Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Häfte 13. 2 april 1938 - Næringsverdi og vitamininnhold i hermetikk, av Gulbrand Lunde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
TekniskTidskrift
Næringsverdi og vitamininnhold i hermetikk.
Av direktör dr GULBRAND LUNDE, Stavanger.*
De fleste av våre næringsmidler er lite holdbare.
De ödelegges hurtig gjennem ensymatiske prosesser
og ved mikroorganismers virksomhet. Man benytter
derfor forskjellige metoder for å forlenge
nærings-midlenes holdbarhet. Slike bevarende eller
konserverende metoder har vært kjent så langt tilbake i
historien som det har levd kulturmennesker. Av slike
konserveringsmetoder kan vi nevne törring, rökning,
saltning, kjöling og frysning. Og av andre mere
spesielle metoder kan nevnes gjæring, opbevaring i
eddik osv. Prinsippet for alle disse
konserveringsmetoder er en nedsettelse av de ensymatiske
prosesser og mikroorganismers virksomhet. Dette sk jer
enten ved at miljöet f. eks. ved törring blir for lite
fuktig for bakteriene eller ved at miljöets
sammen-setning ved salting eller ved forandring av
syregraden gjöres ugunstig for bakterievirksomheten.
Fremstilling av hermetikk er den mest fullkomne
av alle konserveringsmetoder, idet den beror på, at
man dreper eller uskadeliggjör alle mikroorganismer
og deres sporer og samtidig ved lufttett avlukning
hindrer at nye mikroorganismer kommer til. Et
næringsmiddel behandlet på denne måte skulde
teoretisk være ubegrenset holdbart. Som den mest
fullkomne av alle konserveringsformer spiller
hermetikken en overordentlig stor rolle i kostholdet.
Hermetikkindustrien gjör det mulig å anvende de
næringsmidler hvis anvendelse ellers er
sesong-bundet, uavhengig av tid og sted. Således skal
hermetikkindustrien f. eks. kunde muliggjöre
anvendelsen av alle slags bær og grönnsaker hele året og
skaffe oss sild, fisk og produkter derav til alle årets
tider, og ikke bare i den korte tid da de store fiskerier
foregår.
Då forbruket av hermetikk spiller en så stor rolle i
vårt kosthold og utvilsomt vil komme til å spille en
enda meget större rolle i fremtiden, er det av den
störste viktighet å undersöke hermetikkens verdi
som næringsmiddel, m. a. o. undersöke om
nærings-midiene under den prosess som er föregått ved den
hermetiske nedlegning eller under den efterfølgende
lagring har tapt noe av sin verdi som næringsmiddel.
Jeg kan ikke her komme med noen detaljert
beskrivelse av hvorledes hermetikken fremstilles.
Prinsippet, som jeg allerede har nevnt, beror på at det
næringsmiddel, som skal konserveres, med eller uten
en forbehandling innelukkes i en lufttett beholder,
hvorefter beholderen opvarmes så lenge at alle
mikroorganismer er uskadeliggjort. Silddelikatesser,
gaffelbiter, ansjos osv. er altså ikke egentlige konserver,
og skal ikke bli omtalt her. De viktigste spörsmål,
som man her må ta hensyn til når det gjelder
bevarelsen av næringsverdien, er for det förste
opvarmningen og for det annet arten av den emballasje
som anvendes. Opvarmningen må på den ene side
foregå ved en så höi temperatur og i så lang tid at
alle mikroorganismer og deres sporer
uskadelig-gjöres. På den annen side må ophetningen av hen-
i Föredrag vid Svenska teknologföreningens ordinarie
stämma den 17 november 1937.
syn til produktets kvalitet, utseende, smak og
vitamininnhold være så skånsom som mulig. Det annet
viktige spörsmål er emballasjen. Emballasjen bör
være slik at den er mest mulig holdbar og ikke över
noen skadelig innflytelse på innholdet under
lagringstiden. Samtidig bör emballasjen være lett, men også
mest mulig motstandsdyktig mot ytre påkjenninger
som stöt, temperatursvingninger osv. Jeg skal i det
fölgende komme utförlig inn på disse to spörsmål
og vise hvorledes de er löst i hermetikkindustrien, og
hvilke försök som er utfört av oss for å nå det best
mulige resultat.
Jeg skal först omtale den innflytelse som
emballasjen kan tenkes å ha på verdien som næringsmiddel,
og derefter opvarmningen eller steriliseringens
innflytelse, særlig innvirkningen på vitamininnholdet.
Emballasje.
Som emballasje anvendes hovedsakelig blikkboks
fremstilt av fortinnet jernblikk. I de senere år
anvendes også adskillig aluminiumemballasje, særlig for
visse sorter hermetikk. Der anvendes dessuten glass
emballasje, dog i liten utstrekning, da denne
emballasje faller kostbarere, er tyngre og mindre stabil
enn metall. Fordelen ved glassemballasjen er at man
kan se produktet.
BlikkembaUasje.
Blikkemballasjen består som nevnt av fortinnet
jernblikk. Esken fremstilles enten ved utstansning
av blikkplaten eller, hvor dette på grunn av eskens
form ikke er teknisk gjennemförbart, ved lodning og
falsning. Lokket falses på esken uten anvendelse
av loddemetall. Det som her interesserer oss i
forbindelse med spörsmålet om hermetikkens verdi som
næringsmiddel er hvorvidt det kan tenkes, at
emballasjen kan öve noen skadelig innflytelse på
innholdet. For å få dette klarlagt har vi utfört en rekke
inngående undersökelser.
Tinn er et meget motstandsdyktig metall, men det
er allikevel klart, at det i det lange löp kan bli
an-grepet av den vare, som ligger i kontakt med blikket,
særlig hvis varen er sur. "Ved lengere tids lagring vil
små mengder av tinnet oplöse sig i hermetikken. Den
hastighet hvormed denne oplosning foregår avhenger
av innholdets art.
Dersom innholdet lett angriper tinnet, forsyner man
derfor boksen innvendig med en lakk, som hindrer
varen i å angripe blikket. Der anvendes forskjellige
typer av slik hermetikklakk. Ved nedlegning av
bær og frukt samt sild og andre fiskeprodukter i
tomat, eddik eller andre sure sauser, anvendes en
syrefast lakk. Ved nedlegning av produkter som
har en nöitral eller alkalisk reaksjon og som lett
av-gir svovelholdige gasser ved kokningen som f. eks.
visse fiske- og kjöttp ro dukter, kål o. 1., anvendes
en svovelresistent lakk. Disse lakker påföres
blikkplaten og brennes inn. Det er en selvfölge at disse
lakker ikke inneholder noen giftige bestanddeler.
Produkter som nedlegges i olje eller særlig fete
varer angriper i almindelighet blikket meget lite og
134
2 april 1938
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
