Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 49. 9 dec. 1933 - Om konservering av födoämnen, av Anders Wiberg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
dödas. Karakteristiskt för en frusen vara är, att
om den upptöas, en förruttnelseprocess inträder
betydligt snabbare än hos den färska varan.
Även torkningens konserveringsförmåga
sammanhänger med bakteriernas vattenhalt. I ett nyslaktat
friskt djur finnas inga bakterier inne i köttet, de
bakterier som förekomma, befinna sig dels i djurets
tarmkanaler, svälj etc. och dels i dess hud.
Torkningen avser nu att göra det inre bakteriefria köttet
så fattigt på vatten, att bakterierna inte kunna
utveckla sig. Framför allt skall det yttersta skiktet
vara så torrt att bakterierna ej kunna genomtränga
det. I allmänhet räcker det om man sänker
vattenhalten till under 40 %. För att hindra
mögelsvampens utveckling får man emellertid ofta sänka
vattenhalten betydligt mera – ned till 15–20 %.
Genom torkning kan man givetvis även döda
bakterierna men ej gärna deras sporer.
Rökningen är en konserveringsmetod, som i sig
innesluter ett flertal andra metoder. Genom
rökningen torkar mediet, vidare kommer det vid
varmrökning att upphettas, slutligen bildas vid rökningen
en del bakteriegifter i form av formaldehyd, fenoler
och kreosoter, som verka direkt dödande på
bakterierna. Det erfordras icke att hela varan
impregneras med dessa bakteriegifter, det räcker om det
yttre skiktet impregneras, varigenom bakterierna
hindras från att tränga igenom detta.
Saltningen är egentligen en konservering med
kemiska medel, men dels genom att den sedan länge
varit känd och dels genom att deri användes i stor
koncentrationsgrad jämfört med de övriga kemiska
konserveringsmedlen, är det motiverat, att Saltningen
räknas som en särskild konserveringsmetod. Till sitt
verkningssätt är saltningen närmast att jämföra
med torkningen. Genom de koncentrationsförändringar,
som uppstå mellan den starkt salthaltiga
laken och det saltfria köttet, kommer en del vatten
att avgå ur köttet och salt att diffundera in. Köttet
blir således torrare, varjämte den äggvitehaltiga
bakterien kommer att utsättas för ett så starkt osmotiskt
tryck att den i flertalet fall dödas genom att dess
cellvävnader sammantryckas – s. k. plasmolys. De
vanliga lakekoncentrationerna äro 6–18 % salt.
Redan en koncentration av 6–10 % salt
verkar starkt bakteriehämmande, särskilt på
förruttnelsebakterierna och de patogena bakterierna, och vid
över 16 % salt är det endast ett fåtal bakterier samt
några svampar, som kunna utveckla sig. Genom att
använda olika saltkoncentrationer kan man således
variera smaken såtillvida, att olika bakterier verka
vid olika koncentrationer. Denna möjlighet står till
buds framför allt vid saltning av fisk. Vid saltningen
användes i allmänhet samtidigt salpeter, som
understödjer saltets konserveringsförmåga. Dessutom
giver den åt köttet en rödaktig färg, vilken utgöres av
en förening av kväveoxider och hämoglobin.
På ett med saltningen likartat sätt verkar sockringen.
Även i detta fall uppstår en utvattning, samt
plasmolys, men det fordras betydligt större
koncentrationer, än vad fallet är vid saltningen.
Den rent kemiska konserveringsmetodiken baseras
på systemet att använda sådana kemikalier, som äro
direkta bakteriegifter men samtidigt oskadiiga för
människan. Från början har en stor mängd olika
kemikalier varit i bruk såsom formaldehyd, kreosot,
myrsyra, metylaldehyd m. fl. Det har emellertid
visat sig, att de – även i mycket små kvantiteter –
varit skadliga för människokroppen, och deras
användning har i lag förbjudits. De ämnen, som nu
tillåtas, äro borsyra, salicylsyra och benzoesyra samt
en del salter av dessa syror. Den tillåtna mängden
är dessutom begränsad till vissa halter, som ej
inverka på smaken, och som äro fullkomligt
betryggande ur hälsosynpunkt. I samband med de
kemiska konserveringsmedlen kan nämnas ett sådant
ämne som alkohol. Även fett verkar bakterihämmande,
ehuru det erfordras i stora mängder.
Syrningen är jämte saltningen den
konserveringsmetod, som är av största betydelse för vår
konservindustri. Hittills har det varit ättiksyran, som varit
den allenarådande syran, men numera börja andra
syror såsom fruktsyror, citronsyra och mjölksyra
att komma till användning. Olika bakteriearter
fordra olika vätejonkoncentrationer för sin
utveckling. Som förut nämnts utveckla sig
förruttnelsebakterierna vid neutralpunkten, på ömse sidor
därom finnas alla variationer av bakterier. Vid en
vätejonkoncentration av 10–4 eller lägre är det
endast ett fåtal bakterier, som äro verksamma. De
patogena bakterierna dödas långt tidigare av syran,
en vätejonkoncentration av 10–6 lyckas de ej
överleva. I syrningen har man sålunda en alldeles
utmärkt konserveringsmetod, särskilt vid
framställandet av halvkonserver. Om man känner de
intervaller inom vilka de olika bakterierna verka så kan
man praktiskt taget driva konserveringen i vilken
riktning man önskar. Genom att kombinera syrning
med Saltning ernås ytterligare möjligheter. Tidigare
kända konserveringsmetoder av detta slag äro
surkålstillverkning och saltgurktillverkning för att
icke nämna surmjölksberedning. I samtliga dessa fall
är det emellertid bakterierna själva, som alstra den
konserverande syran, mjölksyran. Orsaken till att
detta konserveringssystem inte tagits i bruk, mera
än vad redan är fallet, beror dels på att metodens
möjligheter ej varit kända och dels på de svårigheter
som emballaget vållar. Man använder nästan
uteslutande förtent bleckemballage. Har man en så
emballerad konserv, inlagd i en syrahaltig lösning,
kommer ett metallangrepp att uppstå, vilket
förorsakar att konserven fördärvas, dels genom den
metallsmak som varan erhåller och dels genom den
svallning av burken som den vid metallangreppet
bildade vätgasen vållar. Det torde emellertid inte
råda någon tvekan om, att när emballagematerialfrågan
en gång fått en lämplig lösning, så kommer
syrningen att föra konservindustrien ett stort steg
framåt, Trots sättningens och sockringens fördelar
kommer man ej ifrån, att dessa ämnen i allt för hög
grad inverka på halvkonservens smak. När man
samtidigt tänker på att mycket stora kvantiteter
socker eller salt erfordras, för att ernå samma
konserveringsgrad, som erhålles i en syrahaltig lösning
med en vätejonkoncentration av 10–4, vartill fordras
endast en ytterst obetydlig mängd av en starkt
dissocierad syra, inser man fördelen med syrningen.
Sålunda fordras t. e. endast 0,1 cm3 av en 1/10 n saltsyra,
0,37 mg saltsyra per 100 cm3 neutralt vatten, för att
denna vätejonkoncentration skall erhållas, kvantiteter
som knappast äro analytiskt påvisbara, och som inte
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
