Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bagning - Brødbagningen - Bagning med Gjær
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
38 BRØDBAGNINGEN. BAGNING MED GJÆR.
som derpaa enten strax eller efter nogen Hvile føres til Bagerovnen.
Hen-imod Slutningen af Gjæringen mærker man en tydelig Lugt af Sprit, og
dette tjener som et Slags Fingerpeg. Lige som ethvert andet Stof, der
befinder sig i Spritgjæring, udvikler nemlig ogsaa Dejgen baade Kulsyre og
Alkohol; men man har dog aldrig paa nogen hensigtsmæssig Maade kunnet
udvinde dette Biprodukt. Graham anstillede engang Forsøg paa at udfinde,
hvor meget Alkohol der dannes ved Gjæringen; efter hans Beregninger skulde
der udvikles saa meget Alkohol, at det vilde udgjøre x/s —1 Procent af Melets
Vægt, og herefter skulde der alene fra Londons Bagerier aarlig gaa over
1,500,000 Potter Alkohol op i Luften.
Naar den almindeligt benyttede Bagerovn er bleven gjort færdig til
at modtage Brødet, det vil sige naar Brændslet er blevet fjernet, og naar
Ovnen er bleven fejet ren, har den en Varmegrad af 250—300°. Varmen
trænger ind paa Dejgen fra alle Sider, men dennes Masse ophedes dog ikke
over 100°, da Vandet i Dejgen jo kommer i Kog ved denne Varmegrad, og
denne Temperatur ikke kan stige, saa længe den Damp, der udvikler sig,
uhindret kan komme til at strømme ud. Kun det yderste Lag af Dejgen er
udsat for hele Varmen, og det faar derfor en anden Beskaffenhed eller danner
en Skorpe. Ved Bagningen ødelægges alle de Gjæringsstoffer, der findes i
Dejgen, og der kan nu ikke mere indtræde nogen kemisk Forandring af
Brødets Masse.
Man kan definere Brød som en Meldejg, der ved Dannelse af Alkohol,
Mælke- og Eddikesyre har faaet en ejendommelig Smag; som ved Udvikling
af Kulsyre er bleven porøs, og som ved hurtig Opvarmning er bleven befriet
for sit Overskud af Vand og Alkohol. Ved Bagningen er Dejgens Gluten
og Stivelse desuden blevet forandret. Glutenet er ved Opvarmningen blevet
stivt (er koaguleret), saaledes som Tilfældet i Almindelighed er med
Æggehvidestoffer; Stivelsen er delvist bleven forvandlet til Dextrin, et Stof, der
er opløseligt i Vand, og som er nær beslægtet med Gummi; Brødets Skorpe,
der har været udsat for en meget stærk Varme, er bleven forvandlet til nye
Stoffer, som ved deres bitre Smag og aromatiske Lugt give Brødet en
behagelig Bismag.
Naar Brødbagningen skal lykkes, maa den foretages med
Paapasse-lighed, thi for meget eller for lidt i den ene eller den anden Retning kan let
bringe det hele til at mislykkes; vi ville saaledes kun nævne Opvarmningen,
Vandmængden, Gjæringstiden, Surdejgens Beskaffenhed o. s. v. Ofte forhøjer
man Surdejgens Virkning ved Tilsætning af Gjær; Gjæringen foregaar da
baade hurtigere og kraftigere.
Bagning med Gjær. I Almindelighed bærer man sig ved Bagning med
Gjær ad paa samme Maade søm nys beskrevet. Da Gjæren er et rent og
ublandet Gjæringssof, følger deraf, at den virker langt hurtigere og kraftigere,
og derfor er Tilberedningen af Dejgen underkastet mindre Vanskeligheder,
naar man anvender Gjær, end naar man benytter Surdejg. Man kan blande
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
