Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - IV. Med lantbruket samhörande industrier, av H. Juhlin Dannfelt - Bakning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
246
MED LANTBRUKET SAMHÖRANDE INDUSTRIER.
B ÅKNING.
Säden har sedan äldsta tid beretts till människoföda dels som gröt, kokad av de
omalda sädeskornen, dels som bröd, bakat av genom sädens krossning berett mjöl, som
utrördes med vatten till en deg, och dennas gräddning.
B åkningen har naturligtvis ursprungligen skett av den enskilde förbrukaren och har
alltjämt särskilt på landsbygden förblivit ett hushållsgöromål, men började redan tidigt
i städerna att utövas som ett särskilt yrke. I det gamla Grekland och Rom samt
antagligen även i övriga länder med mer framskridna samhällsförhållanden funnos
yrkes-bagare åtminstone ett par århundraden före Kristi födelse (i Rom enligt Plinius år 580
efter stadens grundläggning). I de europeiska kulturländerna blev bageri yrket under
medeltiden ett skråmässigt bedrivet näringsfång, som i synnerhet utövades av tyskar.
I nutiden ha de större bagerierna utvecklats till verkliga fabriker för bröd och
bakelsetillverkning med stor användning av maskiner, och vid sidan därom finnas
»hembagerier», smärre yrkesföretag utan användning av maskiner, samt husbehovsbakning i
hemmen.
Bröd bereddes ursprungligen blott genom den hoprörda degens upphettning, varvid
det blir tätt och vetebröd, som var de gamla kulturländernas huvudsakliga brödföda, i
tjockare kakor mycket hårt, men redan tidigt lärde man sig att genom degens jäsning
göra brödet mer poröst, smakligt och lättsmält. Denna jäsning torde först ha
åstadkommits genom att degen fick ligga att självjäsa, varvid i densamma befintliga
mikroorganismer utveckla gaser, som åstadkomma hålrum i densamma. Senare lärde man sig
att genom tillsats av öljäst, som innehåller kraftigare verkande jästsvampar,
åstadkomma en hastigare och starkare upp jäsning av degen. Ojäst bröd har dock alltjämt
använts jämte det jästa. Sålunda ha judarna alltjämt använt både »osyrat» och »syrat»
bröd, och i de nordiska länderna, där endast ojäst bröd anses ha förekommit ännu vid
medeltidens slut, beredes sådant ännu av huvudsakligen korm och havremjöl
(norrländskt tunnbröd och norskt fladbröd). Av majs-, ris- och havremjöl, som lämna en
mör deg, beredas också ojästa brödsorter.
I senare tider har man även använt inblandning av salter, som avgiva gaser, för att
ersätta jäst. Härtill brukades först »hjorthornssalt» (ammoniumkarbonat), som vid
gräddningen av värmet överföres i gasform, men numera finnas åtskilliga »bakpulver»
eller »jästpulver», som utan uppvärmning avgiva gas (kolsyra) då de inblandas i degen
och lösas i dess fuktighet. Vanligen utgöras de av kaliumbikarbonat och ett surt fosfat,
vinsyra eller vinsten. Även genom tillsats av fett göras bakverk luckra och smakligare.
I det följande avhandlas endast brödberedning med jäsning av degen.
Till brödberedning använde de gamla kulturfolken huvudsakligen vete och korn.
Därtill kom senare råg, vars odling och användning till bröd anses vara urgammal hos
folken i östra Europa och angränsande delar av Asien. Vete har sedan allt mer
uteslutande blivit brödsäd hos alla civiliserade folk med undantag för folken i östra och
norra Europa, hos vilka det dagliga brödet utgöres av råg och vetebröd snarare
anses som en lyxvara. Korn och havre hava alltmer undanträngts som brödsäd
och söm sådan användas majs och ris huvudsakligen till bakverk, avsedda för
omedelbar förtäring. Liksom kokt och mosad potatis inblandas de stundom i deg av
vete eller råg.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
