DIET skadlig överdrift. Däremot är det hälsosamt för varje kostform, att den innehåller en lagom portion av råa beståndsdelar, huvudsaki. frukt och grönsaker. Vegetabiliska näringsämnen njuta vi i mycket stor utsträckning i våra vanliga sädesslag. Genom målning krossas kornen och därigenom också fröhöljena. Det finaste mjölet består uteslutande av frövita, från vilket fröhölje och grodd blivit bortsiktade. Ju finare ett mjöl är, desto fattigare är det på äggvita, fett och mineralämnen, liksom ock på vitaminer. Vetemjölet är det viktigaste mjölet för sjukkosten. Det på vatten bakade fransbrödet intar sedan gammalt en central ställning i sjukkosten. Det rostade brödet är synnerligen lättsmält, dels på gr. av att rostämnena verka stimulerande på magsaften och dels därigenom, att röstningen liksom kokningen innebär en förklistring, d. v. s. en omvandling av stärkelsen i riktning mot socker, så att brödet blir mera lättsmält. Beträffande de olika brödsorterna gäller, att kroppens förmåga att tillgodogöra sig dem står i proportion till deras halt av klidelar. Vetebrödet och allt, som är bakat på finsiktat vetemjöl, utnyttjas mera fullständigt, under det att det grova, klihaltiga brödet utnyttjas sämst. Vetebrödet stimulerar föga, under det att rågbrödet i hög grad retar avsöndring av mag- och tarmsaft. Alla syrliga bröd äro starka magsaftframlockare. Ju mera jäst, d.v.s. ju porösare och luckrare ett bröd el. ett bakverk är, desto mindre fordringar ställer det på matsmältningen, särsk. beträffande magsäcken. Därför stå alla vetebrödssorter i främsta rummet som skonkost för magsäcken och tarmen. Alla klihaltiga bröd åstadkomma ett skrymmande tarminnehåll, som genom sin rikedom på cellulosa verkar stimulerande på tarmrörelsen. De äro därför att rekommendera vid alla former av förstoppning, men äro skadliga, då det gäller att undvika belastning för tarmen, t. ex. vid tarmkatarrer. Rågbröd är en utmärkt sund föda, som icke brukas i den utsträckning, den förtjänar. Endast i sådana fall, där magens funktion ställer hinder i vägen, är rågbrödet mindre lämpligt. I medeltal är kolhydrathalten i alla brödsorter ung. 50 %, men mellan 6 och 10 % mindre i de grova brödsorterna, varför grovt bröd med fördel användes av sockersjuka patienter. Havre och korn användas framför allt i form av gröt. Havreflingor, som äro skalade, ångkokta och valsade havrekorn, utgöra ett utmärkt ämne för gröt- och vällingberedning. Alla rätter, lagade på ris, äro synnerligen lättsmälta; även om riset kan sägas, att det icke brukas i den utsträckning, som det förtjänar. Potatis-, ris-el. majsstärkelse lämpar sig utmärkt för be redandet av en mångfald rätter för sjuka. Detsamma gäller om sago och tapioka. Makaroner höra till de lättsmälta födoämnena. Endast omsorgsfullt lagade homogena mjölrätter kunna rekommenderas som sjukkost. De måste serveras i så porös form som möjligt, och vidare få fett- och sockerhalt icke vara alltför stora. Kroppkakor och pannkakor, beredda med mycket fett, äro synnerligen svårsmält föda och stanna länge kvar i magsäcken. Alla former av socker ha dietetiskt sin betydelse genom sitt höga näringsvärde och sin lättsmälthet. Kolhydrater kunna i tarmen överhuvudtaget endast i form av enkla sockerarter resorberas. Rena sockerarter resorberas med största lätthet. Om koncentrerade sockerformer, starkt sockrade rätter, marmelad, sirap och honung, gäller, att de reta magsäcken starkt till avsöndring av magsaft och därför böra undvikas vid överretningstillstånd i mag-slemhinna, vid magsår, sur magkatarr o. s. v. De alstra även lätt obehag, ss. halsbränna. Ä andra sidan verka sockersorterna stimulerande på tarmrörelserna och användas med fördel mot förstoppning, spec. honung och mjölksocker. — Grönsakerna spela i sjukkosten en betydande roll. De utmärka sig genom sin stora vattenhalt, som ger dem ett förhållandevis ringa näringsvärde. De innehålla f. ö. kolhydrater och något äggvita, men rikligt med mineralämnen, i sht kali och järn, samt en stor mängd vitaminer. I allm. måste de för att vara smält-bara kokas, vilket spränger sönder cellulosamembranen. Kokningen bör ske i ringa mängd vatten för att undvika förlust av mineralämnen. Grönsakerna ha sin största betydelse i sjukkosten genom halten av vitaminer och mineralämnen, s. k. basiska ämnen, vilka senare tiders undersökningar visat vara av betydelse för ämnesomsättningen i kroppen i dess helhet. Det låga näringsvärdet i grönsakerna kan ökas genom tillsats av fett el. mjöl. Unga, späda grönsaker äro lättare smältbara än fastare sådana. En dansk expert, prof. C. H. R. Jörgensen (se denne), har indelat grönsakerna i rangordning alltefter graden av smältbarhet. I främsta rummet nämnas späda, unga växter, ss. spenat, sallad och syra, de vanligaste sommargrönsakerna, sådana som sparris, i sht knopparna, gröna ärter, gröna bönor, vax-bönor, kronärtskockor, blomkål och purjo, om den är ung och späd. I andra rummet komma potatis, jordärtskockor, stachys, palsternacka, persiljerot, lök, selleri och rovor. Dessa senare måste vara unga, möra och icke träiga. I allm. måste de kokas ordentligt, innan de kunna förtäras av sjuka. I sista rummet komma kålsorterna, som ha mycket fasta blad och ha en — 313 — — 314 —