Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Tionde häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 9 bilder - Höstslakt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Sedan börja vi med styckning och
sortering och väga då först djuren.
Styckning av oxe. Medan djuret
ännu hänger uppe sågas det mitt itu.
Halvorna läggas på en bänk och talg,
njure och filé tas bort, varpå varje
halva delas i framdel och bakdel så,
att 3—4 revben följa bakdelen. Sedan
kan man naturligtvis stycka på olika
sätt och får då rätta det efter
hushållets storlek, och hur man tänker
använda de olika bitarna. Ett sätt är
följande: Från framdelen hugga vi
först halsen och återstoden delas mitt
itu på längden. Av överdelen få vi
högreven (närmast bakdelen), tjocka
reven och lågreven. Av underdelen
skära vi först ut bogen och dela denna
i märgpipa och lägg, vidare få vi
bringan, vilken man i sin tur delar i
för- och mellanbringa. Bakdelen
styckas i låret och biffraden och från
den senare avskäres slaksidan eller
kållappen, och tunna bringan borthugges.
Låret delas i rostbiffen, fransyskan
samt innerlår och ytterlår. Dessa
senare skiljas genom att ruladen tas bort.
Från ytterlåret avhugges läggen.
Styckning av gris. Ister, njurar och
filéer tas bort. Grisen placeras med
ryggen upp och en \Y\2r-2 dem. bred
remsa tas bort mitt i ryggen. Så lossas
hararna försiktigt och grisen vändes
därpå helt om och hugges mitt itu.
varje halva styckas i skinka,
revben-spjäll, bog samt mellanfläsk.
Sortering av oxköttet. Hals, läggar,
märgpipa och tjocka reven till korv
och färser. Benen till buljong.
Ytterlåret till surstek. Innerlåret och
fransyskan till rulader, vilka jämte hare
och filé konserveras. Rostbiffen och
högreven till stek. Ruladen, tungan
och bringorna sockersaltas. De senare
kunna även saltas, och rökas och
kallas då hambur ger bringa. Kållappen
kan användas färsk till kalops eller
rulad eller ock användas till rullkorv.
Sortering av gris. Skinka och bog
putsas, och allt "puts" jämte
rygg-späck och bukfläsk användes till korv.
Skinka, bog och mellanfläsk saltas.
Hararna, revbensspjällen och filéerna
konserveras.
Huvudet kan användas till pressylta
eller också saltas och kokas eller
saltas, rökas och kokas och användas
till smörgåsmat. Grisfötterna användas
färska till aladåb eller kokas och
griljeras.
Då sorteringen är klar, salta vi ned
fläsket och sockersalta tungor, rulader
och bringor. Detta, samt rökning och
konservering på glas kommer att
utförligare beskrivas i nästa nummer.
Under hela denna tid ha vi
naturligtvis sett till våra grytor, så att intet
blivit förkokt. Ha vi nu rum på
spisen så sätta vi på mjölk och potatis,
så att det är kallt till korvberedningen
nästa dag.
Så göra vi i ordning pressyltan och
lägga den i press samt skräda vad vi
kokt till hackkorven. Ister och talg
skares, befrias från körtlar, males och
lägges i vatten var för sig. Kött och
fläsk skares och males till korven. Av
svinblodet göres blodpudding, varav en
del konserveras.
Sedan alla förberedelser äro gjorda
för morgondagens korvberedning
hjäl-pes hela "slaktlaget" åt att skära
fläsktärningar, som behövs för de olika
korvsorterna.
Tredje dagen börjar vi också med
att byta vatten på fjälster och magar
och så sätta vi på vad som återstår
att koka. Det är alla köttben som ska
kokas till buljong. Härvid ska vi vara
ytterst noga att inte en endaste smula
av grisen kommer med, ty då blir
buljongen grå och ful. Alla fläskben och
svalar kokas och användes till
hackkorven. Ister och talg skiras var för
sig och blandas sedan till flottyr.
Ister-grevarna läggas också till hackkorven.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
