Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 6. 12 februari 1952 - Industriell livsmedelskonservering i Sverige, av Max Malm
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
12 februari 1952
131
Köttkonserver
Som redan nämnts är produktionen av
köttkonserver av ganska blygsam omfattning. Bland
de produkter, som tillverkas, kan nämnas kalops,
sjömansbiff, köttbullar, salt kött av olika slag,
leverpastej, wienerkorv, frukostkorv och andra
korvtyper samt skinka.
Sylt och marmelad
Medan odling av konservväxter lämpar sig bäst
för de stora jordbruken bedrivs odling av
råvaror för sylt- och marmeladindustrin främst i
småbruken, då framförallt tillgången på
arbetskraft är av betydelse. Vad denna odling betyder
för småjordbruken belyses bäst av följande
exempel.
En snickare i norra Skåne odlade jordgubbar
på Vi ha, vilket inbringade honom 4 150 kr.,
medan odling av t.ex. havre på samma areal
skulle givit honom en inkomst av endast 200 kr.
Den erforderliga större arbetsinsatsen, som
åstadkoms med hjälp av familjen på "fritid"
innebar en ökad inkomst av nära 4 000 kr.
Förutom bär av olika slag används äpplen,
apelsiner och pomeranser. Bland produkter, som
tillverkas, kan nämnas jordgubbs-, hallon-,
svart vinbärs-, lingon- och krusbärssylt,
apelsin-och pomeransmarmelad samt
blandmarmela-der innehållande bär och äpplen. De sista har
funnit stor användning icke endast som
smörgåspålägg utan även som råvara för beredning
av fruktkrämer. Marmeladen blandas därvid med
vatten och något potatismjöl, kokas upp och
kyls. Dylik "snabbkräm" tillverkas i olika typer
och packas både på pappburkar och bleckburkar.
En annan utveckling är övergången från
konservering av bär och fruktkött med svavelsyrlighet
till djupfrysning av dessa råvaror.
Vid tillverkning av sylt och marmelad torde
vakuumkokning vara den vanligaste metoden
men även kokning i öppna grytor förekommer.
Ett ur teknisk synpunkt intressant förfarande
för framställning av marmelad har utarbetats av
D T Berglund (T. Naeringsmiddelind. 1950 s.
461). Vid detta kan man genom att använda
vissa pektintyper med låg metoxylhalt hålla en
avsevärt lägre sockerhalt än som är möjligt med
gängse pektintyper. Därigenom kan man
undvika att vid marmeladframställningen koka bort
vatten och därmed även flyktiga aromämnen.
Det är emellertid icke känt i vad mån
förfarandet visat sig lämpligt för industriellt bruk.
Kvalitetskontroll
En detalj inom den moderna
livsmedelskonserveringen, som är lika viktig som
användandet av moderna maskiner och förfaringssätt,
är kvalitetskontrollen. Den skall säkerställa att
kvaliteten hos de råvaror som används är
tillfredsställande, att det förfaringssätt enligt vil-
ket produkten tillverkas tillämpas på föreskrivet
sätt samt att slutproduktens kvalitet ur
utseende-, konsistens- och icke minst smaksynpunkt
motsvarar eller överträffar en viss norm. Enär
det i Sverige icke finns officiella kvalitetsnormer
måste varje fabrikant uppställa egna normer.
Vid kvalitetskontrollen används både objektiva
och subjektiva metoder.
Den kvalitetskontroll, som i Sverige torde vara
den vanligaste är stickprovskontroll, som
innebär att man under tillverkningens gång eller
från ett parti som tillverkats uttar prover, som
granskas ur olika synpunkter. Emellertid är
denna kontroll ofta otillfredsställande, enär de
erhållna resultaten i hög grad beror av slumpen.
Visserligen ökar säkerheten i bedömningen om
antalet prover ökas, men i allmänhet icke
tillräckligt. Dessutom är metoden ganska dyrbar.
Inom grönsakskonservindustrin har man
därför på vissa håll kompletterat
stickprovskontrollen med en kontinuerlig kontroll av de faktorer,
som är av betydelse för produktens kvalitet.
Denna metod kan enklast beskrivas med ett
konkret exempel, nämligen kvalitetskontroll av
konserverade ärter. De principer som därvid
tillämpas gäller i stort sett även för andra
konserverade livsmedel.
Kvalitetskontrollen börjar redan före odlingen
av ärterna med utväljande av lämpliga jordar
med jordanalyser som utgångspunkt, varvid
särskilt intresse ägnas spårmetallerna. Det har bl.a.
visat sig att en viss magnesiumhalt är viktig för
ärter. Vidare kontrolleras utsädet varvid bl.a.
dess grobarhet undersöks. Under odlingen
kontrolleras regelbundet förekomsten av parasiter,
vilka i så fall omedelbart bekämpas. Skulle t.ex.
ärtvecklaren hinna sprida sig, finns det ingen
praktisk möjlighet, att under tillverkningen
reparera de skador den har anställt på ärterna.
Kvalitetskontrollen av själva ärterna börjar
med regelbundna undersökningar av
mognadsgraden med tenderometer och resultaten av dessa
avgör i vad mån ärterna skall kvalitetssepareras
eller ej. Temperaturmätningar utföres på
blan-cheringsvattnet, saltlagen i kvalitetsseparatorn,
saltlagen, som fylls på burkarna samt i
sterilise-ringsautoklaverna. Sistnämnda
temperaturmätningar registreras automatiskt. För att fastställa
kvaliteten på de i olika storlekar sorterade och
eventuellt kvalitetsseparerade ärterna undersöks
de innan de fylls på burkarna med täta
mellanrum dels på mognadsgrad enligt saltlagsmetoden
och dels på i vad mån olika skönhetsfel, såsom
missfärgade ärter, balj delar, ogräsfrön osv.
förekommer.
Samtliga undersökningsresultat erhållna vid
olika tidpunkter införes i journalblad, som
omfattar en tidsperiod av 24 h och som är indelade
i 5 min perioder. Bearbetningen av det
omfattande undersökningsmaterialet underlättas ge-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
