Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nr. 46. 13. november 1930 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
13. november 1930 TEKNISK
Så har vi villgjæren. I gamle dager før man kjente
rendyrkning av gjær, voldte villgjæren teknikeren meget bry,
da visse arter kan frembringe sykdommer i øl. Den likte
sig like godt i vørteren som den ekte gjær og så lenge
bryggeren ikke kjente til mikroskopets anvendelse og
rendyrkningssystemet, så måtte han bare håpe på at kulturgjæren
vant over villgjæren. Nu er den gjær man anvender i alle
moderne bryggerier rendyrket, d. v. s. en enkelt gjærcelle
uttas under mikroskopet fra en kulturgjær og forplantes
ved å overføres i stadig større mengde steril vørter, —
tilslutt har man da en porsjon gjær som kan tilsettes et helt
brygg. Som regel blir gjæren imidlertid innført i en steril
beholder hvorfra man kan ta ut små porsjoner når man
ønsker, for å dyrke den videre. Ved rendyrkningssystemet
opnår man for det første å ha som utgangspunkt en gjær
som er fri for alle sykdomskim, både bakterier og villgjær,
for det annet kan man utvelge den gjærart som passer best
for forholdene, og man slipper de variasjoner av gjær, og
dermed av ølets kvalitet, som tidligere var en følge av at
den anvendte gjær var en blanding av forskjellige arter.
Rendyrkningen har således vært bryggeren til uvurderlig
hjelp i hans streben for å skaffe et godt og jevnt øl, og har
lettet hans ansvar i gjærhuset i høi grad. Gjæren er av
utseende gråbrun, og den enkelte gjærcelle som i regelen er
kuleformet eller egg-formet, har en diameter av 6-—10
tusendels mm. Den er omgitt av en cellevegg og inneholder en
tyktflytende proteinrik masse, den såkalte protoplasma.
Ca. 2/3 deler av gjærens tørrsubstans består av
kvelstoff-forbindelse, og derfor trenger gjæren til sin vekst og
formering kvelstoffholdige stoffer, spesielt aminosyrer, og også
rikelig surstoff.
Vørteren kommer som nevnt med en 6—7° ned i
gjær-hus som har samme konstante temp. hele året, i store karr,
tidligere i ekekarr, nu mest i aluminium, emaljert stål, eller
betong- og jernkarr utforet med et eller annet kunstprodukt,
som bl. a. inneholder bek og parafin. Ikke lite norsk
aluminium har i løpet av de siste år funnet anvendelse i de
skandinaviske bryggerier som gjærkar og lagerfat. I gjærkaret
tilsettes gjæren så hurtig som mulig, ca. % kg pr. 100 liter
vørter. Steril trykkluft blåses i karret, dels for à tilføre
surstoff, dels for å fordele den tilsatte gjær best mulig.
Gjærcellene begynner snart å formere sig, og de første
synlige gjæringstegn kan konstateres efter ca. 12 timer.
Vørteren kan ikke lenger opløse den utviklede kullsyre som
derfor stiger til overflaten, samtidig som enkelte lette
gråbrune utskilninger som vesentlig består av humleharpikser
og proteiner følger med og biir efter hvert skummet av den
gjærende vørter. Efter 8—12 dager er gjæringen til ende,
der er da ikke mer forgjærbart stoff tilbake enn der er
nødvendig for den senere eftergjæring, og ølet som det nu kan
kalles, pumpes, slanges ned i lagerkjelleren på store lagerfat
av ek eller beholdere av aluminium og jern innvendig
be-klædd som de tilsvarende i gjærhuset. Her lagres ølet ved
ca. %° i 2-—3 måneder, og det vesentligste av det resterende
forgjærbare biir forgjæret, mens den dannede kulisyre
opløses i ølet. Et svakt konstant overtrykk øker ølets evne
til å opløse kulisyre.
Det vil føre for langt å gå nærmere inn pà de forskjellige
gjæringsteorier som har vært opstillet i løpet av de nær
300 år, forskere har befattet sig med denne interessante del
av kjemien. Man har imidlertid fastslått at gjæringen
skyldes en rekke i gjærsaften inneholdende enzymer, invertase
og maltase som overfører disacharider i monosacharider,
og zymase som spalter monosacharider i omtrent like deler
alkohol og kulisyre.
I likhet med andre gjærede drikker må øl gjennemgå en
lagringsperiode for å opnå den størst mulige velsmak og
holdbarhet. Når ølet forlater gjærkarrene, er den hvad
bryggeren kalier for „grønn” og sterkt påvirket av de i væsken
svevende gjærceller og forskjellige utskilninger, hvorav
humleharpiksene særlig gir den en intensiv, bitter smak.
Utskillelsen av proteiner og humleharpikser økes under
lagringstiden, dels på grunn av eftergjæringen, men det
skyldes også den langsomme, sterke avkjøling fra 7° til ca.
%°. Utskillelsene bunnfelles litt efter litt sammen med
størstedelen av de svevende gjærceller, så ølet ved
lagringens slutt er næsten klart. Inntil for ikke så lenge siden
brukte man å tilsette bøketresfliser, spån, til lagerfatet
som klaringsmiddel, men har forlatt det vesentlig på grunn
av infeksjonsfaren. Ølets kullsyreinnhold når det forlater
gjærhuset er ca. 0,15—0,25%, og som nevnt, søker man å
opløse den under eftergjæringen dannede kullsyre ved hjelp
av et svakt overtrykk og den lavere temp. i lagerkjelleren.
Kullsyreinnholdet er ved lagringens slutt ca. 0,38—0,40,
hvilket er det normale innhold i ferdigtappet øl.
Efter lagringen blir ølet trykket gjennem et filter inn på
nogen tappetanker for dagen efter videre å trykkes op i
tapperiet og der tappes på flasker, eller også i kjelleren på
mindre fat. Har ølet ikke nådd det kullsyreinnhold
bryggeren eller rettere publikum vil ha, kan ølet tilsettes kullsyre,
karboniseres, idet det trykkes inn på tappetanken. Det kan
kanskje være av interesse å bemerke at i Bayern er det
forbudt kunstig å høine ølets kullsyreinnhold. Dessverre
forlanger publikum her hjemme et, efter min mening,
for høit kullsyreinnhold i ølet. Vi har her en god del mer
enn hvad f. eks. det tyske øl serveres med, og det tror jeg
kommer av at det norske publikum ikke forstår å behandle
ølet riktig. Det skal jo for å smake friskt og godt drikkes ved
8 a 10°, men for å bøte på den dårlige servering man som
oftest får her hjemme, så forlanger publikum mer kulisyre,
hvilket også gir en viss friskhet i smaken, men for meget
kulisyre virker uheldig på en annen måte, idet den gir en
en opblest, trykkende følelse som ikke animerer til fortsatt
nydelse.
Fra ølet er på lagertanken og til det er fylt på flasker, er
det under et stadig overtrykk for ikke å miste kulisyre.
Umiddelbart efter fylningen korkes flasken med c/c
(naturkork anvendes så å si ikke lenger) og blir pasteurisert,
langsomt ophetet under vann til ca. 60°. Herved opnår ølet
en så å si ubegrenset bakteriologisk holdbarhet, mens den
kjemiske lider, idet det pasteuriserte øl har lettere for à bli
uklart ved sterk avkjøling og til ved henstand å utskille
proteinstoffer i uopløst form. Pasteuriseringen påvirker
i mer eller mindre grad ølets smak. Det synes å bero på en
oksydasjon av visse stoffer i ølet, idet der over ølet på
flasken alltid blir et lite luftskikt. Upasteurisert øl ansees
derfor for å være bedre enn pasteurisert øl, „frisch vom Fass”
er et gammelt uttrykk for det beste. Det er naturligvis av
hensyn til ølets holdbarhet at pasteuriseringen er blitt
almindelig innført.
Upasteurisert bayerøl burde ved værelsestemp. holde sig
helt blank i ca. 3 uker, pilsner p. g. a. dens større innhold av
humleekstrakter en del lenger.
Når man som brygger biir spurt hvor sterk en eller annen
ølsort er, faller det for oss naturlig å svare med hvilken
ekstraktprocent det er innbrygget, den såkalte stamvørter,
men da står folk som regel rådville, det er alltid
alkoholprocenten de vil ha tak i. Jeg skal derfor med et par tall
belyse våre ølsorters styrke. Bok som er den sterkeste
ølsort, er innbrygget med ca. 18% ekstrakt og har som øl
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
