Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bagning - Indledende Bemærkninger - Mel og Brød i kemisk Henseende
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
INDLEDENDE BEMÆRKNINGER. MEL OG BRØD I KEMISK HENSEENDE.
35
alle Slags Kager, Postejer m. m. I Middelalderen vare Italienerne derimod
saa upraktiske i denne Henseende, at de maatte overlade til Udlændinge at
forsyne dem med det daglige Brød. Dette besørgede Tyskerne, som paa den
Tid vare Verdens dygtigste Bagere, der i det 12te Aarhundrede havde
oprettet Lav og siden den Tid havde udøvet deres Haandværk i Rom, Venedig
og andre større Stæder. Tyskerne udmærkede sig navnlig ved Opfindelse af
alle Slags Bagværk, der ikke sjeldent fik besynderlige Former og Benævnelser.
I de senere Aar er der foregaaet væsentlige Forandringer i den
tidligere Bagningsmethode. Man har saaledes begyndt i stor Maalestok at
anvende Maskiner til Bearbejdningen af Dejgen, for saaledes ved Siden af
langt større Renlighed at opnaa Besparelse af menneskelig Arbejdskraft ved
den mest anstrengende Del af Brødets Beredning; man har dernæst
konstrueret mange forskjellige Slags Ovne, dels for at spare Brændsel, dels for
at kunne anvende andet og billigere Brændsel, Stenkul, i Stedet for det
almindeligste, Ved, og disse Ovne have mange Gange havt en meget indviklet
Konstruktion.
Videnskaben har ogsaa havt sin Opmærksomhed henvendt paa
Forløbet ved Bagningen. Kornets kemiske Sammensætning, de kemiske og
fysiske Forløb ved Bagningen ere bievne nøjagtigt undersøgte, og den gamle
praktiske Brødbagningsmethode har havt den Tilfredsstillelse at blive befundet
rigtig, forudsat at den udføres paa rette Maade.
Hel og Brød i kemisk Henseende.. Naar vi nu skulle beskjæftige os med
Forløbet ved Bagningen for at lære dette nærmere at kjende, ville vi først
undersøge selve Kornet. Det er et Stof, der egner sig særdeles vel til
Fødemiddel, thi det indeholder i passende Forhold saa vel kvælstofholdige —
blod-og kjøddannende Bestanddele (Gluten og Æggehvide) — som kvælstoffrie
Stoffer (Stivelse), der vedligeholde Legemets Varme. Kornet indeholder
desuden i temmelig stor Mængde fosforsure Jordarter, der ere uundværlige til
Underholdning af Benbygningen. I almindeligt, godt Mel findes der omtrent
10—15 Procent Gluten, 2—3 Procent Æggehvide, 60—65 Procent Stivelse,
samt noget Dextrin, der er opstaaet ved Malningen under Paavirkning af
den Varme, der opstaar herved. Gluten er iøvrigt det Stof, som bevirker,
at Melet sammen med Vand kommer til at udgjøre en Dejg, noget, Stivelsen
i og for sig ikke er i Stand til at bevirke. Gluten er Melets kostbareste
Bestanddel; Stivelsen er derimod mindre værdifuldt, idet den nemlig kan
erstattes af billigere Fødemidler. I Hvedekornet, som iøvrigt indeholder
henimod 2 Procent ufordøjeligt Træstof, ere begge disse Stoffer — Gluten og
Stivelse — blandede i et Forhold, der er særdeles vel afpasset efter
Menneskets Behov. Alt, med Undtagelse af det ufordøjelige Træstof, burde efter
tilendebragt Malning findes i Melet; men dette er meget langt fra at være
Tilfældet; thi selv den bedste Mølle giver 12—20 Procent Klid, de almindelige
Møller endog over 20 Procent af Kornets Vægt, og Klidet indeholder 60—
70 Procent af Kornets mest nærende Bestanddel.
3*
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
