Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 356. Fiskfärs - 357. Färserad gädda I - 358. Färserad gädda II
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
färdig efter 1 tim.: kokas den ovanpå spisen, bör kastrullen, i
vilken formen står, vara så djup, att locket kan ligga tätt på
kastrullen och vattnet får koka sakta omkr. 1 1/2 tim. Spädes med
kokande vatten, när så behöves. Färsen stjälpes upp på varmt fat,
garneras med persilja och kräftstjärtar och serveras med kräft- eller
hummersås samt små kokta potatisar.
357. Färserad gädda I (f. 6 pers.).
1 gädda på 1 1/2 kg.
2 tsk. salt (10 gr.)
Till färsen: 150 gr. skrapat fisk-
kött
70 gr. smör
1 ägg
1 msk. mjöl (10 gr.)
1 1/2 dcl. grädde
1 tsk. salt (5 gr.)
1/2 tsk. socker
litet vitpeppar
Till panering och stekning: 1/2 ägg
2 msk. stötta skorpor
3 msk. smör (60 gr.)
3 dcl. fiskbuljong
BEREDNING: Gäddan rensas helst dagen innan den
skall användas. Den fjällas, urtages, sköljes mycket väl, torkas med
en fiskhandduk, gnides in- och utvändigt med saltet och får hänga
på svalt ställe till följande dag. Då utskäres ryggbenet med en
vass kniv, men huvud och stjärt få sitta kvar. (På benet kokas
buljong att späda fisken med.) Av fiskköttet skrapas 150 gr.,
varvid alla småben noga borttagas, och färsen beredes som i
föregående recept, men äggvitan får ej vispas till skum utan blandas
med gulan i grädden. – Gäddan fylles med färsen till 3/4, varefter
buken hopsys med blessyrsöm. Fisken penslas med det uppvispade
ägget, beströs med stötta skorpor, lägges i en långpanna, smord
med hälften av smöret, och resten av smöret lägges i flockar ovanpå
gäddan. Den stekes i god ugnsvärme omkr. 1/2 tim., spädes med
fiskbuljongen och överöses ofta; lägges upp på varmt fat, tråden
borttages och fisken garneras med persilja, kräftstjärtar eller frästa
champinjoner och serveras med kräft- eller champinjonsås.
358. Färserad gädda II (f. 6 pers.).
6 hg. gädda = 220 gr. skrapat
fiskkött
125 gr. smör
2 ägg
2 tsk. salt (10 gr.)
1/4 tsk. vitpeppar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
