Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bagning - Mel og Brød i kemisk Henseende
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
gß MEL OG BRØD I KEMISK HENSEENDE.
»Det er indlysende«, siger Liebig i sine kemiske Breve, »at man ved
Bagning med usigtet Mel kunde gjøre Brødets Masse Ve—Vs større og sætte
Prisen saa meget lavere som Prisforskjellen er mellem Klid (som
Kreaturfoder) og Mel. I dyre Tider har Klid som Tilsætning til Melet en langt
større Værdi og kan ikke erstattes af noget andet Næringsmiddel. Det er
en utilgivelig Ødslen saaledes at skille Klidet fra Melet. I Oldtiden, lige til
Kejsertiden, kjendte man slet ikke til omhyggeligt sigtet Mel. I flere Dele
af Tyskland — saaledes i Westphalen — bages Klid og Mel sammen til et
Brød, der kaldes Pumpernickel, og intetsteds træffer man bedre
Fordøjelsesorganer blandt Folket, end netop der. Det er sikkert disse Kjendsgjerninger,
der have bragt de engelske Læger til at anbefale de Brød af Klid og Mel,
der nu spises til Frokost ved de fleste engelske Borde.«
Uagtet Klidets store Rigdom paa Næringsstoffer, findes disse dog i en
saadan Form, at vore Fordøjelsesorganer ikke kunne have det fulde Udbytte
af dem. Imidlertid har man gjort Forsøg paa at uddrage Klidets nærende
Bestanddele og at blande dem i en opløselig Form med Dejg af Mel, og
disse Forsøg fortjene virkelig Opmærksomhed.
Naar man sammenrører Mel med varmt Vand, begynder der snart en
kemisk Indvirkning af de forskjellige Stoffer paa hverandre. De
kvælstof-holdige Stoffer forvandle endel af Stivelsen til Dextrin (et gummilignende
Stof) og Sukker, og, naar dette gaar over i Gjæring, dannes der Alkohol
og Kulsyre. Ved for høj Temperatur eller for lang Gjæring forvandles
Alkoholen til Eddikesyre. Ved Bagning med Surdejg begynder
Eddikedannelsen hurtigt, men maa ikke faa for stort Spillerum, da Brødet ellers
bliver for surt. Ved Gjæringen bliver desuden ogsaa noget Sukker forvandlet
til Mælkesyre.
Efter hvad vi nu have sagt, vilde Dejgen med Tiden af sig selv komme
i Gjæring, men det vilde være upraktisk at vente herpaa; man tilsætter
derfor strax, naar Dejgen beredes, et Gjæringsstof, enten Surdejg (ved det
grovere Brød) eller det saakaldte Gjær (ved det finere). Surdejg er selv
ikke andet end Dejg, der befinder sig i stærk Gjæring, og hvor
Eddike-gjæringen allerede er begyndt som Følge af denne Gjæring, der bestandigt
udvikler sig videre, kan man ikke opbevare Surdejgen ret længe, og i det
højeste forlænge dens Brugbarhed noget ved at ælte friskt Mel ind i den.
Det Stof, der er af størst Betydning for Melets Næringsværdi, er
Gluten, da det nemlig indeholder Kvælstof. Det er iøvrigt det Stof, der
gjør Dejgen plastisk, og som sammenholder Stivelsekornene. Det er
uopløseligt i Vand, men kan gjøres opløseligt ved visse Midler, og det mister da
sin sammenhængende Kraft. Brød, der er bagt af Mel, hvis Gluten har
undergaaet denne Forvandling, har ikke det smukke, pibede Udseende, som
vi vente af et godt og let fordøjeligt Brød. Dejgen bliver for fast, og Brødet
for tungt. Aarsagen til disse Ulemper kan som oftest søges i, at det Korn,
hvoraf Melet er malet, allerede har været ved at spire. Videnskaben har
ganske vist udfundet Midler, hvorved Glutenet i saadant Mel atter kan gjøres
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
