Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - N:o 29. 22 Juli 1871 - Konservering af födoämnen samt hygieniska förhållanden i Paris under belägringen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
medium emellan den färska och den salta provianten. Andra
etablissementer inrättades i närheten af slagterierna i La Vilette,
hvilka egentligen försågos från Irland. Kreaturen fingo njuta
några dagars hvila, innan de slagtades, hvarefter iakttogs den
största omsorg till förekommande af början till något slags
förskämning. Först ingneds köttet måttligt med salt, hvilket
dessutom ströddes i inskärningar i de tjockaste delarne. Derefter
insattes det i ett slags köttbod, der temperaturen genom is
bibehölls under 10°. Dessa båda insaltningsmetoder tillämpades
på det bästa ox- och häst-köttet, men befanns icke lämpligt för
fårkött, hvilket vid saltning af söndrar en stor qvantitet lake,
som alldeles förstör köttet. Till förvarande af detta senare
användes mr Gorges metod, att efter sönderstyckningen underkasta
det inverkan af ett bad af utspädd klorsyra och derefter i ett
annat, bestående af en lösning af svafvelsyradt natron. Sedan
nedpackas köttet, öfverströdt med samma lösning i blecklådor, som
genast ihoplödas. Det är svafvelsyran, uppkommande genom
klorsyrans förening med natronet, som konserverar köttet. För
att aflägsna all obehaglig lukt och smak, som blir en följd af
denna process, var det alldeles nödvändigt att före kokningen
låta köttet ligga en half timme i ljumt vatten och sedan utsätta
det för frisk luft under en eller två dagar.
De slagtade djuren lemnade äfven utom kött, många
värderika produkter, hvilka det var nödvändigt att draga nytta utaf.
I första rummet kommo benen, hvaraf största delen vanligen
säljas för att tillgodogöras inom åtskilliga grenar af industrien.
När ben utsättas för inverkan af klorvätesyra, afsöndras de
kalkhaltiga beståndsdelarne, och endast ett mjukt, elastiskt ämne,
benets primitiva form, gelatin, återstår. Det har länge utgjort
föremål för olika omdömen, huruvida detta ämne egde någon
närande egenskap eller ej. Somliga, stödjande sig på det faktum,
att gelatin innehåller 50 procent syre, påstodo, att det kunde
ersätta köttmat, medan andra vidhöllo, att alla närande
beståndsdelar gått förlorade, och anförde såsom bevis exempel på djur,
hvilka dött af kraftlöshet, ehuru de haft att tillgå en
obegränsad qvantitet af gelatin. Den allmänna meningen var
emellertid, att detta ämne var af gagn såsom föda, men att det icke
innehöll tillräckligt närande kraft, då det nyttjades ensamt, för
att uppehålla lifvet; men det var dock nödvändigt att till det
yttersta draga nytta af de ofantliga qvantiteter ben och brosk,
som erhöllos efter de under belägringen slagtade kreaturen.
Förvaltningen egnade särskild uppmärksamhet åt denna
fråga, och fyra fabriker sattes i verksamhet för att bearbeta
benen till gelatin och framställa af dem en soppa, som vid de
offentliga soppkokerierna utdelades åt behöfvande. Benen
nedlades i klorvätesyra, utspädd med fyra eller fem gånger sin
mängd vatten. De finare benen förlorade sina
kalkbeståndsdelar på två eller tre dagar, hvaremot de större och tjockare
erfordrade åtta eller tio dagar. Efter torkning och tvättning
lades de vidare i en svag sodalösning och underkastades
sedan en grundlig tvättning med friskt vatten. Svafvelsyran
skyddade dem från förskansning, och det befanns ej nödigt att
torka dem efteråt. Messrs Badois och Duchesne insågo
svårigheten, att utrationera en tillräcklig qvantitet af denna soppa,
direkte beredd af detta material, så att folkets behof derigenom
tillfredsställdes, och föreslogo derföre tillverkningen af ett gelée,
hvilket, upplöst i kokande vatten, omedelbart samt med
besparing af tid och material kunde gifva en buljong, innehållande
både animaliskt och vegetabiliskt födoämne. De kallade detta
gelée »bouillon solide». I stället för att afskilja benens
kalkartade beståndsdelar medelst klorvätesyra, utdrogo de ur dem
de animaliska ämnena medelst en sluten panna – en process
redan begagnad af Papin och sedan fullkomnad af Darcet.
Benväfnaden underkastades i denna inverkan af ånga under något högre
tryck än en atmosfer för att först och främst afskilja allt fett,
hvarmed den var inpregnerad, och derefter de gelatinösa
beståndsdelarne, hvilka sedermera kondenserades. Denna operation
utfördes hastigare och produkten blef renare och af ljusare färg,
då hett vatten i stället för ånga användes under erforderligt
tryck. Temperaturen höjdes från 106° till 125° till och med
till 130°, svarande mot 2 1/2 à 2 3/4 atmosfärers tryck.
Den apparat, som begagnades, bestod af en cylindrisk
panna af 2 fots (594 m. m.) diameter och 3,33 fots (1,42 m.)
höjd, roterande på tappar. Genom den ena af dessa insläpptes
ånga i den nedre delen af apparaten, och genom den andra
infördes vatten i maskinens öfre del. Sedan benen blifvit
tillräckligt tvättade, inlades de i cylindern; fettet smältes först af
ångan och afflöt genom den lägre tappen. Derpå inleddes
vatten, och inom ganska kort tid af tappades den upplösta
gelatinen från samma tapp. Massan koncentrerades i en ångkokare
och blandades med en infusion af selleri eller andra välsmakande
grönsaker, hvarefter den, utsatt för luften, fick stelna och blef i
denna form användbar vid soppkokningsanstalter samt för afsalu.
7 ort (30 gr.) af detta koncentrerade extrakt, upplöst i en qvart
kanna kokhett vatten, utgjorde en sopportion, som vid
soppkokerierna såldes för 19 öre. Betydelsen af denna
tillverkning kan bedömas af det förhållandet, att under belägringen af Paris
omkring 7,000 skalp. (2,977 K.gr.) dagligen producerades,
hvilka lemnade 200,000 portioner soppa om 12,5 kub. tum
(0,33 lit.). Sedan tillgången på Liebigs köttextrakt hade blifvit
uttömd, var efterfrågan på lådor med detta soppämne i fast form
mycket stor. hvilket sålunda blef en betydande handelsartikel.
Om dess smak och närande egenskaper också icke voro af bästa
slag, blef dock detta ämne af ofantligt gagn för parisarne, då
de under sista tiden af belägringen voro till stor del beröfvade
tillgång på animalisk föda.
Sedan benen på detta sätt blifvit tillgodogjorda, återstod
fettet. I olika delar af hästens Cellväfnad och ben finnas
åtskilliga varieteter af fett, en del flytande, likasom olivolja,
andra egande smörets fasthet, men alla fria från obehaglig lukt.
Dessa fettarter begagnades vid matlagningen, sedan olja och
smör hade tagit slut. Fettämnena utdrogos ur köttet på
följande sätt: Fettets cellväfnad, inbäddad mellan benlagren,
skildes derifrån och sönderdelades i en krossqvarn mellan refflade
valsar, hvilka söndersleto cellerna vid en temperatur af omkring
100 grader, då det flytande fettet utsipprade, hvilket äfven
underlättades genom väfnadens sammandragning. Märgen utdrogs
antingen direkte ur benen, eller krossades de och lades i varmt
vatten, der fettet sedermera hopsamlades, utan att någon vidare
process behöfde anlitas för att göra det användbart. Benen af
får och oxar lemnade äfven fett, men detta bibehöll en lindrig
lukt, som antydde dess ursprung. En skicklig och nitisk
fabrikant, mr Dordron, lyckades till en del borttaga denna lukt
genom att stöpa fettet i en varm kalilösning; det sålunda
preparerade fettet såldes under belägringen under namn af
»Pariser-smör», och förbättrades det mycket genom uppblandning med
hästfett.
Ett annat experiment att åstadkomma något ämne till
ersättning för smör försöktes äfven med en blandning af njurfett
och colza-olja.[1] Dessa materialers obehagliga lukt och smak
borttogs till en del genom att utsätta dem för inverkan af en fin
vattendusch. Den dervid bortgående ångan medförde till en viss
grad den flyktiga syra, som förorsakade den elaka lukten. Parisarne
använda vanligen svinblod till puddingar, och före belägringen
begagnades blodet af oxar endast vid sockerraffinerierna. Tack
vare mr Riche’s bemödanden kom likväl både ox- och häst-blod
till nytta, och resultatet blef ett välkommet tillägg till de
belägrades knappa kost. Som fårblod icke koagulerar, kunde det
ej begagnas till samma ändamål, utan gräddades i stenfat,
uppblandadt med risgryn, fett och kryddor.
Affall vid köttets sönderstyckande, hufvuden, fötter, senor
och innanmäte tillgodogjordes äfven såsom födoämnen, men då
frågan om deras tillredning mera tillhör köket än den industriela
forskningen, lemna vi detta och dervid erhållna resultat till våra
läsares inbillningsförmåga. En ofantlig qvantitet socker, både
rått och raffineradt, hade magasinerats i staden, och såväl detta
som kanderade frukter, pepparkakor, geléer och bakverk i
allmänhet, voro särdeles begärliga. En enda fabrik, som
vanligen sysselsattes i och för export, lemnade 4,800,000 skålp.
(2,041,400 K.gr.) finare bakverk. I Paris fabriceras stora
qvantiteter torkad albumin, begagnade vid kattuntryckerierna.
Denna produkt erhålles genom att torka ägghvita vid en
temperatur af 35°. Den utgör då ett torrt, genomskinligt ämne
af gulaktig färg och kan länge förvaras. Efter belägringens
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
