Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 9. Fiskrätter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
muskot, att det har god smak. Då fisken uppkokat,
serveras den med imkokt potatis.
A-la-daube på fisk, kalkon eller höns.
En gädda på 2 kilog. (5 eller 6 skålp.) kokas
med kort spad och blott litet salt, hvarefter hon
upptages att kallna, spadet silas och gömmes. Om
kalkon eller höns finnes öfver sedan något föregående
mål eller ock ett nykokt höns, skäres däraf vackra
bitar. Af gäddan dragas fjällen; hon klyfves i ryggen,
de mesta benen borttagas, hvarefter hon skäres i
vackra bitar. I hönsbuljongen, hvaraf allt fett är
skummadt, hälles fiskspadet att med ett par
skedblad socker, två lagerblad, 8 centilit. (1 jumfru)
ättika och mera salt, om det behöfves, i en förtent
kastrull hopkoka tills 1 1/2 lit. (5 kvarter) återstå.
Man blöter då 75 gr. (6 lod) gelatin i helt litet
vatten och häller uti buljongen, att under jämn
omröring smälta, 2 vispade ägghvitor hällas därtill, och
då det skurit sig, lyftes pannan af elden, spadet silas
genom en ren handduk, bunden mellan stolsfötter eller
öfver en kruka. Skulle det ej se klart ut, låter man
det gå genom handduken en gång till, samt häller
det i en pip- eller melonform. Då geléet stelnat,
skär man med knif eller silfversked försiktigt bort
däraf, att blott 2 centimet. (1 tum) tjockt finnes
kvar vid pipan och formens kanter, det lösa geléet
smältes, och i formen läggas först vackra persiljekvistar
och i stjärnor skurna hårdkokta äggulor äfvensom
rödbetor, häruppå köttskifvorna tätt intill geléet, men
garneringen aktas för rubbning, därefter fisk och kött,
så länge något finnes kvar, men ej så, att formen blir
bräddfull däraf. Nu påhälles med en sked det smälta
geléet (som bör vara svalt, men ej stelt), tills formen
är full, hvarefter den ställes att kallna. Då den skall
uppstjälpas, fuktas ett flatt porslinsfat med kallt
vatten, formen doppas i varmt vatten, aftorkas, lossas
med en tunn knif litet kring öfre kanten, fatet lägges
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
