Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Hvad der foregaar ved Ostedannelsen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
3. Ostens Modning, hvorved den hvide, flove, søde
Ostemasse først faaer sin pikante Lugt og Smag, sin
halvtgjennemsigtige Beskaffenhed, gulø Farve o. a. Denne betragter
Cohn som en ægte Gjæring, som staaer under
Indflydelese af Førmentorganismer. Allerede i Pressen, altsaa
inden 24 Timer, begynder Gjæringen, som er forbundet med
livlig Luftudvikling (Kulsyre, Brint?), som Følge deraf pustes
Osten op, og dens plane Flader hvælves udad. Under den
langsomme Modning skrider Gasudviklingen fremad, og Hullerne
danne sig paa lignende Maade som ved Brødtilberedningen.
Hvilken chemisk Proces der finder Sted ved Ostedannelsen,
undersøger Cohn ikke som noget, der ligger udenfor Opgaven,
(s. dette Tidsskrift, 3die Aarg., 1864, S. 154); han udtaler blot
den Formodning, at det fortrinsviis er den i Ostemassen
tilbageholdte Valle, hvis Mælkesukker nærmest ved Zymophyterne
sættes i Smørsyregjæring. Mælkens Opvarmning til 58-60°
under Udrøringen maa vistnok bidrage til at dræbe de
forhaandenværende Forraadnelsesbakterier og lade Ostegjæringens
egenlige Gjæringsorganismer, der, som vi ville faae at see,
kunne modstaae en kortvarig Ophedning, faae frit Spillerum,
Ostegjæringen foranlediges af visse Bakteriearter, som
tilsættes til Mælken samtidigt med Løben. I Løbeudtrækkene,
saaledes som de benyttes i i Ostefabrikationen, fandt Cohn
nemlig utallige, sig yderst livligt bevægende, lange og tynde
Baciller, hvilke han anseer for de charakteristiske virksomme
Organismer; senere fandt han ogsaa Bacterium Termo og
Micrococcus, dog ere disse uvæsenlige Ledsagere, thi ved
begyndende Forraadnelse bliver Løbeudtrækket uvirksomt, og
Bacillerne ere uden Bevægelse og døde. Sandsynligviis
forekomme disse Organismer allerede i Løben paa det levende
Dyr; og det er fremdeles sandsynligt, at de ere identiske med
Bacillerne i Pasteur’s Smørsyreferment, som ere udmærkede
fremfor de øvrige Bakterier ved deres Modstandsevne mod høiere
Varmegrader saavelsom ved deres Fermentvirksomhed i iltfri
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
