Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Jäsning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
JÄSNING
tidskr. gav Wöhler en karikatyr av jästcellerna:
de äro ett slags djur, till formen som
destilla-tionskolvar, dock utan kylare. Den mest
framträdande egenskapen är deras glupskhet. De äta
socker, medan alkohol uttömmes ur tarmkanalen
och kolsyra genom njurarna, och så stor är deras
matsmältningsförmåga, att vikten av de
exkre-menter de uttömma under loppet av 18 tim, är
66 gånger större än deras egen vikt. Pasteur
gav emellertid på 1850-talet vitalisterna nya vapen
i händerna, då han visade, att j. uteblir, så snart
man förhindrar, att de i luften, på jorden och
överallt förefintliga jästcellerna i levande
tillstånd få förorena sockerlösningen. J. var knuten
till jästens liv, icke, som Liebigs teori fordrade,
till dess sönderfall. Vitalisterna hade åter
övertaget. Under tiden hade emellertid enzymkemien
grundlagts. Den stärkelsesönderdelande diastasen
hade upptäckts 1833, magsaftens pepsin 1836 och
bukspottens fettklyvande enzym 1849. Man
framkastade tanken, att j. var en process, helt och
hållet möjliggjord av enzymer. Beviset, och
därmed dödsstöten åt den vitalistiska uppfattningen
av j., gavs av Buchner 1897, då han visade, att
pressaft från jäst, praktiskt taget fri från
levande celler, förmådde åstadkomma en jäsning,
alldeles på samma sätt som den levande jästen
själv.
Ehuru ända in i senaste tid ej saknats
invändningar mot den uppfattningen, att j. är en
enzymatisk process, berättiga dock de rika
forskningsresultat, som nu stå till buds, till den
åsikten, att j. ej ovillkorligen måste förutsätta
närvaron av levande celler utan är resultatet av ett
samspel mellan flera enzym el. likartade ämnen.
Av väsentlig betydelse för j:s förlopp är
närvaron el. frånvaron av luftens syre. Genom
förbränning av organiska ämnen, företrädesvis
sockerarterna, kunna jästcellerna förskaffa sig den
energi, som erfordras för tillväxt och förökning.
Detta sker då efter samma vägar som hos de
högre organismerna, ehuru förbränningen icke
fullständigt går till kolsyra och vatten. Vid
riklig tillgång på syre träder den egentliga
j.-processen i bakgrunden. Först vid brist på syre
tvingas jästcellerna att genom alkoholbildningen
skaffa sig den nödvändiga energien. Jästcellernas
energiomsättning har sålunda två sidor: energi
erhålles ant., vid syretillgång, genom vanlig
oxidation el., vid syrebrist, genom
sockermolekylernas klyvning i kolsyra och alkohol. På dessa
fakta vilar den gamla erfarenheten, att luftningen
av mäsken el. musten är ett av de medel, genom
vilka man kan reglera produktionen av alkohol.
Dessa två sidor av energiproduktionen sakna
ingalunda sina motsvarigheter hos de högre
organismerna. Musklernas arbete hos djuren
möj-liggöres på samma sätt, delvis genom en anaerob
(syrefri), delvis genom en aerob (genom
förbränning förmedlad) energiproduktion. J. är från
kemisk synpunkt ett invecklat system av på
varandra följ, reaktioner, vilka leda till slutresultatet:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH
glykos kolsyra etylalkohol
Formeln ger emellertid endast en ytlig
föreställning om det verkliga förloppet. För det första äro
de kvantitativa relationerna, som formeln anger,
endast ungefärliga; vid sidan av kolsyra och
alkohol bildas t.ex. även mindre mängder
gly-cerin. För det andra ingå mellan
utgångsproduk-ten druvsocker och slutprodukterna kolsyra och
vatten liksom i så många andra reaktioner en
serie mellanprodukter, vilkas reaktion ej
åskådlig-göres genom formeln. Alkoholbildningen sker
sålunda etappvis. I de olika etapperna verka
olika katalysatorer. Zymasen, som förr antogs
vara det essentiella j.-enzymet, har sålunda
kunnat uppdelas i olika komponenter. Man har
kunnat särskilja: 1) det egentliga enzymsystemet
(icke ultrafiltrerbar apozymas), 2) kozymas, 3)
fosfat, 4) hexosdifosfat. Intet av dessa ämnen
kan undvaras, men tillsammans kunna de verka
förjäsande utan närvaro av celler. Som
mellanprodukter, etapper vid glykosmolekylens
sönderfall i etylalkohol och kolsyra, har man som
viktigast med stor sannolikhet kunnat påvisa
metyl-glyoxal CH3 • CO • COH, glycerin CH,OH •
• CHOH • CH2OH, pyrodruvsyra CH3 • CO • COOH
och acetaldehyd CH3 • COH. övergången av
pyrodruvsyra i acetaldehyd förmedlas genom en
särskild katalysator, som fått namnet karboxylas.
Ur acetaldehyden antages alkoholen uppkomma
genom reduktion.
Vid sidan av denna egentliga j. försiggå
emellertid andra processer, vilka äro av betydelse för
bildningen av den s.k. finkeloljan. Denna har
jästens egen kroppsäggvita till modersubstans,
och man har kunnat fastställa, att största delen
härav härstammar från den i äggvitan ingående
aminosyran leucin, som genom två reaktioner,
avlägsnandet av ammoniak och frigörandet av
kolsyra ur syraradikalen, övergår i
isoamylalko-hol, finkeloljans huvudbeståndsdel.
Jästsvamparna* äro emellertid ej de enda, som
kunna bilda etylalkohol av socker, ej heller äro
etylalkohol och kolsyra de enda ämnen, som
bildas vid j. Ett mycket stort antal j.-förlopp äro
kända. Smörsyrejäsning framkallas av
smörsyrebakterier*, ättiksyrejäsning av
ättiksyrebakterier* och mjölksyre jäsning
av mjölksyrebakterier*. Många mikroorganismer
förmå angripa cellulosan i dess olika
former. Utan dessa skulle jorden småningom täckas
av ett lager av cellulosahaltigt avfall. De
cellu-losaförjäsande mikrorganismerna bidra genom
symbios till de växtätande djurens förmåga att
tillgodogöra sig cellulosa. Denna j. spelar också
en framträdande roll vid förmultningen.
Som kemisk-teknisk process har j. sedan
gammalt använts för framställning av alkoholiska
drycker. Sedan etylalkohol blivit en för
den kemiska industrien oumbärlig råvara som
mellanprodukt för organiska synteser och
lösningsmedel och sedan den fått användning som
motorbränsle, har j. blivit en av de viktigaste
processerna. I Sverige har sålunda under 2:a
världskriget uppbyggts en hel alkoholkemi i
industriell skala på basis av den genom j. ur
sul-fitluten vunna spriten (se Cellulosasprit). Men
även andra viktiga ämnen framställas genom j.
i teknisk skala. Sålunda kan man ur stärkelse
el. socker genom j. med hjälp av speciella
mikroorganismer erhålla b ut an o 1 och aceton.
Vid tillträde av luft erhålles av alkohol
ättik
— 469 —
— 470 —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
