Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 519. Kalvkarbonad - 520. Jägarbiff - 521. Wienerkotletter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
satt med köttextraktet, såsen får koka ett par min., avsmakas och
hälles över kotletterna. – Som ben i kotletterna kan man, då de
äro stekta, sticka in små bitar av makaroner, vilka omvirats med
krusat papper (pappersmanschetter). – Serveras med grönsaker,
vilka läggas mitt på fatet, eller ock med potatispuré. Garneras
med salad eller persilja.
520. Jägarbiff (f. 6 pers.).
5 hg. benfritt innanlår
1 dcl. stötta skorpor
2–2 1/2 dcl. tjock grädde
1/2 msk. salt (8 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
Till stekning: 3 msk. smör (60 gr.)
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
2 msk. mjöl (20 gr.)
1 dcl. köttsky (helst av vilt)
3 dcl. tjock grädde
salt, vitpeppar
BEREDNING: Köttet förberedes (se sid. 232), skäres i bitar
och males 4 ggr genom köttkvarn. De stötta skorporna
blandas med grädden och få stå att svälla 1 tim. Färsen arbetas
väl med skorpblandningen, avsmakas med kryddorna och formas
till 15 runda biffar, vilka brynas hastigt i smöret och läggas i en
kastrull. Champinjonerna skäras i skivor och fräsas i smöret i
stekpannan, mjölet tillsättes och blandas väl med smöret och
svampen, köttskyn och grädden spädas på och såsen får ett gott
uppkok samt avsmakas med kryddorna. Såsen hälles över biffarna,
som därefter få sakta steka, med tätt slutet lock, 10–15 min.
De uppläggas på varmt fat, såsen vispas upp och hälles över biffarna.
Serveras med potatispuré eller stekt potatis.
Vanliga kalvkotletter kunna stekas med samma slags sås.
521. Wienerkotletter (f. 6 pers.)
5 hg. benfritt innanlår
2 hg. kokt, kall potatis
4 tsk. finhackad persilja
2 tsk. salt (10 gr.)
1/2 tsk. vitpeppar
1 dcl. tjock grädde
Till panering
och stekning: 1 ägg
2 msk. mjölk
2 dcl. stötta skorpor
4 msk. smör (80 gr.)
2 dcl. buljong
BEREDNING: Köttet förberedes (se sid. 232), skäres i bitar
och drives 4 ggr genom köttkvarn, sista gången tillsammans
med potatisen. Persiljan, kryddorna oeh grädden blandas i färsen,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
