- Project Runeberg -  Tidsenlig matlagning : kok- och hushållsbok
(1871) [MARC] [MARC] Author: Peter Christen Asbjørnsen Translator: Mathilda Langlet - Tema: Cooking
Titel och innehåll | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

TIDSENLIG MATLAGNING. Kok- och Hushållsbok

OMFATTANDE SÅ VÄL VANLIG MATLAGNING, SOM TILLAGNING AF SVAMPRÄTTER, INLÄGGNING OCH FÖRVARING, VAL OCH INKÖP AF MATVAROR M. M. AF P. C. ASBJÖRNSEN. (Clemens Bonifacius.) Öfversättning af Mathilda Langlet. STOCKHOLM Sigfrid Flodins förlag. Sigfrid Flodins boktryckeri, 1871.

Förord till den elektroniska utgåvan

Det norska originalets titel är Fornuftigt Madstel (2. Udgave 1865). Denna svenska översättning utgavs 1871, även om Bibsys-katalogen anger 1887. Boken digitaliserades i november 2008 vid norska Nasjonalbiblioteket, varifrån bilderna i november 2013 kopierades till Projekt Runeberg för OCR och korrekturläsning.

This volume was scanned by the Norwegian National Library, from where the scanned images were copied to Project Runeberg. We very much appreciate that they have made this possible and want to encourage other digital library projects to follow their example. Read more about Project Runeberg's image sources.


The above contents can be inspected in scanned images: omslag, titelsida, titelbladets baksida, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223

Korrstapel / Proof bar for this volume

Innehåll / Table of Contents


Titel och innehåll - omslag, titelsida, titelbladets baksida, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221, 222, 223
Förord - iii, iv
    Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - 1
I. Inledning - 1, 2, 3
II. Om val af födoämnen - 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18
III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58
    1. Mjölrätter och bröd - 18
    2. Om kokning af kött och fisk - 22
    3. Saltets och urvattnings inverkan på kött - 28
    4. Om soppor och stufvade rätter - 30
    5. Om stek och stekning - 36
    6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om svamp - 39
    Potatis - 40
    Kål- och rotfrukter - 42
    Rofvor och morötter - 43
    Skidfrukter - 46
    Salad och syror m. fl. - 48
    Ätbar svamp - 52
IV. Hushållning och matlagning måste läras, som allting annat, och de första grundreglor derför böra läras i skolan - 58, 59, 60, 61
V. Inköp af matvaror och kokkärl - 62, 63
VI. Renlighet och bordsskick - 63, 64, 65, 66
VII. Matlagning för sjuka - 66, 67, 68, 69, 70, 71
    Andra afdelningen. Tillagning af åtskilliga slags maträtter - 72
I. Soppor - 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98
    A) Köttsoppor - 72
    1. Soppa på oxkött - 73
    2. Köttsoppa på franskt sätt - 73
    3. Soppa på får- eller kalfkött - 74
    4. Brun kraftsoppa eller buljong - 74
    5. Kalfkött och afredd soppa derpå - 75
    6. Grynsoppa på fårkött - 76
    7. Soppa på blandadt kött - 76
    8. Klar köttsoppa eller buljong - 76
    9. Klar grönsoppa - 77
    10. Klar köttsoppa - 78
    11. Afredd grönsoppa - 78
    12. Morotsoppa - 78
    13. Kålrotsoppa - 79
    14. Grönkål - 79
    15. Grönkål på annat sätt - 80
    16. Bönsoppa - 80
    17. Soppa af gråärter, hvita bönor och linser - 80
    18. Bönsoppa med potatis - 81
    19. Fågelsoppa - 81
    20. Skottsk fågelsoppa - 82
    21. Gåskråssoppa - 82
    B) Soppor på salt kött - 83
    22. Om urvattning - 83
    23. Spädning med mjölk - 83
    24. Tarflig ärtsoppa - 84
    25. Soppa på gula ärter - 84
    26. Silad ärtsoppa - 85
    27. Salt soppa med gryn - 85
    28. Soppa af saltlake - 86
    29. Dansk potatissoppa - 86
    30. Dito på annat (tyskt) sätt - 86
    C) Fisksoppor - 87
    31. Tarflig fisksoppa - 88
    32. Engelsk fiskvälling - 88
    33. Ålsoppa - 89
    34. Hamburger ålsoppa - 89
    35. Kräftsoppa - 90
    36. Dito på annat sätt - 90
    D) Mjölvällingar, grynvällingar och grynsoppor - 90
    37. Mjölvälling - 91
    38. Brynt mjölvälling - 92
    39. Kärnmjölksvälling - 92
    40. Grynvällingar - 92
    41. Korngrynsvälling - 92
    42. Ölsupa - 93
    43. Äggöl - 93
    44. Äggmjölk - 93
    45. Ölost - 94
    46. Sold - 94
    47. Kalfost - 94
    E) Saft-, bär-, bröd- och vinsoppor - 95
    48. Sötsoppa med korngryn - 95
    49. Dito med risgryn - 95
    50. Sagosoppa - 95
    51. Körsbärssoppa - 95
    52. Blåbärssoppa - 96
    53. Nyponsoppa - 96
    54. Äpplesoppa - 96
    55. Rabarbersoppa - 97
    56. Grönsoppa - 97
    57. Hafresoppa - 97
    58. Bärsoppa med potatis - 97
    59. Vinsoppa med ägg - 97
    60. Kumminbrödsoppa - 97
    61. Svensk brödsoppa - 97
    62. Kallskål - 98
    63. Tysk kallskål - 98
    64. Vinkallskål - 98
    65. Kallskål af bärsaft - 98
II. Gröt och grötkokning - 99, 100, 101, 102, 103, 104
    66. Smörgröt - 99
    67. Sammetsgröt - 99
    68. Tjärnmjölksgröt - 99
    69. Gröt af potatismjöl - 99
    70. Gryngröt - 100
    71. Hafregrynsgröt - 100
    72. Risgrynsgröt - 100
    73. Mackaronirisgröt eller engelsk risgrynsgröt - 100
    74. Majsgröt - 101
    75. Rismjölsgröt - 101
    76. Formgröt - 101
    F) Saft- eller fruktgröt - 101
    77. Saftgröt - 101
    78. Äpplegröt - 102
    79. Bäjersk äpplegröt - 102
    80. Rabarbergröt - 102
    81. Stickelbärsgröt - 103
    82. Hjortrongröt - 103
III. Såser - 104, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 111, 112
    83. Köttkraft - 104
    84. Kalfköttkraft (Gelé) - 104
    85. Soya - 105
    86. Soya af köttlake - 105
    87. Sockersoya - 105
    88. Gurksoya - 105
    89. Grönsoya - 105
    90. Köttsoya - 106
    91. Fisksoya - 106
    92. Persiljesmör - 106
    93. Äggsmör - 106
    94. Rördt smör - 106
    95. Vanlig smörsås - 106
    96. Fläsksås eller panndopp - 107
    97. Hvit sås - 107
    98. Brun sås - 107
    99. Mild löksås - 107
    100. Skarp löksås - 108
    101. Tysk löksås - 108
    102. Rifven pepparrot - 108
    103. Pepparrotsås - 108
    104. Kall pepparrotsås - 108
    105. Skarp gräddsås - 109
    106. Senapssås - 109
    107. Gräddsås - 109
    108. Persiljesås - 109
    109. Brun skarp sås - 109
    110. Dill- och krusmyntasås - 109
    111. Currysås - 110
    112. Ansjovissås - 110
    113. Sillsås - 110
    114. Kall sillsås - 110
    115. Fisklefversås - 110
    116. Hummersås - 110
    117. Stufvad hummer - 111
    118. Ostron- och musselsås - 111
    119. Dito på annat sätt - 111
    120. Vinbärssås - 111
    121. Nyponsås - 111
    122. Röd puddingsås - 111
    123. Hvit puddingsås - 111
    124. Äpplesås och stickelbärssås - 112
IV. Fyllningsdeg (Färser) - 112, 113, 114, 115
    125. Köttbullar - 112
    126. Små köttbullar af vildt - 112
    127. Köttbullar af kalf - 112
    128. Fiskfärs - 113
    129. Fiskbullar - 113
    130. Fisklefverbullar - 113
    131. Brödbullar - 114
    132. Mjölbullar - 114
    133. Potatisbullar - 114
    134. Risgrynsbullar - 114
    135. Fyllningsdeg - 114
    136. Lefverfyllning - 114
    137. Croquetter - 115
    138. Fruktrullader - 115
V. Rätter af grönsaker och rotväxter - 116, 117, 118, 119, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 132, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143, 144
    A) Om inköp och urval af rötter och grönsaker - 116
    B) Kokta och stufvade rätter af rot- och grönsaker - 118
    139. Potatis - 118
    140. Urval af potatis - 118
    141. Grodd potatis - 119
    142. Imkokning af potatis - 120
    143. Färsk potatis - 120
    144. Potatismos - 120
    145. Kålrots- och rofmos - 120
    146. Morötter - 120
    147. Stafvad potatis - 121
    148. Stufvade och brynta rofvor och kålrötter - 121
    149. Palsternackor, morötter och selleri - 121
    150. Rödbetor - 121
    151. Kål - 121
    152. Helkokt kål - 122
    153. Stufvad kål - 122
    154. Stufvad grönkål - 122
    155. Norsk surkål - 123
    156. Brynt kål - 123
    157. Tysk surkål - 123
    158. Vanlig surkål - 123
    159. Stufvad surkål - 123
    160. Blomkål - 124
    161. Stufvad blomkål - 124
    162. Helkokt blomkål - 124
    163. Blomkål med ost - 124
    164. Spenat - 125
    165. Vanlig syra - 125
    166. Trädgårdssyra - 125
    167. Stufvade nässlor - 125
    168. Sockerärter - 126
    169. Stufvade sockerärter - 126
    170. Störbönor och krypbönor - 126
    171. Inlagda bönor - 126
    172. Spritärter - 127
    173. Ryska ärter - 127
    174. Torkning af ryska ärter - 127
    175. Tysk ärtsoppa - 127
    176. Mos af gula ärter - 128
    177. Bondbönor eller välska bönor - 128
    178. Sparris - 128
    C) Fyllda eller färserade rötter och grönsaker - 128
    179. Fyllda kålrötter, rofvor, potatis, selleri, kålhufvuden, saladshufvuden, spansk eller holländsk lök - 128
    180. Fylld blomkål - 129
    181. Ragout af grönsaker - 129
    D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning - 129
    182. Insamling af svamp - 129
    183. Rensning af svamp - 129
    184. Att inlägga och förvara svamp - 130
    185. Torkning af svamp - 131
    186. Insaltning af svamp - 131
    187. Svamp inlagd i smör eller olja - 132
    188. Svamp inlagd i ättika - 132
    189. Tillagning af svamp - 132
    190. Svamp tillagad som salad - 132
    191. Allmänna reglor - 133
    192. Stekt svamp - 133
    193. Kokt svamp - 133
    194. Stekta champignoner - 133
    195. Griljerade champignoner - 133
    196. Svamp med persilja - 134
    197. Frikassé af svamp - 134
    198. Ugnstekt svamp - 134
    199. Svamp med rifven ost - 134
    200. Svamp i köttsoppa - 135
    201. Fylld svamp - 135
    202. Svampar kunna också tillredas på många andra sätt - 135
    E) Salader och i ättika inlagda grönsaker - 135
    203. Saladsås - 135
    204. Hufvudsalad - 136
    205. Bladsalad - 136
    206. Cikoria - 137
    207. Åkersalad, vattenkrasse, ängskrasse, trädgårdskrasse, vinterkrasse, bäckbunga, skedört, späda skott af smällblomster, ostronplantan, späda blad af lejontand, finhackad kål, m. fl. - 137
    208. Fläsksalad - 137
    209. Bönsalad - 137
    210. Rödbetor och lök - 137
    211. Inlagda rödbetor - 138
    212. Selleri, färsk lök och rättikor - 138
    213. Potatissalad - 138
    214. Gurksalad - 138
    215. Inlagd gurksalad - 138
    216. Krassknopp - 138
    217. Inlagda gurkor - 139
    218. Pickles - 139
    219. Blandad pickles - 140
    220. Picalilly - 140
    221. Inlagd röd (blå) kål - 140
    222. Pickles för damer - 141
    223. Kryddättika - 141
    224. Saltade gurkor - 141
    F) Blandade salader af grönsaker, kött, fisk o. s. v. - 142
    225. Salad af kött och vildt - 142
    226. Fisksalad - 142
    227. Hummersalad - 142
    228. Salad af kräftor, krabbor och fisk - 143
    229. Laxsalad - 143
    230. Sillsalad - 143
    231. Schwabisk sillsalad - 143
    232. Salad af nysaltad lax och laxöring (graflax) - 143
VI. Fisk och skaldjur - 144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 152, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161, 162, 163, 164, 165, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 179
    A) Om inköp och urval af fisk och tiden när den är bäst - 144
    233. Kännetecken på frisk fisk, m. m. - 144
    234. Insjöfisk: Lax och hafslaxöring, Sötvattens-laxöring, Siken, Braxen, Aborre och gädda, Ål - 144
    235. Saltsjöfisk: Makrillstör eller Thonfisken, Sillen, Spickesillen, Brisling, Torsk, Stortorsk eller bergtorsk, Klippfisk, Torkade flundror, Kolja, Hvitling, Heljeflundra, Pigghvar, Röd-spottan, Hummer, Kräftor och krabbor, Ostron - 145
    B) Om slagtning, uppskärning, saltning, rensning m. m. af fisk - 148
    236. Slagtning och förvaring - 148
    237. Huru lax skall uppskäras - 149
    238. Saltning - 150
    239. Rimsaltning af fisk - 150
    240. Sockersaltning - 150
    241. Sockersaltad lax - 151
    242. Engelsk inläggning af lax och laxöring - 151
    243. Rökning - 152
    244. Snabbrökning - 152
    245. Vanlig rökt lax - 152
    246. Stor laxöring, gädda, långa, heljeflundra - 153
    247. Sockersaltad rökt lax - 153
    248. Mandals-lax - 153
    249. Halmstads-lax - 153
    C) Om kokning af fisk - 155
    250. Helkokt flundra - 156
    251. Pigghvar - 156
    252. Lax och annan helkokt fisk - 157
    253. Kokt fisk skuren i bitar - 157
    254. Salt eller rimsaltad fisk - 158
    255. Aborre - 158
    256. Ål, braxen, gädda, mört, sill - 158
    257. Braxen, stufvad som karp - 158
    258. Sill och fet fisk inlagd i ättika (fisk-pickles) - 158
    259. Lax, makrill, laxöring, makrillstören, heljeflundra - 159
    260. Ålrullader - 159
    261. Laxrullader - 160
    262. Ansjovis - 160
    263. Kryddsill - 161
    264. Fiskfricassè - 161
    265. Stufvad fisk - 161
    266. Stufvad fisk på engelskt sätt - 161
    267. Fisk med curry - 162
    268. Stufvad ål - 162
    269. Kabiljo - 162
    270. Torkade flundror - 163
    D) Rätter af rom och fisklefver - 163
    271. Rom - 163
    272. Rompudding - 163
    273. Hemgjord kaviar - 163
    274. Fisklefver - 163
    275. Lefver med potatis - 164
    276. Lefver med risgryn - 164
    277. Sagogrynsgröt med lefver - 164
    278. Lefverpudding - 165
    279. Fyllda fiskmagar - 165
    280. Fyllda torskhufvuden - 165
    281. Lefvermos - 165
    282. Lefver och rom - 165
    283. Torskinnanmätet - 166
    E) Stekt och halstrad fisk - 166
    284. Olika stekningssätt - 167
    285. Helstekt flundra - 168
    286. Fisk, skuren i skifvor, stekt - 168
    287. Lax, makrillstör, heljeflundra, ål - 168
    288. Kall stekt fisk - 168
    289. Stekt fisk på judiskt sätt - 169
    290. Fisk som biffstek - 169
    291. Sockersaltad lax, halstrad - 170
    292. Färskål, halstrad - 170
    293. Torkad eller rökt ål, halstrad - 170
    294. Makrill - 170
    295. Fylld makrill - 170
    296. Makrill i form eller på fat - 170
    297. Halstrad långa - 171
    298. Pigghvar, torsk, kolja - 171
    299. Småflundror - 171
    300. Färsk sill - 171
    301. Halstrad spickesill (Roquelauresill) - 171
    302. Två i ett plagg - 171
    303. Olika i samma plagg - 171
    304. Ugnstekt fisk - 171
    305. Flundra - 172
    306. Hvitling - 172
    307. Aborre, små laxöring och annan insjöfisk - 172
    308. Ål - 172
    309. Torsk, långor, kolja och heljeflundra - 172
    310. Fisk på fat på danskt sätt - 173
    311. Öfverblifven kokt fisk - 173
    312. Sås till fisk i form eller på fat - 173
    313. Heljeflundra, makrillstör, stör, ål, kolja, långa - 173
    314. Pigghvar och rödspottor - 174
    315. Småfisk - 174
    316. Ugnstekt makrill - 174
    317. Inlagd småmakrill - 174
    318. Inlagd småfisk - 175
    F) Rätter af fiskfärs - 175
    319. Fiskpudding - 175
    320. Fiskbullar - 175
    321. Blomkål med fiskfärs - 175
    322. Gratin på fisk - 175
    G) Rätter af kräftor och skaldjur - 175
    323. Att koka hummer - 175
    324. Bruten hummer - 176
    325. Stufvad hummer - 176
    326, 327. Stufvad hummer på annat sätt - 176
    328. Hummer stufvad i sitt skal - 176
    329. Krabbor och kräftor - 177
    330. Hummersalad - 177
    331. Inlagda räkor - 177
    332. Mos af ostron - 177
    333. Amerikansk ostronstufning - 178
    334. Stekta ostron - 178
    335. Stufvade ostron i skal - 178
    336. Musslor - 178
    337. Inlagda ostron och musslor - 179
VII. Kött, vildt och fågel - 179, 180, 181, 182, 183, 184, 185, 186, 187, 188, 189, 190, 191, 192, 193, 194, 195, 196, 197, 198, 199, 200, 201, 202, 203, 204, 205, 206, 207, 208, 209, 210, 211, 212, 213, 214
    A) Rätter af oxkött - 179
    338. Inköp och urval af oxkött - 179
    339. Allmänna reglor för insaltning af kött - 180
    340. Bästa sättet att salta kött - 181
    341. Saltning - 181
    342. D:o på annat sätt - 181
    343. D:o på annat sätt - 182
    344. Rökning - 182
    345. Att förvara rökt kött och fläsk - 183
    346. Snabbrökning eller bestrykning med träättika - 183
    347. Späckadt och rökt oxkött - 183
    348. Fruset kött - 183
    349. Kött inlagdt i krukor - 184
    350. Om urvattning - 184
    351. »Åmigt» kött - 184
    352. Kryddsås - 184
    353. Färskt oxkött - 185
    354. Färskt oxkött med grönsaker och rötter - 185
    355. Färsk oxbringa - 185
    356. Kalf- och fårbringa - 185
    357. Salt oxkött - 185
    358. Biff à la mode - 186
    359. Dito på annat sätt - 186
    360. Köttsylta eller à la daube på kött - 187
    361. Surstek - 187
    362. Inlagd surstek - 187
    363. Storfågel - 187
    364. Färska eller salta oxtungor - 188
    365. A la daube på oxtunga - 188
    366. Brun ragout - 188
    B) Rätter af kalfkött - 189
    367. Kalfkött - 189
    368. Falsk sköldpadda, stufvad - 189
    369. Stufvadt kalfkött - 189
    370. Kalf med curry - 190
    371. Fågelragu af kalfkött - 190
    372. Fyllda kalffötter - 190
    C) Rätter af fårkött - 190
    373. Fårkött - 190
    374. Kokt fårkött - 191
    375. Ragout af fårkött - 191
    376. Fårkött, som ragout på vildt - 191
    377. Frikassé af fårkött - 191
    378. Fårkött med curry - 191
    379. Fårkött med kål - 191
    380. Imkokadt kött med kål - 192
    381. Färskt fläsk - 192
    382. Gäss och ankor - 192
    383. Höns och kycklingar - 192
    384. Kött och potatis i sitt eget spad - 192
    385. En irländsk nationalrätt - 193
    386. Col-canon - 193
    387. Finare col-canon - 193
    D) Rätter af svinkött - 193
    388. Val af svinslag och fläsk - 193
    389. Dyntfläsk - 194
    390. Insaltning af fläsk - 194
    391. Engelsk torrsaltning - 194
    392. Sockersaltning - 194
    393. Sockerlake - 194
    394. Westfaliska skinkor - 194
    395. Amerikanska skinkor - 195
    396. En skinka på 16—20 skålp. - 195
    397. Bayonneskinka - 195
    398. Torkadt eller spicket fläsk - 195
    399. Förvaring af fläsk - 196
    400. Kokt fläsk - 196
    401. Kokt skinka - 197
    E) Om stekning af kött, vildt o. s. v. - 197
    402. Stekning på spett - 199
    403. Dito i ugn - 199
    404. Grytstek - 200
    405. Steksås - 201
    406. Oxstek - 201
    407. Oxhare - 202
    408. Biffstek - 202
    409. Biff i panna - 202
    410. Vanlig norsk biffstek - 203
    411. Biffstek med olika tillsatser - 203
    412. Dito på annat sätt - 204
    413. Dito Dito - 204
    414. Dito med potatis - 204
    415. Engelsk biffstek - 204
    416. Biff, stekt i halster af ståltråd (att upphängas) - 204
    417. Biffsteksås - 205
    418. Engelsk biffsteksås på annat sätt - 205
    419. Dito dito - 205
    420. Dito dito - 205
    421. Fransk eller marinerad biffstek - 205
    422. Kotletter eller karbonad - 206
    423. Karbonad af fårrygg - 206
    424. Engelska lamkotletter - 206
    425. Kalfkotletter - 207
    426. Fläskkotletter - 207
    427. Karbonad - 207
    428. Kallt rostadt kött - 207
    429. Rostadt, fett kött - 207
    430. Kalfstek - 208
    431. Fårstek - 208
    432. Lamstek - 208
    433. Grisstek - 208
    434. Stekt gris - 209
    435. Gås- och ankstek - 209
    F) Rätter af vildt och fågel - 210
    436. Änder - 210
    437. Inköp af storfågel och annan fågel - 210
    438. Behandling af vild fågel - 211
    439. Stekt fågel - 211
    440. Salad af ripor och orrfågel - 212
    441. Snäppan - 212
    442. Beckasiner - 212
    443. Kramsfågel - 212
    444. Renkött - 213
    445. Renstek - 213
    446. Marinerad renstek - 213
    447. Renstek och vildsvinsstek - 213
Annonser - annons 1, annons 2, annons 3

Project Runeberg, Fri Nov 22 01:56:15 2013 (aronsson) (diff) (history) (download) Next >>
http://runeberg.org/tidmat/

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free