För att nå en hög kvalitet hos den färdiga produkten måste själva infrys- ningen utföras så snabbt som möjligt. Som bekant bestå alla animaliska och vegetabiliska vävnader av celler, och frysningen av vävnaden innebär i själva verket, att det är saften i cellerna som fryser. Den förvandlas härvid till is- kristaller och ökar samtidigt i volym. Ju långsammare frysningen sker, desto större iskristaller hinna utbildas och 4 — TEKNIK för ALLA 25/5 1945 Snabbfrysningsmaskin enl. ”Z”-metoden. Den und- desto större blir risken för att de vid sin expansion spränga cellväggarna, vil- ket skulle få till följd, att efter uppti- ningen cellsaften rinner ut och varan försämras. Snabbfrysningen underlättas hos frys- konserver därigenom, att de ha relativt litet omfång. De skola ju vara färdiga för omedelbar tillagning, och därför fryses t. ex. kött ej i hela kroppar utan som färdiga kotletter eller biffar, fisk re bilden visar det inre av Zarotschenzevs frys- maskin. maskinen på ett transportband och utsättes för ett regn av — 20” saltlösning. Maskinens hölje är kraftigt isolerande för att minska förlusterna. Frysgodset transporteras genom frys- i form av fileer o. s. v. Kylan har alltså, populärt uttryckt, lätt att tränga ige- nom hela frysobjektet. Ett annat sätt att påskynda frysning- en skulle ju kunna vara att sänka frys- temperaturen till —40? eller —60?, vil- ket inte vore någon svårighet ur teknisk synpunkt, Emellertid medför en sådan temperatursänkning en stark försäm- ring av kylmaskinens ekonomi, och där- för söker man i allmänhet reda sig med en temperatur på —20” å —380? C. I stället inriktar man sig på att få så bra värmeövergång som möjligt mel- lan frysobjektet och kylmediet. I äldre tider gick frysningen av åtminstone kött så till, att man hängde upp kropparna i ett frysrum med —10” å 20” C. Snart fann man, att frysningen gick snabbare, om man höll luften i rörelse med hjälp av fläktar. Numera har man utvecklat detta förfaringssätt därhän, att varor- na på ett transportband föras genom en trumma, där de möta en kraftig luft- ström med en temperatur av ca —30?. (Att frysningen går ganska snabbt för- stå vi, om vi tänka på hur vi känna oss en vinterdag, när det är 30?” kallt och blåser ”styv bris till kultje”). Snabbhet framförallt. En ännu bättre värmeövergång åstad- kommer man, om man i stället för luft använder någon vätska (0-gradigt vat- ten känns för handen mycket kallare än 0-gradig luft). Man har därför sedan länge frusit fisk genom att doppa den i —20”-gradig saltlösning, En förbätt- ring av samma prinfip är den s. k. ”Z” frysmetoden, som utexperimenterats av en i USA verksam rysk kylingenjör M. T. Zarotschenzev. Den innebär, att va- rorna utsättas för en dim- ma av — 20” saltlösning. Härvid fryser ytskiktet till nästan omedelbart och för- hindrar att saltlösningen tränger djupare in i vävna- den. Denna metod kan till- lämpas på de flesta slag av livsmedel, även bär och frukt. I senare fallet an- vändes dock sockerlösning i stället för saltlösning. Det förfaringssätt, som vunnit den största sprid- ningen inom fryskonservin- dustrin, torde vara Birdsey- es och Halls, enligt vilket varorna frysas mellan ett Snabbfrysmaskin enl. Bird- seyes metod. Maskinen be- står av en serie plattor, vil- kylas medelst kokande ammoniak. Laddning" sker med hjälp av en speciell vagn enl. bilden. Under frysningen pressas plattor- na mot varandra, så att frysgodset blir lätt klämt. a