Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering - 1. Biologi - 2. Kokkonst
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
KONSERVERING
färg på anatomiska preparat. Objektet får ligga
34—48 tim i en med färskt blod vinrödfärgad
lösning av 200—250 cm3 formalin och 1,000 cm3
destillerat vatten, 10—15 g kaliumnitrat och 30 g
kaliumacetat. För att återställa den härvid förstörda
färgen lägges objektet under 6—24 tim i 95 °/o
alkohol. Preparatet förvaras i en blandning av 400
—600 cm3 glycerin, 2,000 cm3 destillerat vatten och
200—400 g kaliumacetat.
Många, särsk. vattenhaltiga växter samt
svampar och saftiga frukter kunna bevaras i alkohol el.
formalin tillsatt med något glycerin. Löses något
kopparsulfat i vätskan, bibehålla växtpreparaten
sin gröna färg bättre. — För att hermetiskt sluta
burkar med glaslock användes som kitt lämpligen
en massa, bestående av lika viktsdelar lättsmält
paraffin och kautschuk, vilka under omröring
smältas väl samman.
Bedövning. När det gäller kontraktila
rygg-radslösa djur, måste man för att få vackra
preparat först bedöva djuren, innan de dödas och
fixeras. För de flesta havsevertebrater kan man
använda en lösning av magnesiumsulfat el. -klorid i
havsvatten. Denna lösning tillsättes droppvis, tills
djuren ej reagera mot retningar. Även eter, löst
i vatten, kan användas som bedövningsmedel. När
djuren äro väl utsträckta, dödas de med stark
formalin el. alkohol.
Genom den s.k. paraffinmetoden
framställer man numera av både djur och växter torra
preparat, som äro synnerligen naturtrogna och som
bibehålla de inre organen i deras naturliga läge
och form. Denna metod består däri, att man
fixerar preparatet i stark formalin, varefter det
överföres i stigande alkohol upp till absolut alkohol.
Sedan härigenom allt vatten utdragits ur
preparatet, lägges det i xylol, och då det blivit väl
genom-dränkt härmed, överföres det till en termostat för
att genomdränkas med paraffin. — Litt.: Y.
Lö-wegren, ”Biologisk teknik” (1939). Y.Ln.
2) Kok., sådan behandling av födoämnen,
varigenom förskämning förhindras, så att de kunna
bevaras under längre tid. K. var känd redan av de
gamla egyptierna (molüha, en än i dag i Egypten
omtyckt, genom jäsning framställd fiskkonserv)
och av romarna {g arum och mur’ia, ävenledes
fiskkonserv). Norrmännen kände redan på 1300-talet
konsten att tillreda klippfisk. K. som industri
grundlädes av fransmannen F. Appert 1809. Viktiga
framsteg voro införandet av autoklaven* 1873 och
uppfinningen av den maskinella framställningen av
konservdosor av bleck av R. Karges 1875.
— Då födoämnens förskämning genom
förruttnelse, jäsning och härskning förorsakas av
mikroorganismer, går all k. ut på att förhindra dessas
ogynnsamma verksamhet. Detta sker enl. två
principiellt olika metoder: att förhindra de på och i
födoämnet befintliga mikroorganismernas vidare
utveckling och verksamhet (antiseptisk k.);
att göra konserven bakteriefri genom att
fullständigt döda såväl mikroorganismer som sporer i
densamma och genom att sedermera förvara
densamma på så sätt, att förnyad infektion uteslutes
(a s e p t i s k k.).
Den mest typiska antiseptiska k. sker
genom tillsättandet av bakterieväxthämmande
kemikalier (antiseptica), varvid bensoesyra torde vara
— 679 —
bland det vanligaste. På senare tid har tillkommit
ett flertal olika handelspreparat med
konserverande verkan. Den finländske biokemisten A. I.
Vir-tanen, som uppfunnit AlV-metoden för
foderkonservering, har även uppfunnit en
konserverings-metod för hushållet med senapsoljor. Genom
tillsats av senapsolja hålla konserverna hur länge
som helst. Salicylsyra, borsyra, formalin och
väte-superoxid ha även använts men äro i olika länder
numera helt el. delvis förbjudna. Ett mera
fysiologiskt konserveringsmedel är ättiksyran, som
användes vid ”inläggning” av vissa vegetabilier (t.ex.
gurkor) och fisk. Genom rökning av kött och
fisk tillföras dessa födoämnen rökens antiseptiska
ämnen, huvudsaki. karbolsyra, kresol, myrsyra,
ättiksyra och formaldehyd. Härvid upptager
köttets yta största delen av dessa ämnen och bildar
därigenom ett kraftigt skydd mot utifrån
inträngande organismer åt de inre, redan i färskt tillstånd
praktiskt taget sterila delarna. Vid s.k.
snabbrökning impregneras matvarorna med
träättika, vilken innehåller samma konserverande
ämnen som röken. Minskningen av ett födoämnes
vattenhalt, vilket är liktydigt med ökning av
saltkoncentrationen i detsamma, är ett kraftigt
skydd mot bakterieverkan, emedan
mikroorganismer som regel ej kunna föröka sig i ett medium,
som har högt osmotiskt tryck. Härpå grunda sig
de antiseptiska konserveringsmetoderna torkning,
saltning och syltning. Torkningen sker ant.
i fria luften el. genom uppvärmning. Sådan k. av
grönsaker kallas preservering. För
bibehållandet av arom och framför allt för att förhindra
sönderdelningen av för värme och för luftens syre
känsliga ämnen, ss. vitaminer, föredrar man
numera att utföra torkningen i vakuum el. i
kolsyra. För att göra torkad frukt ljus och
tilltalande till färgen behandlas varan ofta med
svavel-syrlighet, vilket ej synes innebära någon menlig
inverkan på näringsvärdet. Vakuumtorkade
grönsaker ha genom nya metoder visat sig behålla
smak, näringsvärde och vitaminhalt. Torkade
födoämnen spela stor roll vid ett lands
livsmedelsförsörjning i krigstid liksom vid expeditioner
i obygder. Saltning med koksalt, ofta även
med tillsats av salpeter, användes huvudsaki. för
äggviterika födoämnen, kött och fisk, för att
förhindra förruttnelsebakteriernas verksamhet. För
att få födoämnet mindre hårt vid saltning
tillsättes 1 d. socker till 2 d. salt. Denna k. är ofta
förbunden med rökning. Saltning var under 1500
—1700-talen den viktigaste konserveringsmetoden.
Den ledde dock till en alltför stor
koksaltkonsumtion, menlig för folkhälsan. Syltning
(inkokning med socker) verkar principiellt på
samma sätt som saltning. Sådan k. användes
för sockerrika födoämnen, huvudsaki. för att
förhindra jäsning. Jästcellerna kunna ej föröka sig
i en sockerlösning, vars koncentration överstiger
25—30 °/o. Dock måste vid syltning vissa aseptiska
försiktighetsmått iakttagas. Till de antiseptiska
konserveringsmetoderna bör även f r y s n i n g
räknas, emedan temp. i närheten av fryspunkten
höggradigt hämmar bakteriernas utveckling (se
Djupfrysning och Kyllagring).
Aseptiken inom k. genomföres huvudsaki.
genom sterilisation med värme. Hit
— 680 —
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
