Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Smör
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
mjölkvätskan, som får namnet kernmjölk. Fettet är
mekaniskt uppslammadt i mjölken eller bildar dermed
en emulsion, men emedan fettkulorna äro specifikt
lättare än den omgifvande vätskan, stiga dessa
kulor småningom upp till ytan och bilda ett lager
af grädde, som kan särskildt afskummas och användas
för smörberedningen. Emedan smörfettet är mjölkens
värdefullaste beståndsdel, går landtmannens sträfvan
vid mjölkhushållningen vanligen ut på att bereda smör,
hvilken produkt har ett jämförelsevis högt värde,
kan förvaras längre tid utan att försämras och jämväl
lämpar sig för transport. Kerningen af mjölk eller
grädde bör ega rum vid en temperatur af omkr. 15 à
18° C. Är temperaturen för hög, kunna fettkulorna
svårligen samla sig till några större korn, emedan
de till konsistensen äro alltför lösa. Vid mycket
låg temperatur deremot antaga de visserligen fast
form, men blifva derjämte så hårda, att de visa föga
benägenhet att häfta tillsammans eller förena sig
till så pass stora klumpar, att de låta afskilja sig
från kernmjölken. Vidare bör grädden vid kerningen
vara något syrlig, emedan smöret då blir mera
hållbart och för flertalet af konsumenterna äfven
mera välsmakande. Då man kernar smöret omedelbart af
mjölken, bör denna stå ett eller halfannat dygn, för
att blifva hvad man kallar »kernmogen». Emellertid
kan smör beredas äfven af fullkomligt söt grädde
eller söt mjölk, ehuru kerningen då bör ega rum
vid något lägre temperatur. Sålunda beredt smör bör
dock snart förbrukas eller ock förvaras i lufttäta
bleckaskar. Beredningen af s. k. »pariser-smör»
tillgår sålunda, att grädden först uppvärmes till
60 à 70° C., derigenom att gräddkärlet ställes i
kokande vatten, och derefter skyndsamt afkyles, i det
kärlet omgifves med sönderstött is eller nedsänkes
uti isvatten. Oaktadt sådant smör vanligen ej saltas,
håller det sig dock ganska länge, hvilket torde bero
derpå att genom gräddens uppvärmning före kerningen
bakteriernas verksamhet tillintetgöres, hvarjämte den
sönderdelande förmågan hos de i grädden befintliga
qväfvehaltiga substanserna försvagas.
Smörets hållbarhet och öfriga goda egenskaper bero
väsentligen på den behandling, som smöret undergår
efter kerningen samt vid inpackningen. Sålunda är af
vigt, att kernmjölken under smörets bearbetning,
eller s. k. »ältning», aflägsnas så fullständigt
som möjligt, samt att saltningen sker medelst
renadt och för ändamålet prepareradt salt (vanligen
s. k. Lüneburgersalt). Det färska, osaltade smöret
borde egentligen ej innehålla annat än smörfett och
något vatten, som naturligtvis alltid i mer eller
mindre mängd qvarstannar uti det tvättade smöret;
likväl ingår uti det vanliga smörets sammansättning
någon del af kernmjölken, och detta har till följd,
att smöret vid analys derjämte visar sig innehålla
något ostämne och mjölksocker. Genom saltningen
utdrages emellertid kernmjölken fullständigare,
såsom man kan finna af nedanstående analyser å smör
under olika förhållanden.
| Färskt osaltadt smör. | Gammalt saltadt smör. | ||
| Vatten | 18,00 | Vatten | 9,80 |
| Fett | 78,00 | Fett | 83,36 |
| Ostämne | 1,50 | Ostämne | 1,00 |
| Mjölksocker | 2,00 | Mjölksocker | 0,80 |
| Aska | 0,50 | Aska | 5,04 |
| Koksalt | – | Koksalt | 5,94 |
| –––––– | –––––– | ||
| 100,00 | 100,00 | ||
| Smör af söt grädde | Smör af syrlig grädde | ||
| Vatten | 14,80 | Vatten | 17,04 |
| Fett | 82,33 | Fett | 79,98 |
| Ostämne | 0,63 | Ostämne | 0,75 |
| Mjölksocker | 0,72 | Mjölksocker | 0,70 |
| Aska och koksalt | 1,52 | Aska och koksalt | 1,53 |
| –––––– | –––––– | ||
| 100,00 | 100,00 | ||
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
