Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 621. Stekta morkullor - 622. Beckasin - 623. Stekt and
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
huvud och hals få sitta kvar, men skinnet på huvudet avdrages
och ögonen uttagas. Fåglarna urtagas nätt, kråset tillvaratages
och användes till färs. Klorna avklippas, fötterna skållas i hett
vatten och skinnet avdrages med en duk. Fåglarna sköljas
hastigt, torkas väl in- och utvändigt och uppsättas på så sätt, att
låren pressas tätt intill kroppen, huvudet böjes bakut, varefter
näbben stickes genom låret och kroppen och ut genom det andra
låret. Bröstet belägges med tunna späckskivor, som fastbindas
med fint segelgarn. Fåglarna stekas därefter i smöret som kyckling
(se n:o 602) och fordra samma stekningstid. De serveras med
sås, beredd på samma sätt som i nyss nämnda recept, eller ock
med god köttsky, som kokas ihop i den gryta fåglarna stekts.
Kråset rengöres väl, sköljes, inklappas i en duk, hackas fint
tillsammans med späcket, stötes i stenmortel och passeras. Färsen
blandas med persiljan, fräses hastigt i smöret och får kallna,
varefter äggulan, vinet och kryddorna tillsättas. Brödskivorna formas
vackert avlånga, stekas i smöret, beläggas med färsen, läggas på
plåt och insättas i het ugn, så att färsen hastigt gräddas.
Morkullorna klyvas längs efter, uppläggas på krutong (se
sid. 300) med huvudena utåt; i ögonhålorna sättas pepparkorn.
Garneras med de färserade brödskivorna och salad eller persilja.
Serveras med brynt potatis, grönsalad och vinbärsgelé.
622. Beckasin.
UNGA beckasiner kunna vara mycket feta och äro då särdeles
goda. De äro mindre än morkullor, varför 1 fågel beräknas
för varje person. De kunna stekas som rapphöns med eller utan
späck och äro möra efter 20—25 min.
623. Stekt and (f. 6—8 pers.).
2 änder
1 hg. späck, i 2 skivor
3 msk. smör (60 gr.)
Sås: Smöret, i vilket fåglarna brynts
2 msk. mjöl
3 dcl. köttsky eller buljong
3 dcl. tjock grädde
salt
socker
vitpeppar
BEREDNING: And bör anrättas genast den är skjuten (se
sid. 299). Fågeln är ung om simhuden är tunn och lätt kan
slitas itu. Den brednäbbiga gräsanden är bäst. De med spetsig
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
