Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - H. 15. 12 april 1955 - Oxidationsprocesser i smör, av Hugo Fredholm
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
12 april 1955
343
Fig. 3. Enzymatisk oxidation av
linolsyra-estrar.
arbeten på detta område, liksom över
antioxidationsmedel är öppna för allvarlig kritik. För att
nämna ett exempel, kan man visa att fosforsyra
vid frånvaro av vätedonator reagerar med kinon
och därvid ger en felaktigt positiv reaktion på
tokoferol vid prövning med
järnbipyridylreak-tionen.
Enzymatiskt betingade oxidationsreaktioner
Genom mikroorganismers livsverksamhet kan
oxidationsprocesser i smör ske på olika sätt. Den
tidigast kända typen av mikrobiell oxidation av
smörfett är den som orsakas av t,ex. vissa
mögelsvampar, såsom Aspergillus niger och
Penicillium glaucum. Den för till bildningen av
metyl-nonylketon och likartade dialkylketoner, där den
ena alkylgruppen är metyl.
I motsats till uppfattningen om de tidigare
nämnda oxidationsprocessernas mekanismer har
man antagit att vid denna oxidation, som ofta
kallas ketonhärskning, angrepp sker på mättade
fettsyror med 6—12 kolatomer, dvs. från
kapron-till laurinsyra. Bruttoreaktionsformeln för
oxidationen av laurinsyra skulle t.ex. bli
ch3-(ch2)8-ch2-ch2-
• gooh ch3(ch2)8 • co ■ ch2 • cooh
i
4-
co2 -f ch3 • (ch2)s • CO • ch3
Metylnonylketon
Av nyssnämnda mikroorganismer inducerad
oxidation äger ibland rum i smör men har sin största
betydelse för mognaden av vissa ostslag, t.ex.
Roquefort-ost, där reaktionen eftersträvas.
Eftersom hela den antagna
reaktionsmekanismen för ketonhärskningen är skild från den
tidigare nämnda fettoxidationen bör de tidigare
nämnda antioxidationsinedlen inte ha någon
effekt, för så vitt de inte besitter fungistatisk
eller bakteriostatisk effekt mot den verksamma
mikroorganismen. Felet kan under alla
omständigheter avhjälpas eller minskas med bakterici-
der eller fungicider. Några mera kända
antioxidationsmedel har följande fungicida verkan11
Relativ effekt mot
Fusarium avenaceum
Propylgallat ..........................................1,5
Isopropylgallat ......................................<1
Oktylgallat ............................................250
Decylgallat ............................................500
Dodecylgallat ........................................250
Cetylgallat ..............................................3
Tetrametyltiuramdisulfid....................1 000
Man kan inte värja sig för en känsla av
osäkerhet inför detaljerna i förklaringen till
ketonhärskningen, som i och för sig är ett olyckligt
valt ord, eftersom ketonbildningen inte är
specifik. Det torde kanske rentav vara klokt att
lämna frågan om ketonhärskningen öppen tills vi
erhållit mera exakt kännedom om enzymernas
betydelse vid de bättre kända
oxidationsprocesser i smör för vilka tidigare redogjorts.
Därmed är vi osökt inne på den andra typen av
mikrobiell oxidation i smör. Storgårds &
Hieta-ranta39 fann vid undersökning av specialsaltat
smör (syrat, neutraliserat, pH över 6) förekomst
av flera olika oxidaspositiva bakterier som
isolerades och först uppvisade kraftig peroxidbildning
i med dem ympat smör. I samband med senare
igångsättande katalasbildning sjönk därefter
per-oxidhalten. De för de kemiska
oxidationsprocesserna i smör karaktäristiska felen oljigt, silligt
och fisklukt framkom.
Här rör vi oss på fastare mark. Enzymet
lip-oxidas är mycket väl känt genom de senaste årens
enzymologiska forskning6"8. Detta enzym
angriper flera av smörets fettsyror och ger
hydroper-oxid som primär reaktionsprodukt.
Reaktionsprocesserna blir i detalj mycket lika de rent
kemiska. Bl.a. oxideras linolsyraestrar, varvid
fullständig konjugering av dubbelbindningarna äger
rum. Den mest sannolika mekanismen torde
härvid vara att varje reagerande molekyl av estern
eller syran kommer i kontakt med enzymet
(fig. 3).
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
