Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Andra häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 12 bilder - Villebråd
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
regel mycket magert, muskeltrådarna
äro mycket fina och ligga tätt intill
varandra. Det helt färska köttet är därför
torrt och segt och hårt och skulle vid
kokning "trotsa både eld och vatten"
för att tala med Hagdahl. Får däremot
köttet hänga på svalt och luftigt ställe,
så försiggå däri omsättningsprocesser,
som likna jäsningsprocessen i
vegetabiliska födoämnen. Följden av denna
process är, att köttet blir mört och
saftigt och lättkokt. Får köttet hänga för
länge, blir smaken visserligen mycket
pikant, men en del ämnen ha därvid
bildats, som åtminstone ej äro
hälsosamma. Ibland kan en lättare diarré bli
den omedelbara följden ibland kunna
inga direkta följder påvisas. Men en
bidragande orsak till månget
maglidan-dé har säkert varit att vederbörande ej
förstått eller beaktat den fara, som det
kan medföra att förtära kött resp.
villebråd med alltför utpräglad "hout gout".
Använt med måtta — man bör alltid
vara måttlig när det gäller kött — samt
förberett och tillagat med förstånd är
emellertid villebråd en närande och
hälsosam föda. Till den förständiga
tilllagningen hörer, att man ej tillsätter en
mångfald olika ingredienser, avsedda
att höja smaken t. ex. vin och olika
kryddor. Villebrådet innehåller i sig
självt en mängd starka smakämnen
(extraktivämnen), vilka verka retande
på de avsöndrande körtlarna i
matsmältningskanalen. Tillsätter man ännu mera,
är fara för att retningen blir för stark,
och dessutom är den "fina" starkt
kompliserade maten ohälsosam. Ju
enklare d. v. s. med så litet främmande
tillsatser som möjligt vi kunna bereda
vår föda desto bättre är det.
Köttet av handjuren anses ha en
kraftigare och mera aromatisk smak
än hondjurens; dessa äro däremot
mö-rare och ha finare muskeltrådar.
Naturligtvis äro också de unga djuren att
föredraga framför de äldre. Vildfågel
bör ej plockas omedelbart efter det den
är skjuten, utan man bör låta den hänga
i fjädrarna: det förskäms eljest lätt. Allt
vilt bör hänga på luftigt och svalt ställe.
Under den årstid, då flugorna äro
besvärliga, kan man strö litet målen
peppar i fjädrarna; detta håller flugorna
helt och hållet på avstånd. Renstek
o. d. kan man för samma ändamål gnida
in med peppar och mjöl. Bättre är
dock att linda in steken i rent linne.
Fruset håller sig vilt mycket länge.
Det förlorar emellertid i smak genom
att frysas, tina upp och så åter frysas
igen. Har köttet eller fågeln en gång
tinat upp, bör den genast användas, ty
sedan håller det sig ej länge. Vill man
tina upp en frusen fågel, bör man hänga
den i svalt, frostfritt rum, men ej i ett
rum med vanlig rumstemperatur.
Upp-tiningen skulle då ske för hastigt och
härav lider smaken. Fruset kött kan
tinas upp på samma sätt eller ock kan
man lägga det i dricka eller mjölk under
några timmar. Vilt är i regel fattigt på
fett, och blir därför ofta torrt och segt,
synnerligast ifall djuren äro något äldre.
Man kan förvälla köttet i oskummad
mjölk, under stekningen linda in fågeln
i tunna späckskivor eller späcka den
på bröstet. Vill man ej att späckningen
skall synas kan man på större fåglar
lossa skinnet försiktigt från bröstet och
dra ned det. Man späcker sedan på
vanligt sätt, skinnet dras åter till rätta
och fågeln "sättes upp" som vanligt.
FÅGELFÄRS
(för 12 pers.).
2 orrar (eller en tjäderhöna eller
3—4 ripor), 200 gram smör, 5 ägg,
5—6 del. grädde, salt, vitpeppar, en
liten burk tryffel.
Panad: lV2 tolvöres vetebröd, 4—6
del. mjölk.
Sås: Skrovet av 2 orrar, 100 gram
rått oxkött i tärningar, salt, 2 msk.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
