Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - V. Rätter af grönsaker och rotväxter - D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning - 183. Rensning af svamp - 184. Att inlägga och förvara svamp
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
130
ligast på fullt utvuxen svamp, tillika med skinnet, när detta
lätt lossnar. Dessa delar innehålla nämligen skarpare
ämnen än de öfriga och när det skarpa rensas bort blir
svampen mildare i smaken och lättsmältare. Äfven hos
farligare arter äro yttre huden och fröredskaperna de
giftigaste delarne.
Det är en gifven regel att den svamp som ätes färsk
eller kokas för att förvaras, bör spisas eller kokas strax
den är rensad, då den eljest lätt ruttnar eller mister sia
färg och friskhet och icke ser så inbjudande ut. Så fort
den är rensad, kastas den i rent vatten och sköljes, och
detta är oftast nog för att borttaga den skarpa smaken
hos många svamparter.
184. Att inlägga och förvara svamp. Närsvamp
skall inläggas eller torkas, bör man pressa saften af en
citron i hvar eller åtminstone hvarannan kanna sköljvatten,
ty derigenom bibehåller svampen sin färg och blir också
friskare i smaken. Citronsyran kan också till någon del
hindra de skadliga verkningar svampen möjligen kan
medföra.
Misstänker man att svampen är giftig, kan man med
större säkerhet använda den till mat, om den först skäres
i tunna skifvor och derefter gång på gång sköljes i friskt
vatten och ättika, eller ändå bättre, om den innan den
tillagas, kokas i ett eller flera vatten eller i ättika och
vatten eller i ättika ensamt. I östliga Europa och i
Asien, der svamp är hvardagsmat och der man icke så noga
räknar på om bland de ätbara svamparna komma några
som äro litet misstänkta för att vara giftiga, brukar man
alltid och öfverallt, sedan man rensat svampen, koka upp
den i mycket vatten, hvarefter den flera gånger sköljes i varmt
vatten och slutligen några timmar lägges i ättika, då den
är färdig att på vanligt sätt tillagas. När den behandlas
sålunda, kan man också medtaga äldre svamp, som annars
är svårsmältlig för svaga magar, men man får se till att
de äro friska och fria för insekter och maskar. Emellertid
må härvid märkas, att svampen genom denna kokning och
sköljning mister sin bästa lukt och smak. Genom stekning
eller halstring på glöd, blifva misstänkta svamparter mindre
skadliga; de sköljas då först i vatten som väl urkramas;
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
