Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
/// april 1945
421
duellt och lämpar sig olika väl för torkning.
Relativt lätta att torka med kvalitativt
tillfredsställande resultat är potatis, diverse rotfrukter samt
kål. Svårare är exempelvis lök, vilkens smakämne
till betydande del förflyktigas under torkningen,
samt persilja, dill, purjo och liknande kryddor
där heller icke aromämnena kan tillfredsställande
bevaras. Sedan finns det vissa grönsaker som icke
alls lämpar sig för torkning, t.ex. sparris.
Konsumtion och produktion
av torkade grönsaker i Sverige
Under åren före sista världskriget användes
begränsade mängder torkade grönsaker, särskilt för
militär utspisning, som turistproviant och
liknande. Dessa torkade grönsaker var dels
importerade, i synnerhet från Holland och Ungern, dels
fanns några få inhemska torkanläggningar med
begränsad tillverkning, varav två stycken
va-k uu maliläggningar.
Är 1941 tog Livsmedelskommissionen initiativet
till stimulering av den inhemska tillverkningen,
varvid inlösningsgaranti blev given för en
årsproduktion torkade grönsaker uppgående till
1 000 t torr vara. Denna rätt betydande
produktion blev visserligen aldrig belt förverkligad, men
en rad kända företag inom livsmedelsindustrin
upptog tillverkningen i tämligen stor skala. De
grönsaker som blev torkade var företrädesvis
"sopprötter" samt spenat, men även torkad lök,
persilja m.m. förekom. Till trots för att flera av
företagen lade ned mycket arbete på att
genomföra uppgiften på bästa möjliga sätt och en
storstilad reklam blev upplagd i syfte att lära folk
äta dessa livsmedel, slog försöket mycket dåligt
lit. Den frivilliga civila konsumtionen av torkade
grönsaker, vilka väl att märka var kupongfria
under en tid då knappheten på livsmedel var som
mest påtaglig, blev mycket liten. Endast den lilla
tillverkningen av spenat kunde säljas utan större
svårigheter. De flesta av företagen upphörde
därför redan 1943 med sin tillverkning av torkade
grönsaker.
Vad detta negativa resultat beror på, kan
givetvis diskuteras. Konsumtionen av grönsaker över
huvud taget är ju normalt ganska låg i Sverige,
och då det måste sägas att en rätt stor del av de
tillverkade torkade grönsakerna icke var
kvalitativt tillfredsställande, är det förklarligt att
efterfrågan blev liten.
Torkade soppor
I Amerika hade torkade soppor redan innan
kriget blivit populära och vunnit en betydande civil
marknad. Under kriget har den övervägande
delen av produktionen, vilken under 1943 uppgick
till ca 100 000 t, tagits i anspråk för militärt bruk
samt lend-lease leveranser.
Dessa soppor består i regel av olika torkade
grönsaker med tillsats av kryddor och något
buljongextrakt samt eventuellt torrmjölk. Ofta är
grönsakerna i pulverform och de kan da vara
framställda genom att den rensade råvaran rives
till en massa som sedan torkas på valstorkar eller
spraytorkar. Detta förfaringssätt innebär vissa
fördelar och en del grönsaker, exempelvis
tomater, kan endast på detta sätt med fördel överföras
i torkad form. Ävenledes finner denna
torknings-form användning vid torkning av bär och
frukt-pulp och det tillverkas på detta sätt betydande
mängder saft i pulverform.
Frukt
Torkad frukt är en internationell handelsvara av
stor och ständigt ökande betydelse, och de flesta
kulturländer har en konsumtion av torkad frukt
som svänger från 1 till 5 kg per individ och år.
Huvudproducenten är Amerika med framför
allt Kalifornien, och den genomsnittliga
årsproduktionen i USA uppgår till över 600 000 t, vilket
är ungefär hälften av världsproduktionen. De
viktigaste torkade frukterna är plommon, äpplen,
aprikoser, persikor samt päron. Russin och fikon
är ävenledes mycket stora artiklar medan dadlar,
bananer, körsbär m.fl. spelar en relativt
underordnad roll. 1 Sverige företas icke torkning av
frukt i kommersiell skala. Fruktskörden här är
icke större än att den finner avsättning till
relativt höga priser för direkt konsumtion.
Torkning av frukt sker såväl genom soltorkning
som genom artificiell torkning. Soltorkning
företas i största utsträckning i Kalifornien och
fortfarande är större delen av Amerikas produktion
av torkad frukt soltorkad. Då väderleken är
tillräckligt bra för att möjliggöra soltorkning blir
ju detta en billigare framställningsmetod, men
man anser nu att artificiell torkning i det stora
hela är överlägsen soltorkning. De frukter som
företrädesvis soltorkas är aprikoser, persikor,
päron, russin samt plommon. Äpplen däremot
torkas alltid artificiellt.
Tillvägagångssättet vid förbehandling av
frukterna samt de tekniska hjälpmedel som därvid
kommer till användning är i huvudsak desamma
som vid torkning av grönsaker. Dock
tillkommer som viktigt moment svavlingen av frukterna,
vilken har till uppgift att skydda frukten från
missfärgning samt understödja
lagringsdugligheten. Svavlingen företas i regel genom att man
bränner rent svavel i särskilda svavlingshus där
frukten upplagd på torkningsbackarna ställes in.
Tiden för svavlingen är olika från fruktsort till
fruktsort, den kan variera från några minuter till
3—4 h. Vid soltorkning behöves kraftigare
svav-ling än vid artificiell torkning.
En annan förbehandlingsmetod, som kommer
vissa frukter till del, särskilt plommon och
russin, är lutdoppningen. För att avlägsna det
vax-skikt, som finns på frukten, och för att uppluckra
skalet i syfte att underlätta torkningsprocessen,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
