Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - N:o 38. 23 September 1871 - R. Gräger: Behandling af fruktsafter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
angifvit följande nya metoder, genom hvilka man skall erhålla
mycket klara och vackert färgade safter af angenäm smak
och arom.
1) Hallonsaft. Fullt mogna och väl rensade hallon rifvas
i en stor stenskål medelst en trästöt till en likformig massa,
till hvilken sättes 5 till 10 proc. druf- eller rör-socker, och
öfverlemnas det hela åt sig sjelft under då och då försiggående
omröring. Genom den vid jäsningen uppkommande alkoholen
icke blott afskiljas pectinämnena. så att den utpressade och från
kärnorna afskilda saften blir fullkomligt klar, utan sjelfva saften
antager äfven utom hallonlukten en mycket angenäm lukt af
ätiketer eller någon förening mellan ethyloxiden och en syra.
Man kan bevara saften på flaskor till begagnande ensamt för
sig eller för framställning af hallonsirap, eller också nyttja den,
blandad med lika delar vinsprit af 90 proc. Tr. för att deraf
bereda ratafia.
2) Blåbärssaft. Enligt den härofvan angifna metoden kan
äfven en mycket vacker blåbärssaft framställas. Man
sönderpressar de från alla främmande beståndsdelar befriade blåbären
i ett stort stenfat eller ett träkärl, tillsätter 10 proc. drufsocker
och något vinsyra, hvarpå sockret får jäsa. Den härvid
uppstående alkoholen löser i förening med syran blåbärens
färgämne, så att den af dessa utpressade saften får en djup, mättad,
praktfull röd färg; och erhålles sålunda en produkt, hvarmed
den på vanligt sätt framställda blåbärssaften ingalunda kan
jemföras.
3) Smultronsaft. För beredning af denna saft är
skogssmultronen (Fragaria vesca) på grund af sin ytterst angenäma
smak äfvensom till följd af sin ringa vattenhalt att föredraga
framför andra sorter. Man inför 2 skålp. (851 gr.)
omsorgsfullt rensade smultron, utan att sönderkrossa dem, i en vidhalsad
flaska, hvilken sålunda fylles blott till hälften eller två
tredjedelar, tillsätter 2,5 skålp, (1,06 K.gr.) finstött socker och
omskakar väl, hvarefter flaskan under ofta upprepad omskakning
får stå i vanlig temperatur utan att värmas. Sockret tilldrager
sig så småningom smultronens vatten, dervid bildande en klar,
aromatisk sirap, under det att smultronen krympa tillsammans
till en torr massa utan all lukt och smak, hvilken medelst
silning genom en linneduk lätt skiljes från saften, som sedan
förvaras antingen oblandad eller tillsatt med i vinsprit.
Smultron-aromen är så fin, att den ej tål någon uppvärmning utan
att förflygtigas, eller öfver hufvud taget ej fördrager någon
operation, som längre tid bringar den i beröring med luften.
4) Körsbärssaft. Vid dennas framställning gör man bäst
i att använda något syrliga körsbär, helst moreller, ty de äro
de enda körsbär, hvilka vid jäsning utveckla en egendomlig,
stark och angenäm bouquet. De från stjelkarne befriade bären
malas i en s. k. körsbärsqvarn, hvilken mycket liknar
drufqvarnen och hufvudsakligen består af tvenne åt motsatt håll
kring sina axlar roterande valsar, ställda på sådant afstånd från
hvarandra, att äfven kärnorna krossas. Massan kommer härifrån
i ett kärl, försedt 35 linier (104 m. m.) öfver sin botten med
en sikt, som är belaggd med mycket groft linne eller äfven
med utbredd halm. Tätt under denna sikt är i en af stäfverna
anbragt en liten öppning, genom hvilken den mellan sikten och
botten befintliga luften kan uttvingas genom den tillflytande
saften, utan hvilken anordning denna ej skulle kunna komma
genom sikten. Straxt ofvanför bottnen är en kran för saftens
aftappning insatt. Sedan all saft afdrupit, föres massan under
pressen, på det att den ännu qvarvarande saften må kunna
utdragas. För att gifva saften bittermandel-smak, måste man
sönderkrossa kärnorna särskildt för sig tillsammans’ med något
saft eller vatten till en grötaktig massa, som tillsättes saften.
Äfven körsbärssaft kan man efter tillsats af 4 till 5 procent
drufsocker låta öfvergå i jäsning, och erhåller man då ett svagt
körsbärsvin, som icke blott håller sig bättre än den icke jästa
saften, utan äfven, isynnerhet om man användt moreller, eger
en mycket angenäm bouquet.
5) Vinbärssaft. Man förfar äfven vid beredningen af denna
saftsort på samma sätt, som är angifvet för hallonsaften. Man
sönderkrossar de från sina stjelkar befriade bären i en trämortel,
tillsätter 10 proc. drufsocker och låter massan jäsa. Den dervid
uppkommande alkoholen jemte den för handen varande syran
äro tillräckliga att lösa det röda färgämnet bättre, än saften
utan vinsprit skulle göra; och erhålles sålunda en saft
ickeblott med vackrare röd färg utan äfven af större varaktighet
samt med en viss angenäm bouquet. Man skulle äfven kunna
använda 20 proc. socker och då erhålla ett vinbärsvin, som
vore något svagt, hvilket dock härvid ej skadar.
Tillagning af sockersafter. Genom iakttagande af följande
reglor erhålles en i hvarje afseende klanderfri sirap. Såsom
ett riktigt förhållande mellan saften och det för densamma
erforderliga sockret har man funnit 5 : 8, d. v. s. 5 vigtsdelar
saft på 8 vigtsdelar socker. Man undvike härvid så mycket
som möjligt all användning af metallkärl, ty de verka icke blott
ofördelaktigt på saftens färg, utan denna förorenas också ofta
af metallen, isynnerhet koppar, som upplöses af saftens syra.
Derjemte bör man städse begagna ett godt raffinadsocker, icke,
såsom vanligen föreskrifves, pulveriseradt utan i större stycken,
hvilka öfvergjutas med blott så mycket vatten, att de suga sig
fulla. De falla då sönder af sig sjelfva efter en tid, hvarpå
den ännu qvarvarande vätskan tillgjutes och det hela bringas
hastigt i kokning, hvilken får fortfara endast några få minuter.
Derefter föres sockersaften genom en öfver en ram spänd
ylleduk, som förut blifvit tvättad i med utspädd svafvelsyra försatt
vatten och derpå väl urvriden; eller också genom en på samma
sätt behandlad yllepåse. Afskumningen, som vanligen utföres
med en metallsked och redan på grund deraf ej är att
rekommendera, är alldeles öfverflödig. Arbetsfördelningen är äfven
här till fromma för saken, och likör-fabrikanten bör ingalunda
utföra sockerraffinörens arbete, ty att använda dåligt socker och
sedan klara med ägghvita ger ofta anledning till större förlust
än prisskilnaden mellan raftinad- och meliss- eller till och med
puder-socker.
Safterna böra vara fullkomligt afkylda, innan de tappas på
de för deras beväring afsedda kärlen. Skulle man nödgas att
fylla safterna ännu varma på kärl, får man ej glömma att efteråt
utfylla det tomrum, som genom saftens afkylning uppstått.
Underlåter man denna försigtighetsåtgärd, kan saften till en
viss grad förstöras, derigenom att vattenångorna, som utvecklas
ur den ännu varma saften och samlas i det uppkomna
tomrummet, vid afkylningen afsätta sig på kärlets väggar och
sålunda förtunna de öfre lagren af sirapen, så att denna, då den
ej är riktigt afkyld, på ytan råkar i jäsning och då ofta nog
på grund af den uppkommande jästen blir oklar genom hela
massan.
Sålunda tillredda sockersafter hålla 70 proc. socker, och
deras specifika vigt är 1,35. 1 kanna (2,6 lit.) = 8,25 skålpund
(3,51 K.gr.) innehåller sålunda 8,25 . 0,7 = 5,78 skålp. (2,46
K.gr.) socker, d. v. s. för 10 skålp. (4,25 K.gr.) socker fordras 1,73
kannor (4,53 lit.) saft. Skall 1 kanna likör innehålla t. ex. 3
skålp. (1,28 K.gr.) socker, så har man att blanda 52
kubiktum (1,36 lit.) sockersaft med 48 kub.-tum (1,26 lit.) likörsprit,
och håller denna sistnämnde 76 proc. Tr., hvilket i medeltal
kan antagas, så har den med saften uppblandade likören 36
proc. Tr., alltså likörens vanliga styrka.
Sockerkokning. Ehuru, såsom man ser, de på förut angifna
sätt framställda sockersafterna äro tillräckligt sockerhaltiga, för
att med dem kunna åstadkomma till och med jemförelsevis svaga
likörer, hvilka väl sällan fordra mera än 3 skålp, socker på
1 kanna likör à 36 proc. Tr., så föredrages dock för de finare
likörsorterna en saft, som fått koka längre tid, i det man
påstår, att en dylik saft gifver åt likören en mildare och likasom
oljeaktig smak. Det är äfven ett bekant faktum, att likörerna,
likasom vinerna, genom längre förvaring blifva mildare och
antaga en oljig konsistens. Om verkligen sockersaften genom att
längre kokas kan framkalla en dylik verkan, så beror väl detta
derpå, att sockret härigenom förlorar sin kristallisationsförmåga
och öfvergår i en annan modifikation. På grund häraf skulle
alltså ändamålet med en längre kokning ej vara att erhålla en
mera koncentrerad lösning, utan att den framkalla denna
omvandling. Den starka kokningen af en koncentrerad
sockerlösning är dock alltid förbunden med risk för sockrets färg och
smak; och uppgifterna, att den bör koka i 1, 1 1/2 eller 2 timmar,
äro så sväfvande, att de ej erbjuda någon hållpunkt. Säkrare
uppnås då det nämnda målet, om man alltid åter ersätter det
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
