Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vor Mad og Drikke. Af Dr. med. Jürgensen - II. Vore Maaltider - Middagen og Middagsspiserne
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
at det skal have Tid til, gennem en naturlig Omdannelse, en af sig
selv opstaaende Mælkesyregæring, at blive løsnet i sine Trevler, saa-
ledes at det bliver lettere tyggeligt — o: lettere fordøjeligt. God
B a n k n i n g er ofte tilraadelig.
At lade »Vildt« hænge til det bliver rigtig »vildt«, det vil sige:
til Gæringen er gaaet over til en mere udtalt Raaddenskab, er en
mod alle Sundhedens Krav stridende Vansmag — som jo i øvrigt
ogsaa i vore Tider er bleven mere forladt.
Som Udtryk for en mangelfuld Civilisation maa det ogsaa opfat-
tes, at man ynder at spise
raat Kød. Paa »finere« Spisesedler kan denne Ret findes under
Navnet »Boeuf å la Tartare« — men burde vist hellere kaldes
»å la Barbare«. Hos Nordtyskerne — Preusserne —, foruden hos
visse ganske uciviliserede Folk, finder man en ejendommelig (beteg-
nende?) Forkærlighed for denne Ret. Den ordineres ogsaa af Læger
for svage Mennesker; om med god Grund, er maaske ret tvivlsomt.
Der er i alt Fald den Betænkelighed herved, at det raa Kød kan
medføre »Tinter« (som give »Bændelorm«).- Denne Fare søges da
undgaaet ved, at man anvender
Hestekød. Med Hensyn til denne Kødsort er at bemærke, at
den alt for ofte faas af udsultne, afrakkede Dyr. Der er slet intet at
sige mod mørt Kød af velnærede, sunde Heste, som siagtes efter et
Benbrud eller anden lignende, tilfældig ydre Skade, naar det forresten
ved Stegning o. s. v. behandles rigtigt, som andet Kød.
Det mere civiliserede Menneske bør i det hele foretrække at til-
lave sit Kød ved Hjælp af Varme — ved Stegning eller Kogning af
forskellig Art.
Til god St e gni ng af Kød hører: at man udsætter Kødstykket
for en pludseligt indvirkende, høj Begyndelsesvarme — i en velhedet
Ovn, mindre heldigt: paa en aaben Pande eller Gryde — saaledes
at der hurtigst muligt, helt omkring Stykket, danner sig et Lag af
stivnet Kød, som kan holde paa Kødets Safter, og at det, under Om-
sorg for at der fremkommer en godt brunet Stegeskorpe, lige bliver
gennemstegt (saaledes at Kødstykket i sin Midte endnu lige har be-
varet et Skær af Rødhed). Særligt ved smaa Stykker (Boeuf, Kotelet
og desl.) gælder det om ikke at stege for liaardt og for brunt paa
Kanterne.
En fortræffelig — her til Lands altfor lidet anvendt 7
—Stegemaade
er: Stegning paa Spid eller Ristning.
Ved den, særligt paa mindre Kødstykker anvendte, saakaldte
»Panering« af Kød (eller Fisk) fremkommer der let en for tyk,
brunstegt Skorpe, bestaaende af Rasp o. s. v., gennemtrukken med
branket Smør (eller andet Fedtstof). Stærkt stegt Fedtstof, en væsent-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
