Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - F) Rätter af vildt och fågel - 438. Behandling af vild fågel - 439. Stekt fågel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
211
438. Behandling af vildfågel. Vildt bör hänga så
länge att det blifver mört, utan att dock taga skada;
vill man icke låta det hänga, kan det nedläggas i ättika
eller behandlas såsom nedanför anföres om renstek, Jfà
446. När fåglarna äro plockade, afsvedas de dun och
fjäderpennor som qvarsitta, genom att hålla dem öfver
och svänga dem fram och åter i elden från ett litet bål
af halm, hyfvelspån eller i en spritlåga. Derpå skäres
hål i den lösa huden, det så kallade förklädet, under
gumpen, så att handen kan föras in och innanmätet
urtagas. Kräfvan eller den lilla påsen med sand, grus och
trädknopp, tages ut framtill genom halsöppningen.
Hufvud och hals afskäras, och likaledes benen nedanför
knäleden. Antingen fågeln kokas eller stekes, bör
innanmätet tagas med, och antingen helt, hackadt eller finrifvet
blandas i såsen eller i fyllningen, om sådan brukas.
439. Stekt fågel. Bröstet späckas väl med
fläskstrimlor, och på stor fågel kan man gerna sticka några
fläskskifvor emellan huden och bröstköttet. När fågel
stekes på spett eller i ugn, håller den sig saftigare om
man binder en fläskskifva öfver bröstet på den. All
fågelstek utan undantag brynes först i smör, eller
öfver-öses med smör, antingen den stekes på spett, i ugn
eller gryta, ty på hvarje annat sätt blir den torr och min
dre smaklig. Allt vildt skall vara väl genomstekt, men
det bör också häri vara måtta; ty villebråd skall
likaså-väl, som annat kött, hafva qvar sin saft och kraft, om
det skall vara helsosamt, välsmakande och närande. Vill
man, så som ofta brukas och som många kokböcker
före-skrifva, steka en tjäder i 3—3V2 timme, och ripor i ett
par, är det bästa längesedan borta. När fåglarna äro
brynta, behandlas de som annan stek och upptagas ett
ögonblick, medan man i såsen blandar grädda, mjölk,
eller köttspad och vatten, eller en blandning af allt detta,
som vispas väl tillsammans och får koka upp med
steksåsen. Derpå nedläggas de åter i pannan eller grytan
och få koka smått tills de äro genomstekta, men saftiga,
hvartill, när de väl efterses, fordras från 3/4 till 1 l/2
timma. Till stekt fågel brukas vanlig brun gräddsås, samt
äppelmos, krusbärsmos o. d.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
