Teknisk Tidskrift / 1933. Allmänna avdelningen / 439 (1871-1962) Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
	Project Runeberg | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 49. 9 dec. 1933 - Om konservering av födoämnen, av Anders Wiberg

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>

Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

Fig. 3. Beredning av kaviar.	Fig. 4. Steriliseringsrum med autoklaver.

äggviteämnen och proteiner av okänd sammansättning.
Kvävehalten ligger mellan 8–10 %.

De olika bakterierna äro till sitt verkningssätt
ytterst skiljaktiga. I en del fall understödja de olika
arterna varandra genom ett gott samarbete, i andra
fall döda de varandra. I stora drag försiggår en
förruttnelseprocess sålunda: under inverkan av de
proteinupplösande bakterierna, vilka först komma i
verksamhet, bildas bland annat ammoniak, samtidigt
uppträda sockerf or jäsande bakterier, som bland
annat förorsaka en syrabildning, denna syra
neutraliseras av ammoniaken. När denna process pågått
en tid, och mediet blivit neutralt eller alkaliskt, börja
de egentliga förruttnelsebakterierna, anaeroberna, sin
verksamhet. Deras verksamhetsområde ligger vid
neutralpunkten eller vid en viss alkalitet. Det är ej
ovanligt, sedan en vara undergått en förruttnelseprocess,
att man finner en starkt sur reaktion hos det
förruttnade mediet. Detta beror ej enbart på
förruttnelsebakteriernas förmåga att bilda syror utan
även på en del andra speciella syrabildande
bakterier, som tåla en ganska hög syrakoncentration.
Om man undersöker en sådan starkt sur produkt
närmare, finner man också endast ett fåtal
förruttnelsebakterier. Genom de nyssnämnda speciella
bakteriernas ingripande har förruttnelseprocessen
avstannat. Förloppet i övrigt är mycket beroende av
de villkor under vilka förruttnelsen äger rum, såsom
temperatur, syratillgång, fuktighetshalt, aciditet etc.
Förruttnelseprocessens början märkes genom den
karakteristiska förruttnelselukten. Förutom ammoniak
bildas det andra gaser, såsom kolsyra, svavelväte,
väte och en del flyktiga kolväten. De syror, som
bildas, äro företrädesvis smörsyra och propionsyra.
En del basiska föreningar uppstå också, sådana äro
förutom ammoniak, trimetylen, som igenkännes på
sin karakteristiska lukt av rå fisk, samt merkaptan,
indol, skatol och fenol. Slutligen bildas även ämnen,
som äro specifika för vissa bakterier, exempelvis
cholin, neurin, putrescin och kadaverin, varjämte
de ytterst giftiga förruttnelsekaloiderna uppstå.
Om en förruttnelseprocess pågått så länge, att
dessa gifter hunnit bildas, är varan ytterst farlig
att förtära. Emellertid har det visat sig, att
förgiftningar genom konserver äro mycket sällsynta,
framförallt gäller detta fisk- och halvkonserverna.
En utredning, som Deutsche Seefischverein verkställt,
visar att de i litteraturen kända förgiftningsfallen,
som uppkommit genom förtärandet av halvkonserver,
under de närmast föregående tjugofem åren
inskränka sig till tre fall, men även i dessa fall har
man inte med säkerhet kunnat avgöra, om det
verkligen varit konservens fel.

Konserveringssystem.

De äldre konserveringssystem som förekomma äro
följande: torkning, upphettning, Saltning, kylning,
rökning och i någon mån jäsning. Senare ha sådana
metoder tillkommit som insyrning, sockring och
användandet av bakteriehämmande kemikalier. Den
allra senaste metoden är sterilisering genom elektrisk
ström och bestrålning. Lösningar kunna steriliseras
genom bakteriernas bortfiltrering.

Kylningen är till sin verkan mycket effektiv, den
nedsätter bakteriernas utvecklingsförmåga och kan
hålla ett födoämne friskt i obegränsad tid. Kylning
har emellertid en helt annan uppgift än konservering
i tillslutna kärl. Dess speciella användningsområde
faller inom de stora fryserierna, där större mängder
livsmedel kunna förvaras för längre eller kortare tid,
under väntan på distribution. Samma uppgift har
kylning under transport. Kylningens utvecklingshämmande
verkan sammanhänger med bakteriernas
höga vattenhalt, under noll grader kan den starkt
vattenhaltiga bakterien frysa till is, dock utan att

Fig. 5. Tillverkning av bleckemballage.

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>