Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nr. 46. 13. november 1930 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
528
TEKNISK UKEBLAD
Nr. 46 - 1930
Fig. 3.
Kullhydratene hvorav stivelsen utgjør den overveiende
del, befinner sig i maltet for aller største parten i
uopløselig tilstand, diastasene har som jeg har nevnt tidligere,
hittil hatt liten innflytelse. Anderledes i brygghus, her er det
diastasene har sin store betydning. Den ene amylase
overfører uopløselig stivelse i opl. form, og gjør stivelsesklister
tyntflytende, mens den annen, den forsukrende diastase,
maltasen, spalter stivelsen i maltose og dekstrin samt i
mellemproduktene som sammenfattes under benevnelsen
maltodekstriner. Vørterens kullhydrater er det som
hovedsakelig gir ølet smak og næringsverdi, men skal
naturligvis tjene til dannelsen av alkohol og kullsyre ved gjærens
hjelp.
Som nevnt tilsettes humlen efterat masken er frafiltrert
og utvasket. Humlemengden varierer sterkt efter øltypen,
men ligger ved ca. 200—300 g pr. hl øl. Humlen er det
som gir olet dets friske litt bitre smak og behagelige aroma.
Men humlen har også andre egenskaper som kommer ølet
tilgode, — den høiner skumholdigheten og bidrar i høi grad
til ølets holdbarhet. Dessuten har humletilsetningen en
gunstig innflytelse pà utfelnjngen av denaturert protein.
Den høiner nemlig vannstoffionkonsentrasjon som -for en
normal mesk i almindelighet ligger ved en p-H = 5,8 —
6,0, hvilket er langt under den for utfelningen gunstigste.
Praktikeren ønsker hvad han betegner som et godt brudd
i storpannen, d. v. s. en forholdsvis klar, blank vørter med
større eller mindre fnugg av utskilte proteinstoffer, da er
han nogenlunde rolig for bryggets videre skjebne.
Kok-ningen av vørteren har også til hensikt à sterilisere den og
ødelegge de eventuelle resterende enzymer.
Her vil jeg gjerne få si et par ord om vannets betydning
for ølet. I tidligere tider stod bryggvannet omgitt av en
mystikk, man forstod ikke hvorfor et eller annet anerkjent
bryggeris arbeidsmetoder gav ganske andre resultater ved
å bli praktisert i andre egne, man slo sig til tåls med at det
var vannets skyld. Denne opfatning var også i hovedsaken
riktig, ser man nærmere pà forholdene med hensyn til
øltype, fremstillingsmåte og vannets innhold av salter i de
kjente ølproduserende egne, trer samspillet tydelig frem. I
München er vannet utpreget karbonatholdig, og dertil egner
sig mørkt langvokset malt med høiere syreinnhold enn lyst
malt. I England finnes utpreget sulfatvann, derfor
foretrekkes lyst malt for ikke å høine surhetsgraden. I Pilsen
treffer vi et vann med et lite innhold av faste stoffer, så
der har bryggvannet liten innflytelse. Følgelig et lyst malt
med lavt syreinnhold, men som motvekt meget humle, der
som nevnt høiner pH. Her hjemme, i Oslo iallfall, har vi
et aldeles utmerket, jeg vil kalle det et nøitralt vann, som
står nærmest det i Pilsen. Mange steder har man et vann
som dårlig egner sig til den øltype man ønsker, og man
må da ha større renseanlegg hvor vannet tilsettes
kjemikalier som gips, kalkvann eller syre. På Karlsberg i
Kjøben-havn f. eks. tilsettes melkesyre dannet ved
melkesyre-gjæring.
Vørteren er når den forlater brygghuset kokende og er
under den tidligere nevnte avkjølingsmåte i intim berøring
med luft. Det kjemisk reagerende surstoff har betydning
for utfelning av den såkalte trub som hovedsakelig består
av forbindelse mellem eggehvitestoffer og humlegarvestoff,
og det mekanisk opløste surstoff er nødvendig for gjærens
normale utvikling. Men nettop over dette
avkjølingsappa-rat, hvor overflaten er stor og vørterens evne til à drepe eller
svekke mulig tilførte kim er sterkt nedsatt, pà grunn av
nedgangen i temp., er faren for at vørteren blir infisert
uhyre stor. Her begynner den i bryggeriet så nødvendige
strenge biologiske kontroll av produktet. Vørteren er før
den tilsettes gjær og dannelsen av alkohol begynner,
overmåte lett mottagelig for mikroorganismer som bakterier,
mugg, og den såkalte villgjær. Av bakterier kan nevnes
termobakterier, smørsyre, eddiksyre, melkesyre,
slimbakterier, men aller verst en pediokok ved navnet sarcina som
nok har satt mangen brygger grå hår i hodet. Hvis den får
utvikle sig, får ølet en eiendommelig søt, kvalmende, urer
smak og lukt, og har man først fått infeksjonen, er den meget
vanskelig å bli kvitt, d. v. s. holdt stangen, for kvitt den blir
man neppe uten å rive ned hele bryggeriet. Når jeg har
manet frem så mange bakterier, så skylder jeg å nevne at
de bakterier som fremkaller sykdommer hos mennesker og
dyr (de pathogene bakterier) slett ikke kan leve i øl. De vil
hurtig gå til grunne hvis de tilfeldigvis innførtes, og selv
upasteurisert øl kan under ingen omstendigheter overføre
smitte, mens vann og melk ofte har vært spredere for
epidemier.
Av muggarter er der en rekke, men det skal meget til
at de får utvikle sig og anrette nogen skade på ølet.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
