Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
/// april 1945
Efter blancheringen måste varan omedelbart
torkas. Det är viktigt att tiden mellan
blancheringen och torkningen är kortast möjligt, och den
bör i alla händelser icke överstiga en timme.
Varan är i detta skick nämligen mycket utsatt för
förstörelse såväl med hänsyn till angrepp av
mikroorganismer som luftens och ljusets inverkan
på den stora ytan.
Själva torkningen är den viktigaste av alla de
procedurer varan måste genomgå. I princip bör
torkningen försiggå på så kort tid som möjligt,
vid så låg temperatur som möjligt och helst i
frånvaro av luft. Det sista önskemålet pekar
direkt mot vakuumtorkning. Likväl torkas i dag
den allt övervägande delen av livsmedel såväl i
Europa som i Amerika icke i vakuumtorkar. De
torkapparater som användes är så gott som
uteslutande varmluftstorkar, dock med ett otal olika
typer och konstruktioner, medan
vakuumtorkning icke användes. Orsaken härtill framgår av
följande.
Vid all torkning måste det material som skall
torkas tillföras värme för att vattnet skall kunna
avdunsta. I vakuumtorkar sker denna
värmetillförsel antingen med kontaktvärme, dvs.
torkgodset uppvärmes genom beröring med
torkapparatens ytor, eller med strålningsvärme,
exempelvis från elektriska element. Varmluftstorkarna är
alla i princip konstruerade så att det är
cirkulerande uppvärmd luft som bestryker torkgodset och
upptar vattnet i sig. Det synes därigenom klart att
värmetillförseln är besvärligare att anordna för
en vakuumtork än för en varmluftstork, vilket i
sin tur medför att en vakuumtork i praktiken får
en jämförelsevis låg kapacitet. Under torkningen
måste värmen tillföras med försiktighet, så att
man icke värmeskadar produkten. Den
cirkulerande torkluften i varmluftstorkarna är
härvidlag mera effektiv såsom värmekälla och sörjer
dessutom för att snabbt avlägsna fukten från
torkgodsets yta. Även flera faktorer kommer till,
som bidrar till att i praktiken uppväga de
obestridliga teoretiska fördelar vakuumtorkningen
innebär. Då torkningen av varan i vakuum är
färdig, släppes luft åter på torkgodset, med den
påföljd att luften tränger in i de finaste porerna
i torkgodset, där den under lagringen av varan
verkar förstörande på kvaliteten — och det är
under lagringen kvaliteten särskilt försämras.
När härtill kommer att vakuumtorkar är mycket
dyrbara i anläggning, ävensom mera
komplicerade i skötsel, är det förklarligt att man vid
torkning av livsmedel i stor skala valt
varmlufttork-ningen. Därmed är givetvis icke sagt att
vakuumtorkning är sämre än varmluftstorkning, tvärtom
finns det ämnen, vilka är särskilt känsliga för
oxidation och luftens syre, som måste
vakuumtorkas, sålunda vissa medicinalväxter m.m. För
sådana specialiteter, vilka betingar ett högt värde,
har man då också möjligheten att i stället för
417
att släppa in luft i torken, tillsätta en inert gas,
exempelvis kväve eller koldioxid, att fylla porerna
med. Använder man sedan hermetiskt tätt
emballage, ävenledes fyllt med den inerta gasen, är
lagringsdugligheten bättre säkrad.
De flesta grönsaker innehåller över 90 % vatten,
undantaget från detta är dock potatis, med en
vattenhalt på ca 78 %, samt några rotväxter,
såsom morötter, palsternackor, selleri m.fl., med
en vattenhalt på i regel 85—90 %. I allmänhet
måste man således för varje kilogram torr vara
avdunsta ca 9 kg vatten, vilket förhållande visar
att själva torkningsproceduren är en betydande
teknisk operation, som ställer stora krav på
apparaturens ändamålsenlighet emedan torkningen
skall ske möjligast skonsamt samtidigt som
värmeekonomin spelar en betydande roll.
För att icke torkgodset skall ta skada under
torkningen bör torkningsförloppet ske så att den
mängd vatten som avdunstas från ytan och
upptas i torkluften överensstämmer med vattnets
diffusionshastighet från det inre av materialet ut
mot ytan. Ju högre temperaturen är, desto högre
är denna diffusionshastighet, och desto snabbare
kan torkningen försiggå. Temperaturen får dock
icke stegras för mycket. Det är här fråga om
organiska ämnen som är värmekänsliga, och bl.a.
äggviteämnena utsättes vid högre temperatur än
50—60° snabbt för förstörelse.
När man nu vet att torkgodset lättare släpper från
sig vattnet i början av torkningen, medan
vattenhalten ännu är hög, kommer man fram till det
principiellt rimliga torkningsförloppet, nämligen
att man börjar med relativt stark värmetillförsel
och relativt fuktig luft. Den kraftiga
vattenav-dunstningen i början binder ju värme så att
torkgodsets temperatur icke så lätt stegras. Efter hand
som torkningen fortskrider bör temperaturen
sänkas och det är av avgörande betydelse för
kvaliteten att sluttemperaturen icke är för hög.
Det är därigenom klart att man vid
kvalitetstorkning måste ha möjlighet att reglera i första
hand temperaturen. I regel uppvärmes torkluften
i värmebatterier med ånga, men även direkta
förbränningsgaser användes, utspädda med
friskluft. Lufthastigheten varierar i vanliga fall från
ungefär 50—400 m/s. Med hänsyn till regleringen
av luftens relativa fuktighet, så är detta i första
hand dikterat av värmeekonomiska skäl. Genom
att ta torkluften i retur, vilket i regel sker till en
grad av 50—75 %, sparas bränsle.
De faktorer som inverkar på torkningsförloppet
är sålunda: luftmängd och -hastighet, temperatur,
luftens relativa fukthalt, intimast möjliga
beröring med torkluften (torkgodsets skikttjocklek)
samt torkgodsets natur.
Torkanläggningar
Det finns icke någon idealisk
apparatkonstruktion, som på bästa sätt tillgodoser alla dessa fak-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
