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Einiges über die Gärungserreger bei der
Bierbereitung.
Von Arthur Penzias.
Zum Gegenstande meiner heutigen Ausführungen habe ich die
Erörterung jener Gruppe von Mikroorganismen gewählt, welche beim
Gärpro-cess der Biererzeugung eine hervorragende Rolle spielen.
Bevor ich zum eigentlichen Thema schreite, sei es mir auch gestattet
einige Worte über den Gärungsprocess selbst zu erwähnen, da derselbe
mit der Biologie der Hefe im engen Zusammenhang steht.
Nach dem heutigen Stande der Wissenschaft erscheint die Gärung
als ein Zersetzungsprocess complicierter organischer Substanzen in
einfachere Producte unter Mitwirkung und Einflussnahme niedriger
chlorophyllfreier Organismen, welche wir Gärungserreger nennen.
Inwiefern sich dieser Einfluss gestaltet — ob die Gärung an die
vitalen Functionen des Gärungserregers gebunden ist oder ob lediglich
die vom Gärungserreger erzeugten Enzyme, ganz unabhängig vom
Lebensakt, die Gärwirkung hervorrufen — ist bis heute noch nicht sicher
festgestellt.
Bekanntlich hat Suchner in jüngster Zeit, aus entwässeter Hefe durch
Zerreibung mit Sand und Kieselguhr und darauffolgender Pressung bei
einem Drucke von 500 Atm., einen Saft gewonnen, welcher die
Fähigkeit zeigte, Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd zu spalten. Das
wirksame Agens in diesem Presssafte soll nach Suchner ein Enzym sein,
welches er Alkoholzymase nennt. Suchner meint, dass die Hefe beim
Gärungsprocesse nur als Erzeugerin des gärungserregenden Enzymes eine
wichtige Rolle spielt und dass die Gärung aus diesem Grunde als ein
rein chemischer Vorgang aufzufassen sei.
Mehrere Forscher haben die Versuche von Suchner nachgemacht.
Die einen bestätigen vollends die Behauptung Suchner’s, die anderen und
ganz besonders die englischen Chemiker sind einer anderen Ansicht.
Die divergierende Anschauung gipfelt meist darin, dass die
Gärwirkung im Suchner^schen Presssafte durch die in demselben enthaltenen
lebenden Protoplasmasplitter verursacht wird, da, die wenn auch
energischen mechanischen Einwirkungen bei der Herstellung des Saftes, das
Protoplasma nicht abtödten und dass ferner die von Büchner in seinen
Versuchen angewandten Mengen von Antiseptica für die Ausschaltung
der vitalen Wirkung zu gering sind.
Buchner trachtet diese Plasmahypothese zu widerlegen und steht wie
vorher auf dem Standpunkte der Enzymtheorie.
Schon vor Buchner wurden einige Enzyme aus der Hefe abgesondert,
welche meist für die Gärung vorbereitende Zersetzungsprocesse bewirken.
Auf diese Enzyme werde ich noch später zurückkommen. Suchner wäre
dagegen der erste, welcher die Secernirung des Enzyms der alkoholischen
Gärung bewerkstelligt hätte; doch kann man, infolge heterogener An-
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