Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vor Mad og Drikke. Af Dr. med. Jürgensen - II. Vore Maaltider - Middagen og Middagsspiserne
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
saa, i det samme Vand, til fuldkommen Mørhed (sagteVarme, lang Tid, ganske som
Grynmaden). Og der behøves da i Reglen ingen — eller en meget ringe — Sukker-
tilsætning. Under Kogningen kan der godt, om nødvendigt, efter Smag tilføjes noget
mere Natron. Paa lysere gul Frugt (Æbler, Pærer o. s. v.) kan saadan Kogning med
Sodapulver ogsaa meget vel anvendes, naar man vil se bort fra, at Frugten gerne
vil blive noget brunlig (o: mindre appetitlig i Udseende). Paa lyserøde Frugtsorter
er den mindre anvendelig (Farven bliver let uklar, mælket-violetagtig, o: ganske
uappetitlig); desværre, tbi mange saadanne lyse Frugtsorter høre just til de mest
sure, til en saadan Syremætning allermest trængende.
Ø l l e b r ø d og Brød suppe kan kaldes god Mad for sunde Maver
— ogsaa for noget svagere.
Ægge søbe, Æ g g e m æ l k ligesaa.
V i n s u p p e , Vin eau del, Kol dskaal og deslige i simpel Sam-
mensætning — med Tvebak til — (ikke med »Brød i Top« eller lig-
nende) hører ogsaa til det mere almindeligt anvendelige.
Fisk. De mindst fede Slags ere at foretrække — altsaa Tor sk
(Hvidling, Kuller) og Rødspæt t e (Helleflynder, Pighvarre, Tunge) ere
de bedste. Gjedde, Karpe, Sild, Hornlik høre ogsaa til de bedre.
Laks er allerede ret fed; Aal i Almindelighed altfor fed. Klipfisk
er desværre en mindre letfordøjelig Vare.
Fisk maa i Almindelighed foretrækkes kogt fremfor stegt.
Til kogt Fisk er smeltet Smør (uden Meljævning) det heldigste.
Det brunstegte, stærkt ophedede Smør til stegt Fisk er som Regel
mindre heldigt.
Kød er en meget forskellig god Madvare — alt efter sin Magerhed
og meget væsentligt efter sin Mørhed (sin Tyggelighed!). Da de fleste
Mennesker sluge deres Mad paa en, for dannede Mennesker, ganske
utilladelig Maade, have Folk i Reglen intet virkeligt Begreb om en
forskellig Værdsættelse af Kødet efter Mørheden.
Lyse K ø d s o r t e r (Kalv, Høns, Kylling, Kalkun) maa, fra det
Synspunkt, i Reglen blive de bedste — nemlig baade de møreste og
magreste. i
M e l l e m m ø r k e Sorter — Svinekød, Lam — i magre Stykker
blive mellemgode (Svinemørbrad dog af det allerbedste).
Af m ø r k e Kød sor t er er der to Klasser; til den ene hører O k s e -
k ø d e t , som meget almindeligt her til Lands er en meget utyggelig
— og da en uheldig — Vare. Til den anden Klasse hører Vildt
(firføddede og Fugle), som derimod i Reglen er meget »kort« i Kødet,
meget let tyggeligt og magert, og derfor hører til det bedste.
D et fede ved Kød viser sig at være af meget forskellig Fasthed;
jo fastere, jo mere »tællet«, jo mere stift, tungtsmelteligt det er, desto
mindre letfordøjeligt (sundt) gør det den Kødsort, ved eller rettere i
hvilket det findes.
En a l m i n d e l i g Regel er, at Kødet skal hænge. Det vil sige,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
