke böra förekomma i sjukkosten vid njursjukdomar på gr. av deras halt av röksubstanser, tjärämnen, kreosot o. s. v. Korvvaror äro i allm. utmärkta ej blott av sin salthalt utan också av en stark tillsats av kryddor, vilka inskränka deras användningsmöjlighet för sjuka. Olika former av i handeln förekommande köttextrak-ter ha ingen betydelse som näringsmedel. I den mån de användas i måttlig mängd för stimu-lering av aptit el. som omväxling i kosten, finnes dock ingen invändning att göra mot deras dietiska användning. Mjölken spelar en mycket viktig roll i sjukkosten. Den innehåller i lämpliga proportioner såväl äggvita som fett och kolhydrater i mycket lätt smältbar form samt dessutom salter och vitaminer. Då mjölk ofta är förorenad genom bakterier, kan den i allm. användas först efter uppkokning. Mjölkens smältbarhet betingas i främsta hand av sättet för dess koagulation i magsäcken. Under inflytandet av magsaftens saltsyra utfälles det för mjölken karakteristiska äggviteämnet ka-seinet i mer el. mindre fasta klumpar i magen. Dessa äro vid vissa svaghetstillstånd i magsäcken svårt smältbara. Kokt mjölk ger icke så fasta kaseinkoagler som rå mjölk. Kasein-koaglen bli luckrare och lösare, om mjölken utspädes med vatten, te, kaffe, grädde el. avredes med mjöl till tunn mjölksoppa el. tillsättes med kalkvatten. Om sålunda mjölken är en mycket viktig beståndsdel i sjukkosten, måste å andra sidan framhållas, att olika människors tarmkanal reagerar synnerligen olika mot mjölk. Somliga få förstoppning, andra diarré. Man kan icke på förhand säga, hur mjölk fördra-ges, utan man måste pröva sig fram i det enskilda fallet. Surmjölk är i allm. ännu mera lättsmält än färsk mjölk. Kärnmjölk hör likaledes till de lättsmälta mjölkformerna. I den mån surmjölkens och kärnmjölkens smak uppskattas av den sjuke, kunna de rekommenderas som sjukkost. Kondenserad mjölk och torrmjölk böra däremot icke användas för sjuka. — Grädde, som innehåller från 10—25 % fett, vilket på gr. av sin fint emulgerade form med största lätthet uppsuges i tarmkanalen, spelar en synnerligen viktig roll i sjukkosten, dels i sin rena form och dels på gr. av dess användningsmöjlighet vid anrättandet av en mängd olika rätter. Större mängder av ren grädde tålas emellertid ofta illa av sjuka. Smörets betydelse i sjukkosten beror utom på dess höga näringshalt, 800 kalorier pr 100 gr., dels på dess stora halt av fettlösliga vitaminer, dels och framför allt därpå, att det innehåller fett med låg smältpunkt, vilket är synnerligen smältbart och lätt resorberbart i tarmkanalen. Man kan säga, att smöret är den form av fett, som är lättast tillgänglig för organismen. Om fett i födan kan i korthet sägas, att det ställer mindre anspråk på matsmältningen, i samma mån som dess smältpunkt ligger under kroppstemperaturen. Matolja är således en utomordentligt lätt resorberbar fettform och som sådan oumbärlig. De hårda talgsorterna, som först smälta vid upphettning äro i motsvarande — 309 — — 310 —