Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
416
TEKNISK TIDSKRIFT
"flamskalning", dvs. med gaslågor i speciella
brännare, fig. 3. Efterputsning försiggår på
löpande band och företas alltså för hand.
Skärningen utgör ett av huvudproblemen med
de torkade grönsakerna. För att underlätta
torkningen måste man ge grönsakerna en stor yta,
och ju större yta ju lättare och skonsammare
kan torkningen ske. Samtidigt är just den stora
ytan i hög grad ansvarig för den torkade
produktens begränsade lagringsduglighet, då det är luft
och ljus, tillsammans med enzymer, som
åstadkommer de torkade produkternas försämring i
fråga om smak, färg, lukt, vitamininnehåll,
konsistens etc., dvs. över huvud taget produktens
kvalitet i vidaste bemärkelse. Skärningen av
grönsaker får därmed ses som en kompromiss,
och det gäller att för varje enskilt tillfälle välja
den lämpligaste styckestorleken och formen. Det
tillverkas sålunda såväl hela torkade produkter
(brytbönor, ärter), som grönsaksmjöl samt
mellanliggande storlekar och former, såsom kuber,
skivor, strimlor etc. Rotväxter torkas vanligen i
form av strimlor på några centimeters längd och
några millimeters tjocklek.
Blancheringen har till syfte att förlänga
lagringsdugligheten av varan, underlätta torkningen samt
reglera konsistensen. Genom denna procedur, som
är en förvällning, företagen antingen i vatten eller
med ånga, inaktiveras mer eller mindre
fullständigt de enzymer, som finnes i råvaran och vilka
annars "överlever" torkningen och utövar sin
verksamhet under lagringen. Man räknar med att
det är enzymerna, som bär huvudansvaret för de
torkade produkternas försämring under
lagringen. Enzymerna fungerar som katalysatorer
och möjliggör samt befordrar de
omsättningsreaktioner, som ändrar sammansättningen och
egenskaperna hos de torkade produkterna.
I praktiken utfördes denna blanchering tidigare
alltid genom några minuters neddoppning i
kokande vatten. Detta förfaringssätt innebär dock
mycket betydande nackdelar, emedan det
medför en urlakning av värdefulla beståndsdelar un-
Fig. 3.
Flam-skalare.
der processen, t.ex. vattenlösliga kolhydrater,
mineralämnen samt vitamin C. Vid särskilt
ogynnsamma fall, t.ex. vid blanchering av skuren
vitkål, kunde man på delta sätt få en förlust, som
uppgick till över 30 % av totala
torrsubstanshalten. Blancheringen är likväl nödvändig för att
få tillfredsställande kvalitet på färdigvaran. I
detta sammanhang visar det sig att mängden och
arten av de i vattnet förekommande
mineralämnena har stor betydelse för
blancheringsresul-tatet. Ogynnsamt är sålunda för stor hårdhet i
vattnet, och exempelvis små mängder järn kan
medföra försämring av produkternas färg. Genom
tillsättning av små mängder alkali har man,
särskilt tidigare, brukat friska upp samt fixera den
gröna färgen. Detta förfaringssätt är dock
olämpligt emedan det bland annat reducerar
vitaminhalten. Välkänd är också den gamla tillsättningen
av ett kopparsalt för att fixera den gröna
klorofyllfärgen, men även detta medför förstörelse av
vitamin C. I Tyskland har man utexperimenterat
ett ämne, som kallas "Hygro-Nährschutz", vilken
substans anses i hög grad förbättra
blancherings-resullatet, genom att man tillsätter det i väl
avvägda mängder vilka måste utprovas för varje
vattensort. Tillsatsen reglerar i första hand
blan-cheringsvattnets hårdhet samt dess pH-värde.
De rent substantiella förlusterna av lösliga
näringsämnen kommer man likväl aldrig ifrån vid
vatienblanchering. varför man utexperimenterat
ångblanchering. som kommer till användning
särskilt i USA. En svårighet är dock att få varan
jämnt blancherad, och man nödgas arbeta med
små satser respektive tunna skikt för att
tillgodose detta krav. Man använder såväl
strömmande vattenånga av 100°C temperatur som
blanchering under högre temperatur och tryck, och
av blancheringsapparater finns det såväl satsvis
arbetande autoklavliknande typer som
kontinuerliga apparater i form av trummor etc.
Blancheringen är synnerligen viktig och det
gäller att tillämpa rätt tid och temperatur för varje
enskild produkt. Man får icke överblanchera
varan. som för till att konsistensen blir blöt med
tilltäppning av porer varigenom fukten under
torkningsproceduren skall diffundera och
avlägsnas. Med andra ord. torkningen försvåras eller
kan rent av omöjliggöras genom varans
samman-klibbning. Man får heller icke blanchera för litet,
vilket för till nedsatt lagringsduglighet. Den
amerikanska "Quarter Master Corps", som
utfärdat föreskrifter för vilka
kvalitetsbetingelser de torkade produkterna måste uppfylla, har
också speciell föreskrift för blancheringen.
Således fordras t.ex. för torkade morötter att dessa
skola vara blancherade i ånga tills
peroxidas-systemet har förstörts. För kål är kravet att denna
skall blancheras i ånga under en tid icke
understigande 3 min och eljest tills katalassystemet
förstörts.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
