Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 14 april 1945 - Torkning av livsmedel, av Johan Lærum
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
422
TEKNISK TIDSKRIFT
doppas den rensade råvaran kort tid ned i
utspädda lösningar av natronlut eller soda.
Frukterna spolas därefter noggrant med vatten.
Själva torkningen förlöper långsammare för
frukt än då det gäller grönsaker. Det är viktigt
att torkningen icke försiggår vid för hög
temperatur, enär man då får en förhorning av ytan,
vilket hindrar vidare torkning. Vid soltorkning
torkas först frukten under loppet av några dagar
till ca 2/3, varefter sluttorkningen företas i skugga.
Hela torkningsproceduren brukar ta 1—3 veckor.
Vid artificiell torkning kommer i allmänhet
skåp-eller kanaltorkar av samma typer som vid
grönsakstorkning till användning. Närmare data för
torkningen av de viktigare frukterna framgår av
följande tabell:
[-Torknings-temperatur-]
{+Torknings- temperatur+} max. °C [-Torkningstid-] {+Tork- ningstid+} h Utbyte på orensad råvara % Fukthalt på
färdigvara %
Äpplen ....... 70 6—10 14—17 <24 .
Aprikoser .... 65 10—15 15—20 15—20
Persikor ..... 68 15—25 10—20 15—20
Päron ....... 65 15—25 12—17 < 10
Plommon .... 70—75 20—30 30—40 < 20
70 15—20 20—33 15—20
Man har hittills haft svårt att få samma
tilltalande och jämna utseende på artificiellt torkad
frukt som soltorkad. Vid soltorkning försiggår
någon sorts eftermognad, vilken ger den
färdig-torkade frukten en gyllene färgton. På sista tiden
har man dock genom ultraviolett bestrålning
kunnat framkalla ett bättre utseende och genom en
rätt utförd blanchering före svavlingen har man
kunnat uppnå mycket stora förbättringar i
kvaliteten. Sålunda kan man nu genom ett
ändamålsenligt tillvägagångssätt framställa bättre torkad
frukt genom artificiell torkning än vid
soltorkning. Även hållbarheten blir bättre för en
artificiellt torkad produkt, varjämte denna metod ur
hygienisk synpunkt är vida bättre.
Lagringsduglighet och kvalitet
Det är lättare att torka frukt än att torka
grönsaker. Genom sitt naturliga innehåll av socker
och syror blir frukten tillfredsställande
lagrings-duglig redan vid en fukthalt som överstiger 20 %.
Icke heller förpackningsfrågan bjuder på större
svårigheter. Det räcker med enkla trälådor,
kartonger e.d. Torkad frukt är dock lätt utsatt för
insektsåverkan, varför det gäller, om varan skall
lagras någon längre tid, att framställningen sker
under hygieniska förhållanden samt att
tillräckligt tätt emballage kommer till användning.
I fråga om näringsvärdet av torkad frukt är det
faktiska vetandet icke stort fullständigare än i
fråga om torkade grönsaker. Även om
vitaminhalten föreligger sålunda ofullständiga uppgifter.
Det förefaller dock som om vitamin A och
vitamin G till stor del kan bibehållas, ett förhållande
som synes gynnsamt påverkas av svavlingen.
Mjölk
Industriell framställning av torrmjölk började
redan under första hälften av förra århundradet
och liar efter hand fått ständigt ökad betydelse.
I vår tid tillverkas torrmjölk i stor utsträckning
i de flesta kulturländer och torkningen erbjuder
ett utomordentligt sätt att tillvarata överskottet
av mjölkproduktionen. Torkanläggningar
förlägges därför där mjölkproduktionen i förhållande
till konsumtionen är stor och torkningen företas
i störst utsträckning under sommar och höst. En
antydan om vilka mängder mjölk som på detta
sätt konserveras ger produktionssiffran för USA,
som visar en årlig tillverkning av ca 250 000 t
torrmjölk, varav ca 2/3 är mager mjölk och 1/3 fet
mjölk.
Även i Sverige är torrmjölkstillverkningen
betydande, och här finns ett flertal torkanläggningar
med modern utrustning och stor kapacitet. Den
största delen av den framställda torrmjölken
användes inom livsmedelsindustrin, av
chokladfabriker, kexfabriker, bagerier etc. En stor svensk
chokladfabrik t.ex., som har en årlig tillverkning
av ett par tusen ton mjölkchoklad, i vilken ingår
ca 30 % torrmjölk, förbrukar sålunda omräknat
till färskmjölk bortåt 5 Ml. Enbart denna fabrik
skulle sålunda för att tillgodose sitt mjölkbehov
behöva i runt tal 1 000 kor.
Tillvägagångssättet och apparaturen för
framställning av torrmjölk har efter hand utvecklats
och det finns en lång rad patent på området. Det
finns två metoder som i dag huvudsakligen
användes, nämligen spray-torkning och valstorkning.
Vid båda metoderna kan dessutom tillämpas
vakuum, men detta är icke vanligt. Däremot är
det vanligt att före torkningen företa en
koncentrering av mjölken i förhållande 4 : 1, och denna
process företas under vakuum vid temperatur ej
överstigande 60° i speciella
kondenseringsappara-ter. Denna koncentrering eller framställning av
kondensmjölk, som förfarandet också heter, måste
företas med stor noggrannhet för att mjölken
skall bibehålla sin kolloidala struktur och övriga
naturliga egenskaper. Sedan torkas mjölken.
Spray-torkningen, fig. 11, försiggår genom att
mjölken antingen pressas under högt tryck genom
fina dysor (Siccatomanläggningar m.fl.) eller
bringas till förstoftning genom utslungande från
en roterande tallriksspridare med högt varvtal
(Ivrause-anläggningar m.fl.). Dessa små
mjölkpartiklar möter nu en varm uppgående luftström
och torkas redan på bråkdelen av en sekund.
Största delen faller till bottnen och föres ut
genom luckor i golvet medan en del fina partiklar
följer luftströmmen och sedan avskiljes från
denna i filteranordningar.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
