Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Wimpffen. 2. Emmanuel Félix de W. - Vimur (Vimer), Nord. mytol. Se Gerröd - Vin (Lat. vinum), jäst saft af vindrufvor
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
W. från Algeriet till Mac-Mahons armé med bestämmelse
att aflösa general de Failly i befälet öfver 5:te
armékåren, hvilket också skedde d. 31 Aug. Sedan
marskalk Mac-Mahon blifvit sårad i slaget vid Sedan,
öfvertog W., på grund af honom af krigsministern
på förhand gifven fullmakt, högsta befälet, men
bidrog genom halstarriga åtgärder till nederlaget,
hvarefter han nödgades afsluta dagtingan d. 2
Sept. Tills fredspreliminärerna afslutits, hölls
W. internerad i Stuttgart. 1872 tog han afsked och
afled 1884. I broschyrerna Sedan (1871) och Réponse
au général Ducrot (s. å.) tog W. till orda för sina
vid Sedan vidtagna, af många klandrade åtgärder.
C. O. N.
Vimur (Vimer), Nord. mytol. Se Gerrod.
Vin (Lat. vinum), jäst saft af vindrufvor (se
Vinrankan). Mogna vindrufvor innehålla 80 till 85
proc. vatten, 16 till 13 proc. lösta ämnen, 3,5 till
2,5 olösta delar (skal, kärnor o. d.). Den utpressade
saften innehåller till största mängd sockerarter,
förnämligast drufsocker (se d. o.), ungefär 15 till 40
proc., gummiarter, 2 till 3 proc., varierande mängder
växtsyror (äpplesyra och förnämligast vinsyra) i
form af sura kaliumsalter, kalciumsalter o. s. v.,
garfsyra, ägghviteämnen, fosfat in. m. Skalen
innehålla ofta ett blått färgämne, som är olösligt
i vatten, men med röd färg lösligt i vinsyrehaltig
alkohol, garfämne och små mängder vax. Kärnorna
innehålla garfämne och fett. Stjelkarna äro rika på
garfämne. Vindrufvesaften är i regeln färglös eller
gulaktig, men några få drufsorter innehålla ett i
vatten lösligt, rödt färgämne. – På vindrufvornas
skal förekommer vid tiden för mognaden en stor mängd
jästsvampar, hvilka förorsaka, att den utpressade
saften råkar i jäsning, utan att jäst derför behöfver
tillsättas. Vindrufvornas förarbetning sker på olika
ställen på mycket olika sätt. I många fall utväljas
de bästa och mest mogna vindrufvorna och förarbetas
särskildt på »auslese»- eller »ausbruch»-viner. I
varmare klimat utbredas stundom drufvorna efter
skörden på halmbäddar och utsättas för solljuset,
på det saften må blifva mer sockerrik. En del söta
muskatviner beredes på detta sätt. Drufvorna repas
från stjelkarna och krossas i pressar af olika
art, hvarefter man låter antingen alltsammans jäsa
eller skiljer före jäsningen saften från skal och
kärnor. Röda viner beredas genom jäsning af de
krossade blå drufvorna, hvita viner af gröna eller
blå drufvors saft, som blifvit skild från skal
och kärnor. Jäsning inträder mycket snart och blir
liflig efter 24 till 36 timmar, beroende af källarens
temperatur, som ej bör vara under 12° eller öfver
22°. Under jäsningen utvecklas rätt mycket värme,
och man får akta derpå att mustens temperatur ej
blir alltför hög, d. v. s. ej öfverstiger 36°, emedan
dervid abnorma förlopp inställa sig och en del af den
bildade alkoholen afdunstar. Lämpligaste temperaturen
är 28° till 32°. Den första eller häftiga jäsningen
räcker 3 till 12 dygn. Om man låter jäsningen räcka
så länge, att det mesta sockret i musten förvandlats
till kolsyra och alkohol, erhåller man s. k. »torra»
viner, d. v. s. viner
fattiga på socker. För erhållande af söta viner
afbryter man jäsningen, medan en stor mängd socker
ännu finnes qvar, antingen, såsom i södra Frankrike,
genom att tappa vinet i fat, fyllda, med ångor
af brändt svafvel (svafvelsyrlighet), eller,
såsom vid tillverkningen af flere muskatviner,
genom tillsats af sprit. Under jäsningen förvandlas
drufsockret till större delen till etyl, alkohol och
kolsyra. En mindre mängd förvandlas till bernstensyra
och glycerin. 4,2 proc., af sockret öfvergår nämligen
till 3,10 proc. glycerin och 0,67 proc. bernstensyra;
derjämte bildas minimala mängder propyl-alkohol,
amyl-alkohol och fettsyror, såsom ättiksyra,
smörsyra m. m. Ungvinet innehåller efter den första
jäsningen alltid socker och tappas på tätt sprundade
fat. Under lagringen fortsättes jäsningen, men
långsamt. Alkoholhalten ökas derunder, och derjämte
minskas halten af syror, dels derigenom att surt
kaliumsalt af vinsyra utkristalliseras (»vinsten»),
dels derigenom att syrorna med alkoholen omsätta
sig till eterarter, af hvilka vinets »bouquet» till
en del härrör. Sådana, eterarter äro etylättiketer,
etylpropionsyreeterr etylenantsyreeter m. fl. Utom
eterarter bildas äfven ännu föga kända aldehyder,
som bidraga till vinets arom.
Det färdiga vinet innehåller i allmänhet på litern
800 till 940 gr. vatten, 150 till 50 gr. alkohol,
0,5 till 1,5 gr. syror och flyktiga eterarter samt
15 till 50 gr. icke flyktiga ämnen. I vissa fall kan
halten af icke flyktiga ämnen nedgå till 10 eller 11
gr. på litern; å andra sidan uppgifvas viner kunna
innehålla ända till 190 gr. icke flyktiga ämnen
på litern, hvilken höga halt beror af tillsatser
af socker o. d. Vanligt franskt bordsvin håller på
litern 13,5 till 26 gr. icke flyktiga ämnen. Dessa
ämnen, som utgöra vinets »extrakt»-halt, äro glycerin,
bernstensyra, vinsten, garfsyra, socker, färgämnen,
salter. Såsom nämndt innehåller vin i allmänhet
50 till 150 tusendelar alkohol; starkare viner,
såsom spanska och amerikanska, äro försatta med
alkohol. Viner, som innehålla mindre än 55 tusendelar
alkohol äro beredda af omogna drufvor eller utspädda
med vatten. Sockerhalten är betydligt varierande,
likaså mängden af syror. Vinets röda färg betingas af
flere (åtminstone trenne) färgämnen, hvilka delvis
förekomma som jernsalter (i synnerhet i blåröda
viner). I hvita viner finnas garfämnen. Af de i
handeln förekommande vinerna innehålla i procent:
| alkohol (vol.-proc.) | extrakt | socker | vinsyra | salter | |
| rhenska viner | 10–11 | 2–4 | 0,5 | 0,5 | 0,2 |
| bourgogne | 9 | 2,5 | – | 0,5 | 0,2 |
| bordeaux | 9 | 2,5 | – | 0,6 | 0,2 |
| champagne | 13,6 | 11,1 | – | – | – |
| tokajer | 16,7 | 11,4 | 8,1 | 0,5 | – |
| malaga | 13,2 | 14,4 | 9,9 | – | – |
| madeira | 18 | 5,5 | – | 0,4 | 0,4 |
| sherry | 21 | 3,7 | 1,7 | 0,5 | 0,5 |
| portvin | 20 | 4,3 | 2,8 | 0,4 | 0,3. |
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
