Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nr. 46. 13. november 1930 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
13. november 1930
TEKNISK UKEBLAD
527
Ffg. 1. Interiør fra brygghuset i el norsk bryggeri for ca.’30 år siden.
er i brygghuset, meskkarret, at den for bryggeren overor
dentlig viktige hovedvirkning av diastasene finner sted.
Av de enzymer som er i stand til å nedbryte protein, de
så-såkalte proteolytiske, dannes under spiringen 2, nemlig
peptase og tryptase. Peptasen nedbryter det uopløselige
protein til albumoser og peptoner som tryptasen fører videre
til en gruppe av lett opløselige kvelstoffholdige stoffer,
amin pg amidforbindelser. Dette er i hovedsaken det som
skjer under spiringen. I tørreapparatet, kjøllen, passerer
gjennem grønnmaltet en mer eller mindre varm luftstrøm,
øverst er luften under ca. 40°, og denne periode er nærmest
å betrakte som en fortsettelse av spiringen. Den unge
plante lever, opløsningen skrider frem i den utstrekning
som det synkende vanninnhold tillater. I den næste periode
fra ca. 40—70° drepes den unge plante så at vekst- og
nydannelser av enzymer ikke lenger kan finne sted. Derimot
er det særlig gunstig temp. for de allerede tilstedeværende
enzymers virksomhet. Er det en tilstrekkelig vannmengde
tilstede i maltet, danner enzymer i denne periode
sukkerarter og aminosyrer hvis innbyrdes omsetning under den
påfølgende temperaturperiode er bestemmende for
malttypen. Nu kommer temp. fra 70—100—105°. Ved disse
høie temp. kan enzymerne ikke virke, men maltets
bestand-deler undergår forskjellige rent kjemiske omdannelser og i
desto større grad jo høiere temp. man anvender. Nogen av
proteinstoffene går tilbake fra opløselig til uopløselig form,
av sukkerartene synes navnlig levulose å være istand til
å danne karamellstoffer, men viktigere er at visse
sukkerarter omsetter sig med aminosyre til de for mørke
maltsorter, særlig Münchenermalt, karakteristiske kraftig
farvede, sterkt aromatiske stoffer. Hvis maltet ikke er
således forberedt gjennem spiringen og avtørringensførste stadier
at de inneholder de nevnte sukkerarter og aminosyrer, vil
selv den høieste temp. ikke kunne gi typisk Münchenermalt.
Av 100 kg. bygg får man ca. 75 kg. ferdigtørret malt med
et vanninnhold av ca. 3%. Mengden av maltgro utgjør
ca. 5 % av maltvekten, og er et utmerket kreaturfor med
sitt høie kvelstoffinnhold. Foruten de almindelige
malttyper pilsener- og bayermalt anvendes som tilsetning til
de mørkere ølsorter 2 spesiahnalttyper, karamellmalt og
farvemalt.
Før maltet anvendes til brygning, biir det knust i en
moderne seksvalsemølle som bevarer skallene samtidig som
kjernen blir mest pulverisert. Skallene danner filtermateriale,
og kjernen som inneholder de ekstraktgivende stoffer skal
naturligvis være så fint knust som mulig for bedre å kunne
bli lutet ut. Det knuste malt blandes med vann i passende
mengder, det kalles for innmeskning, og blandingen for mesk.
Denne biir trinvis opvarmet til ganske bestemte temp. for
til slutt å stå på den såkalte forsukringstemp. ca. 70°, den
Fig._2. Moderne brygghus.
tid som trenges til at all stivelsen er omdannet til
sukkeremner. Hele mesken pumpes så over i et avsilingskar eller
i en filterpresse, meskfilter, hvor skallene av maltet, masken,
frafiltreres og den klare blanke vørter renner ned i
vørter-pannen. Masken utvaskes med varmt vann som sammen
med vørteren i storpannen tilsettes humle og kokes,
inn-dampes til den rette styrke for den ølsort som brygges.
Vørteren pumpes så over i et avkjølingskar hvor samtidig
humlen holdes tilbake, og renner over et kjølebatteri med
stor overflate ned i gjærhuset med en temp. av ca. 6—7°.
Det var den tekniske gang av denne del av ølets
tilvirkning. Så skal vi se litt på den kjemiske side. Meskprosessen
har først og fremst til hensikt å opløse de i bygget værende
og under maltningen dannede løslige forbindelser, men hvad
viktigere er, ved hjelp av enzymatiske prosesser å gjøre
uløslige forbindelser, hvorav stivelsen og eggehvitestoffene
spiller hovedrollen, løslige. Nedbrytningen av
proteinstoffene er allerede begynt under maltningen, og er ved
vel-grodd og godt opløst malt nådd meget nær det ønskelige,
hvorfor et sådant malt bør behandles med forsiktighet så
der under meskningen bare foregår ringe omdannelse av
proteinstoffene. Man gjør i det tilfelle klokest i å springe
over de for proteinspaltningen heldige temp. Hvis man
derimot et år har bygg som det har vært vanskelig å malte, få
godt opløst, har man det i sin hånd delvis à kunne rette på
det i brygghus ved å la de proteolytiske enzymer fortsette
sin virksomhet ved de for spaltningen heldige temp. De
peptiske, de første, spaltningsprodukter har særlig
innflytelse på det ferdige øls kvalitet, mens de tryptiske
spait-ningsprodukter i vørteren har vesentlig betydning
senere som næringsstoff for gjæren. Protein og
albumose er av stor betydning for ølets fylde og
sküm-holdighet, men enkelte proteiner, sannsynligvis de som star
det oprinnelige byggprotein nærmest, virker skadelig ved
efterhånden å utskille sig i uopløselig form, koagulere, under
ølets henstand på flasker. Man får derfor ikke lett for meget
peptisk, virkning mens den tryptiske har lettere for ä bli
for stor.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
