Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bagning - Mel og Brød i kemisk Henseende - Brødbagningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
BRØDBAGNINGEN.
37
opløseligt, men dette opnaas kun til Skade for Sundheden. Imidlertid er det
ikke sjeldent de blive anvendte; vi ville saaledes blot nævne Alun, som
benyttes meget almindeligt i de engelske Bagerier.
Desto værre kan Brødet blive skadeligt for Sundheden af ganske
naturlige Aarsager, uden at det med Forsæt bliver blandet med giftige Stoffer.
Under uheldige Vejrforhold kan der saaledes udvikle sig Svampdannelser,
Meldrøje i Kornet, og, naar disse males med Kornet og altsaa blandes i det
Mel, hvoraf Brødet beredes, kunne de give Anledning til meget alvorlige
Sygdomme, der endog kunne ende med Døden. Undertiden findes der Frø af
en giftig Plante (Lolium perenne) blandede i Melet, og de give da Brødet
stærke narkotiske Egenskaber.
Brødbagningen begynder med Melets Blanding med meget varmt Vand.
Vandets Mængde retter sig efter Melets Beskaffenhed; jo rigere det er paa
Gluten, desto mere Vand kan man blande imellem det; til godt Mel kan
der sættes tre Fjerdedele, til daarligt Mel kun Halvdelen af Melets Vægt.
Saa snart denne første Blanding af Mel og Vand har fundet Sted, tilsættes
der en bestemt Mængde Surdejg eller Gjær og, for Velsmagens Skyld, noget
Salt. Massen tildækkes nu og hensættes 4—6 Timer paa et varmt Sted.
Som Følge af, at endel af Stivelsen forvandles til Sukker, bliver Dejgen
efterhaanden mere tyndflydende; der indtræder Gjæring, og den Kulsyre, der
udvikler sig herved, bringer Dejgen til at hæve sig. Samtidigt med at endel
af Sukkeret ved Spritgjæring sønderdeles i Kulsyre og Alkohol, opstaar der
ogsaa Mælkesyregjæring, saa at hele Massen inden kort Tid bliver Surdejg.
Den egner sig ikke til Bagning, førend den er bleven blandet med Mel, hvoraf
man for det meste tager dobbelt saa meget, som der tidligere anvendtes til
Beredningen af Dejgen. Melets Æltning, der, som bekjendt, er den mest
anstrengende Del af Arbejdet ved Brødbagningen, sker enten paa
engang, eller bedre i smaa Afdelinger, under Tilsætning af den nødvendige
Mængde Vand.
En ligelig og fuldstændig Behandling af Dejgen er den aldeles
uund-gaaelige Betingelse og Opgave, som maa stilles Æltningen; men dette vilde
man ikke opnaa ved paa engang at sammenblande alle Bestanddelene;
Gjærings-stoffet vilde derhos blive saa meget fordelt i Massen, at det ikke kunde
gjøre den tilsigtede Virkning. I Praxis ælter man derfor lidt efter lidt Melet
ind i Dejgen; thi derved bevirker man, at Gjæringen efterhaanden flyttes fra
en mindre Masse til en større. Herved opnaar man ogsaa, at Gjæringen
kommer til at foregaa langsommere, Mælkesyrens Mængde bliver mindre i
Forhold til det hele, og ved en rigtig Behandlingsmaade faar Brødet ikke
nogen højere Grad af Syrlighed end at det bliver kraftigt og velsmagende.
Naar Dejgen er bleven tilstrækkeligt gjennemæltet, dækker man den
til og lader den henstaa 1—2 Timer paa et varmt Sted, hvor Gjæringen da
fortsættes. Saa snart man lægger Mærke til, at en Fordybning, man trykker
i Dejgen med Haanden, hurtigt forsvinder, skrider man til Formning af Brødet,
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
