Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Humle benyttet som Suurdeig ved Brødbagning i de forenede Stater
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Historie, at den modstaaer Virkningen af kogende Vand. Ved
Øltilvirkningen anseer man i Almindelighed Humlen som
modvirkende Gjæringen, saavel paa Grund af dens Indhold af
Garvestof, som paa Grund af den flygtige Olie. Her finder
nu netop det Omvendte Sted. Humlekopperne kunne derfor
trænge til at undersøges nøiere ad chemisk Vei. Mere end
sandsynligt er det, at Humleudtrækket, som forordnes Syge
som et styrkende, bittert og blodrensende Middel, kun virker
fordøiende, og at det vil blive almindeligt brugt af alle Personer
med besværlig Fordøielse. (Blätter f. Industrie u. Gewerbe,
1ste Bd., S. 22 efter Comptes rendus, Bd. 81, S. 1130.)
Til Ovenstaaende bemærker Soxhlet, at den Paastand,
at Humle indeholder et kraftigt Ferment, som kan modstaae
Koghede, er falsk. Et humlet Maltudtræk, tilsat med Gjær,
viste efter 4 Timer energisk Gjæring, medens der ikke engang
efter 6 Dages Forløb var indtraadt Spor af Gjæring i samme,
naar det blev forhindret, at der kom Gjærceller i samme.
Den af Sacc beskrevne Anvendelse af Humle ved
Brødtilberedningen maa derfor foretages af andre Grunde end for at
fremkalde alkoholisk Gjæring. I Ungarn har der i nogen Tid
været anvendt et tørret Gjæringsmiddel, dannet af Humle,
Meel og Suurdeig. I England, hvor der paa Grund af
Beskatningsforholdene ikke fremstilles Presgjær, vinder man saakaldet
Patent-Giær, idet man sætter en Meeldeig i Gjæring ved
Ølgjær og tilblander et Afkog af Humle.
Som bekjendt er Brødgjæringen overveiende en alkoholisk
Gjæring, ledsaget af secundære Gjæringsprocesser, navnligt af
Mælkesyregjæring. Ved en langvarigere Gjæring af Deigen,
t. Ex. Suurdeigen, bliver Ølgjæren overmandet og fortrængt af
Organismer, som fremkalde andre Decompositionsphænomener
(t. Ex. Bakterier). En saadan gammel Suurdeig er da ikke
mere istand til at fremkalde en tilstrækkelig Kulsyreudvikling
i Deigen og give Brødet den ønskede Porøsitet. Desuden
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
