Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 32. 9 september 1950 - Mjölkflaskor av plast, av SHl - Mononatriumglutamat till smakförbättring, av SHl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
2 september 1950
785
Mjölkflaskor av plast. En ny förpackning för mjölk har
kommit i marknaden i USA. Den är av papper överdraget
med vinylit, och dess förnämsta fördel är, att den kan
levereras platt från tillverkaren till mejeriet. Glas haV
sedan gammalt använts som emballage för mjölk. Det äi
billigt, lätt att få och synnerligen lämpligt för födoämnen,
då det är fullständigt inert. Dess största nackdelar är
relativt stor vikt och förhållandet, att flaskorna måste gå
tillbaka till mejeriet för att användas på nytt. De måste då
först steriliseras. Det vaxade pappersemballage, som
använts på senare tid, är lätt och tillräckligt billigt för att
ej behöva tas tillbaka. Det har alltså ingen av glasets
nackdelar, utom att det är skrymmande vid transport och
lagring. Det nya emballaget har tillkommit just för att
undanröja denna sista olägenhet, ty det har det vaxade
emballagets alla fördelar men kan transporteras och lagras i
platta delar. En man kan därför utan svårighet ta 500
flaskämnen i famnen. Den enda olägenheten med denna
förpackning är, att den icke är så styv som den vaxade,
vilket medför en utbuktning av flaskornas sidor.
Det, som möjliggjort konstruktionen av den nya
förpackningen, är en speciell vinylit, som fäster bra på papper,
är smak- och luktlös och icke giftig. Den kan
sammanfogas genom upphettning, och det enda, man behöver göra
vid hopsättning av förpackningen, är därför att värma
sömmarna på lämpligt sätt. Papperet, som är ett blekt
kraftpapper, kommer i rullar och ges först ett överdrag
av vinylit; därefter utstansas sidor, överdelar och bottnar;
dessa steriliseras och packas i flata kartonger för leverans.
Vid mejeriet matas delarna in i en specialmaskin, som
sätter ihop dem till flaskor, steriliserar dessa, fyller dem
med mjölk, sätter på överdelarna och förseglar dem.
Förpackningarnas storlek varieras uteslutande genom ändring
av sidornas höjd, vilket förenklar omställning av maskinen
och minskar omställningstiden till ett minimum.
Skum-ningen vid tappningen reduceras, därigenom att flaskorna
är öppna i hela sin vidd vid fyllningen. Kunden öppnar
förpackningen i ett hörn, varefter mjölken lätt kan hällas
ut utan att spillas. Nyheten lär ha mottagits med gillande
av allmänheten (Bus. VVk 17 sept. 1949). SHI
Mononatriumglutamat till smakförbättring. 1 USA lär
man nu ha natriumglutamat pä matbordet tillsammans
med salt och peppar, ehuru det icke är en krydda i vanlig
mening. Det glutamat, som förr framställdes, var ej fullt
rent och hade därför köttliknande arom. Detta ledde till
uppfattningen, att det skulle användas för att ge
kött-smak, men man har nu lyckats framställa en
kommersiell produkt, som sällan har lägre renhetsgrad än 99 %.
Glutamatets högst originella förmåga att höja och
förbättra smaken hos nästan all mat kunde till fullo
uppskattas, först när det rena preparatet kommit i marknaden.
Mononatriumglutamat erhålles av den i naturen
förekommande glutaminsyran och har formeln
HOOCCH.,CH2CHCOONa • H,0
I
NH2
Den med en stjärna utmärkta kolatomen är asymmetrisk,
och den naturliga formen är högervridande
/(+)glutamin-syra. Den isolerades först av Ritthausen i ett surt
hydro-lysat av gliadin, som till 46 !% består av glutaminsyra.
Denna syntetiserades av Wolff år 1890, men den naturliga
produkten är fortfarande billigast. Den syntetiska syran
är vidare racemisk, och blott den aktiva formen har
smakhöjande förmåga.
Glutaminsyra är en av de vanligaste aminosyrorna och
ingår i nästan alla proteiner. Vetegluten, som innehåller
ca 40 ’% glutaminsyra, är ett av de rikaste och troligen
billigaste utgångsmaterialen. Tre olika metoder, nämligen
enzymatisk, sur eller alkalisk hydrolys, kan användas som
första fas vid tillverkning av natriumglutamat. Den första
metoden anses åtminstone i USA ta för lång tid, varigenom
det blir svårt att undvika infektioner. Den ger därför
knappast tillräckligt ren produkt. Sur hydrolys går utmärkt
och dess enda nackdel är nödvändigheten att använda
syrafast apparatur. Alkalisk hydrolys fordrar ej så
dyrbara apparater, men den ger optiskt inaktiv syra vid
behandling av proteiner. Emellertid används den med
fördel vid framställning av glutaminsyra ur betsockerlösning,
ty i detta fall sker ingen racemisering.
Vid framställning av mononatriumglutamat ur vetegluten
hydrolyseras proteinen fullständigt genom kokning eller
upphettning i autoklav med stark saltsyra. När
huinin-ämnen frånfiltrerats, avdunstas en stor del av
saltsyraöverskottet i vakuum, varefter glutaininsyrahydroklorid
utkristalliserar i det fortfarande sura hydrolysatet.
Klo-riden löses i minsta möjliga mängd vatten, lösningen
behandlas med aktivt kol för avfärgning, och pH justeras
till 3,3 (isoelektriska punkten), varvid glutaminsyra
utkristalliserar. Den uppslammas i en liten mängd vatten
och bringas i lösning genom tillsats av natriumhydroxid
till pHi= 7. Efter koncentration av lösningen utfaller mono.
natriumsaltet vid kylning. Handelsprodukten består av de
torkade kristallerna. Man utvinner på detta sätt ca 67 ’%
av den glutaminsyra, som enligt analys finns i vetegluten,
partipriset är ca 3 1$/kg, men produkten behöver blott
användas i koncentrationer på 0,05—0,5 % och blir därför
ej så dyr i praktiken.
Redan 1937 konstaterade Howe och Barbella, att renat
natriumglutamat ej har köttliknande smak, men detta
beaktades ej, förrän Crocker upptäckte dess framstående
smakförbättrande egenskaper. Lösningar av rent glutamat
är fullständigt luktfria men ger alla fyra
smaksensationerna, dvs. de smakar samtidigt sött, surt, salt och beskt.
Man har lyckats framställa en lösning innehållande socker,
vinsyra, natriumklorid och koffein, vars smak fullständigt
överensstämmer med en glutamatlösnings, men den
syntetiska aromen saknar helt och hållet dess
smakförbättrande förmåga. Mononatriumglutamat ökar
salivavsönd-ringen och ger dessutom en kittlande känsla i munhålan,
som räcker en viss tid.
Denna speciella sensation har intet med verklig smak att
göra och beskrivs som en "känsla av tillfredsställelse", dvs.
den ger en psykologisk förhöjning av smaknjutningen.
Crocker anser orsaken härtill vara, att glutamatet
verkar som en amin, vilken påverkar nervändarna i
munhålan. Förhållandet, att dess isomerer och homologer är
inaktiva, synes visa, att det fordras en specifik
molekylstruktur för att framkalla glutamateffekten. Andra
aminosyror eller deras salter är även fullständigt luktlösa; vid
pH i=7 smakar alla en smula sött med en besk bismak,
men de saknar glutaminsyrans sälta och surhet liksom dess
kittlande effekt.
Undersökningar, utförda hos International Chemical &
Minerals Corp, har visat, att glutaminhalten hos grönsaker
ökar, ju färskare dessa är. Kokta grönsaker, förvarade
i kylskåp, behåller glutaminhalten nästan oförändrad,
medan den hos färska råa grönsaker vid förvaring minskar
med 20—25 %. En tillsats av glutamat återställer delvis
den friska smaken.
Cainrcross och Sjöström har visat, att
mononatriumglutamat ökar söt och salt smak även i koncentrationer, som
faller under dess tröskelvärde, om motsvarande
smakämnen tillsatts i mindre än optimal mängd. Sur och besk
smak tycks däremot undertryckas av glutamatet.
Smakförbättringen märks mest för kött, fisk, skaldjur,
stuvningar, soppor och grönsaker och vid tillredning av
va-kuumtorkade födoämnen. Mat, som hålls varm längre tid,
försämras ej så mycket i smak, om den försatts med
glutamat. Detta bör alltid tillsättas, innan slutlig kryddning
sker, annars kan det störa dennas balans. All mat får
emellertid icke bättre smak genom tillsats av glutamat; på
söta och feta rätter har det t.ex. ingen inverkan. Kolsyrade,
söta drycker blir sämre genom glutamattillsats; de får en
mindre behaglig eftersmak och verkar avslagna.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
