DIET grad svårresorberbara och böra helst utgå ur sjukkosten. Margarin har samma höga näringsvärde som smör men saknar i allm. vitaminer. Det innehåller icke heller samma ädelfetter som smöret. En fullkomligt frisk mage mår bra av prima margarin, men i en känslig mage framkalla dess fettarter lätt retningstillstånd, t. ex. allt för stark avsöndring av saltsyra, halsbränna och andra obehag. Margarin kan därför endast med försiktighet användas i sjukkost. På en sjukvårdsinrättning är det rimligt, att personalen får nöja sig med margarin, under det att de sjuka böra komma i åtnjutande av natursmör. Alla fettsorter måste vara friska och icke härskna. Härskningen innebär en sön-derdelning av fettet med frigörande av fettsyror, vilka alla verka starkt retande på mag-slemhinnan. Ost är en hälsosam och närande föda. Dess näringsvärde växlar alltefter fett-halten, som är beroende på huruvida osten be-retts på grädde, sötmjölk el. skummjölk. Ostarternas egenart bestämmes av mognadsprocessen. Under lagringen av osten sönderdelas dess olika beståndsdelar, mjölksocker, fett och äggvita. Denna sönderdelning förorsakas av mögelsvampar och bakterier, vilkas mikroorganismer avsiktligt tillsättas osten. De genom långvarig lagring förvandlade, starkt smakande ostsorterna äro mindre lämpliga som sjukkost. I allm. äro ostens fett- och äggviteämnen lättsmälta. Osten är ett icke i tillräcklig grad uppskattat sunt näringsmedel. Ägg innehålla synnerligen fullvärdiga och lättsmälta äggviteämnen och fettarter. Av mineralämnen innehålla ägg en hög halt av järn. Ägg spela en synnerligen central roll i allt vad sjuknäring heter på gr. av sin smaklighet och på gr. av den mångsidiga användning, som de ha i födan. Det råa och det löskokta ägget äro lättsmältare än det hårdkokta. 2 råa ägg belasta magsäcken endast under 1 tim. 10 min., 2 löskokta ägg 1 tim. 30 min., under det att 2 hårdkokta ligga kvar i magsäcken 2 tim. 30 min. Ägg innehålla icke purinämnen och kunna därför med fördel användas vid sådana sjukdomstillstånd, där kött och fisk på gr. av deras purinhalt äro olämpliga, t. ex. vid gikt. Ägg äro fria från kolhydrater och bli därför en viktig beståndsdel i födan vid sockersjuka. De födoämnen, som vi hämta från växtriket, ha sitt näringsvärde framför allt på gr. av sin halt av kolhydrater. Endast några få bland dem, ss. ärter och bönor, innehålla rikligt med äggvita. Nötter och mandlar innehålla fett. Dessutom är det karakteristiskt för alla grönsaker, att de innehålla en stor mängd salter och vitaminer (se d.o.), under det att spannmålsprodukterna i regel äro fattiga på dessa ämnen. Alla vegetabiliska födoämnen innehålla mer el. mindre mängd av cellulosa på sä sätt, att dessas näringsämnen äro inneslutna i höljen el. membraner av cellulosa. Denna kan ej smältas av digestionskanalens safter. Den kan endast nedbrytas genom bakterieverksamhet: jäsning i tjocktarmen. Om således cellulosan är fullständigt osmältbar och saknar direkt näringsvärde, får därav icke dragas slutsatsen, att den skulle vara uteslutande skadlig. Cellulosan har i födan en dubbel betydelse. Utspänning av tarmen genom tarminnehållet är ett av de viktigaste retmedlen för tarmens normala rörelser. De stora mängder av slaggämnen, som cellulosarik föda ge i tarmen, öka utspänningsgraden och främja på lyckligt sätt tarmrörets rörelser. Cellulosarik föda motarbetar förstoppning. Cel-lulosamembranerna, som innesluta de vegetabiliska födoämnenas näringshalt, verka i hög grad hindrande på resorptionen och utnyttjandet av näringsämnena i vegetabilierna. I allm. kan sägas, att det för att höja smältbarheten av de vegetabiliska näringsämnena är nödvändigt att ant. avlägsna el. uppluckra el. sönderspränga cellulosamembranerna. Detta kan ske på olika sätt. I våra sädesslag, som användas till bröd, gryn och mjöl, krossas genom mal-ningsproceduren cellulosamembranen, det s. k. fröhöljet, som sedan kan avlägsnas genom sikt-ning. Även kan cellulosamembranen sprängas genom kokning. De i de vegetabiliska födoämnena inneslutna näringsämnena, som endast ofullständigt kunna resorberas i tunntarmen, nå i stor utsträckning ned i tjocktarmen. Här omhändertagas de och nedbrytas av den i tjocktarmen normalt befintliga rikliga bakterie-floran till jäsningsprodukter, som också verka stimulerande på tjocktarmens funktioner och befordra den normala avföringen. I allm. kan man säga, att när det gäller sjuka människor, just cellulosahalten nödvändiggör en synnerligen noggrann förberedelse, särsk. kokning, av vegetabiliska födoämnen. Några av dem förtäras emellertid med fördel råa. På vissa håll rekommenderas åt sjuka människor uteslutande el. övervägande rå föda, s. k. råkost. Det gäller om denna, att den ställer synnerligen stora krav på matsmältningskanalen. Volymen av den förtärda födan blir stor och skrymmande. Endast få människor stå i längden ut med att förtära uteslutande rå kost. Risken för infektion av tarmkanalen genom bakterier och förorening av den råa födan är stor. En av kokningens förnämsta uppgifter är näml, desinfektionen av födan. Kokningen har dessutom en förklistrande inverkan på stärkelsen, varigenom dennas smältbarhet i hög grad ökas. Exklusiv råkost kan utan vidare karakteriseras som en — 311 — — 312 —