Teknisk Tidskrift / 1932. Kemi / 37 (1871-1962) Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 5. Maj 1932 - Henry Brahmer: Något om jästsyntesen

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

näringsämnen, utgjorde Ehrlichs berömda arbeten rörande
kväveassiniilationen (13). Han visade, som bekant,
att om organiskt bundet kväve erbjudes jästen, så
avspaltar den kvävet i form av ammoniak och
använder uteslutande denna för syntesen av
jästäggvitan tillsammans med socker, så länge sådant står
till förfogande. Det är redan tidigare fastställt, att
äggviteämnen av komplicerad byggnad icke äro
jästnäringsämnen, och man anser förklaringen härtill
ligga däri, att äggviteämnenas stora molekyler icke
kunna genomtränga cellmembranets porer. Men
även organiska kväveföreningar med låg molekylärvikt,
t. e. enklare aminosyror, kunna, som Ehrlich
visat, icke helt assimileras av jästen, utan de spaltas
i ammoniak och organiska syror. Dessa senare
kunna icke annat än i vissa fall och under vissa
betingelser assimileras. Man torde kunna säga, att så
länge jästen har tillgång till socker och ammoniak,
så föredrager den utan den ringaste tvekan dessa
näringsämnen framför andra. Om nu brist på
ammoniak uppstår, då börjar jästen spalta eventuellt
tillgängliga aminosyror, men så länge socker finns dispo
nibelt, gör jästen inga försök att assimilera de
frigjorda organiska syrorna. Och det är, så vitt man
kan förstå, orimligt att begära, att jästen skall kunna
assimilera åtminstone sådana organiska syror, som
icke kunna härledas ur mono ser, då ju vanlig jäst
icke förmår tillgodogöra sig sockerarter med annat
än sex kolatomer eller sådanas homologer, Pentoser
äro, som bekant, icke assimilerbara. Undersöker
man emellertid, vilka organiska syror, som kunna
assimileras av jäst, så finner man (enl. Laurent)
(14), att alla kunna härledas från monoser. Bland
sådana kvävenäringsämnen intager t. e. asparagin
en bemärkt plats. Men så är den ju också
aminobärnstenssyreamid, vars formel, som bekant, är

C2 H3 CO-NH2
	. Assimileras nu kvävet däri av jäst,
N H2 CO OH

så bildas bärnstenssyra, som själv är assimilerbar och
kan deri ve ras ur glykos, vilken formellt uppstår, om
till 1 1/2 molekyl bärnstenssyra adderas 3 väte.

Jästtekniken nu för tiden använder fullt ut den
förenkling och därmed förbilligande, som Ehrlichs
epokgörande arbeten om jästens kväveassimilation
medföra. Melass med en naturlig om än rätt ringa
halt av assimilerbart organiskt kväve, dess höga
halt av sackaros och därtill komplettering av
kvävebehovet medelst ammoniumsalter eller ammoniak,
utgör deri, man kan gott säga, genialiskt enkla och
billiga lösningen av den nutida jästteknikens
råmaterialproblem vid syntesen av jästäggvita.

Uppställas kvävebalanser efter undersökning av
totalt tillfört och assimilerat kväve vid jästodling.
så kan man visa, att det oorganiska kvävet ej långt
från kvantitativt assimilerats, under det att endast
en mindre del av melassens organiska kväve blivit
tillgodogjort. I tabell 4 lämnas ett exempel på
resultatet av en av oss utförd dylik kvävebalans.

Tab. 4. Kväveasslmilation vid jästodling i melass
enligt Rotebro. Medeltal av 4 försök.

Nybildad jäst assimilerar

av oorganiskt kväve i Am-salter . . .	90 %
av organiskt kväve i melass . . .	28 %
Det assimilerade kvävet i den nybildade jästen härstammar från
moderjästen med . . .	6,1 %
de oorganiska Am-salterna med . . .	61,8 %
det organiska kvävet i melass med . . .	32,1 %	100,0 %
––––––––––
Melassen innehöll
totalt kväve . . .	1,93 %
assimilerbart kväve . . .	0,54 %
Moder jästen innehöll % kväve . . .	9,38 %
Den nybildade jästen kväve . . .	7,36 %

Äggvitesyntesen vid jästodling skiljer sig på ett
synnerligen märkligt sätt från kolhydratsyntesen.
Det är nämligen möjligt att genom variation av
kvävenäringens mängd ytterst lätt framkalla en
variation av jästens kvävehalt. Denna möjlighet har
största betydelse för jästens praktiska egenskaper.
Äggviterik jäst visar nämligen helt andra egenskaper
vid jäsning av bröddeg än äggvitefattig och jästens
hållbarhet mot autolys och förruttnelse är i hög grad
en funktion av äggvitehalten. Äggviterik jäst visar
stor snabbhet i kolsyreutvecklingen under
brödjäsningens första skede, men tömmer fort ut sina
krafter. Den visar även en mindre grad av
hållbarhet. Äggvitefattig jäst arbetar långsammare men
uthålligare i degen och är betydligt hållbarare. På
grund härav äro dess egenskaper även efter någon
tids transport och förvaring vida mer konstanta än
den hetsiga, äggviterika jästen. Kännedomen härom
har medfört den moderna jästkvaliteten, som är så
gott som absolut pålitlig i bageriet. Även andra
faktorer bidraga likväl härtill. Vad en pålitlig jäst
betyder i bagerierna, en av vårt lands allra största
näringsgrenar med hänsyn till tillverkningsvärdet,
framgår därav, att dålig jäst kan förstöra 50 till 100
gånger sitt värde i form av bröddeg.

Äggvitesyntesen erbjuder således numera inga
större svårigheter i modern jästteknik. Detta gäller
likväl endast de utomordentligt blygsamma
prestationer, till vilka människan förmår medverka, när det
gäller uppbyggande av äggviteämnen. Härtill får jag
tillfälle att återkomma något senare.

Ett egendomligt förhållande rörande äggvitehalten

Fig. 1.

i jäst ligger däri, att halten därav synes stå i omvänt
förhållande till glykogenhalten i jästen. Sålunda har
den förut citerade författaren Brüchner funnit
följande, som grafiskt framgår av följande:

Glykogen är, som bekant, en hexos med stärkelsens
formel och anses utgöra ett reservnäringsämne, som
jästen inom sig själv upplagrar. Ytterst intressant
är härvid Meyerhofs iakttagelse, att jästen icke
förmår förbruka glykogenet för andningsändamål. Detta
synes bevisa något om skillnaden mellan sockerbehovet
för livets uppehållande och andningen, som

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>