Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Hvad der foregaar ved Ostedannelsen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Kjælderen, hvor den henlægges ved en Temperatur af 10-12°, og
hvor Skorpen dagligt indgides med Salt. Tilsidst naaer Osten
ind i Magasinet, hvor den først efter Aar og Dags Forløb naaer
sin fulde Modenhed.
Aabenbart maa man her skjelne mellem tre fuldstændigt
forskjellige Processer.
1. Mælkens Coagulering. Om ogsaa Chemien ikke er
fuldstændigt paa det Rene med Maaden, hvorpaa Løben virker,
kan der dog næppe tvivles om, at Mælkens Coagulering staaer
under Indflydelse af et i Løbevædsken forhaandenværende
uorganiseret Ferment, ikke derimod af levende Fermentplanter;
den maa sammenlignes med Virkningen af andre ikke-organiserede
Fermenter (Diastase, Emulsin, Pepsin). Thi som bekjendt faaer
det alkoholiske Løbeudtræk Mælken ligesaagodt til at coagulere
som det vandige, hvilket udelukker Medvirkningen af levende
Organismer, som nemlig dræbes af Alkoholen. Afgjørende er
ogsaa det Factum, at ved en bestemt Mængde Løbeudtræk kun
en æqvivalent Mængde Mælk kan coaguleres, medens
organiserede Fermenter formere sig og derfor kunne udvikle en
ube-grændset levende Kraft.
2. Udsondringen af det coagulerede Casein fra Vallen.
Dette synes at være en reent mechanisk Proces, hvorved intet
Ferment er virksomt; den maa sammenlignes med Smørets
Udskillelse af Mælken, Fibrinets af Blodet o. a. I den
sammenløbne Mælk er Caseinet fordeelt i løse Fnug; ved
Omrøringen klæbes disse sammen og danne en bestandig fastere Masse.
Her er Temperaturen af Indflydelse; jo høiere denne er, desto
fastere bliver Osten. Ved Forsøg i det Smaa iagttog Cohn,
at saasnart den sammenløbne Mælk er opvarmet til 40° C, de
gallertagtige Caseinfnug blive seigere og lægge sig bestandigt
tættere paa den til Omrøring benyttede Glasstang, saaat
tilsidst den største Deel af Caseinet kan tages ud som en hvid
deigagtig Masse, som dog endnu indeholder meget Ostevalle i
sine Porer, hvilken den først taber ved Presning.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
