Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bagning - Bagning med Gjær
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
BAGNING MED GJÆR.
39
alle Bestanddelene paa engang og dog faa en god Dejg; men alligevel er
det ogsaa her heldigst lidt efter lidt at indælte Melet, navnlig naar man vil
tilberede Brød.
Brød, der er tilberedt med Gjær, har en mere sød og blød Smag og
udgjør, som bekjendt, naar der er anvendt Hvedemel dertil, mange Nationers
Nationalføde, medens det sure Rugbrød mere almindeligt spises af Nationerne
i det nordlige Europa. Som oftest har Brød, der er bagt med Gjær, ikke
nogen sur Smag, hvad der kommer af, at Gjær kun fremkalder Spritgjæring,
hvorved der kun dannes Kulsyre og Alkohol, samt af at Dejgen bages, førend
Gjæring kan indtræde.
Ved al Bagning spiller Kulsyren, og derhos Alkohol, den samme Rolle.
De Luftblærer, der danne sig i den sejge Dejgmasse, kunne ikke slippe bort
uden store Vanskeligheder, og som Følge af at der danner sig saadanne
Luftblærer i Tusindvis, hæver Dejgen sig. I Bagerovnen kommer nu Varmen
til som medvirkende Faktor: den udvider den indesluttede Luft og tvinger
Vandet til at antage Dampform. Herved forøges Brødets svampede
Beskaffenhed i høj Grad, og det er dobbelt saa stort, naar det kommer ud af
Ovnen, som det var, da det blev sat derind. Brødets pibede Beskaffenhed,
der er saa nødvendig for at det skal være let fordøjeligt, er altsaa en rent
mekanisk Virkning af de Luftblærer, som udvikle sig i Dejgen. Derfor ligger
den Tanke ganske nær at sætte saadanne uskadelige Stoffer til Dejgen, som
ere i Stand til at udvikle Luftarter eller til selv at antage Luftform. I
Virkeligheden har man ogsaa fra gammel Tid, ved Bagning af Kager og
ligqende, tilsat kulsurt Ammoniak (Hjortetaksalt), der i Varme antager
Luftform, Rom, Smør m. m. Liebig har taget Ordet for at lade Kulsyre udvikles
i Dejgen ved Indvirkning af Saltsyre paa tvekulsurt Natron; det Kogsalt,
der samtidigt dannes, bliver da tilbage i Dejgen. Aldeles afset fra den
Omstændighed, at det er forbundet med ikke ringe Vanskelighed nøjagtigt at
afpasse det rette Forhold af disse Stoffer, saa at der ikke bliver noget
Overskud af noget af dem, er der ogsaa den Mislighed forbunden hermed, at den
Saltsyre, der forekommer i Handelen, ofte er forurenet af Arsenik. Langt
fordelagtigere er det at anvende det Bagepulver (yeast powder), der
ligeledes er anbefalet af Liebig. Det bestaar af to Stoffer, et surt (sur fosforsur
Kalk og Magnesia) og et alkalisk (en Blanding af tvekulsurt Natron og
Klorkalium). Naar disse Stoffer blandes med Mel, og der tilsættes Vand,
begynder der en Kulsyreudvikling, medens de Salte, der blive tilbage i Dejgen,
forøge Brødets Værdi for Organismen. Ved Anvendelse af dette Bagepulver
er man i Stand til i Løbet af et Par Timer at berede færdigt Brød af Mel,
og man faar henimod 10—12 Procent mere Brød end ved Anvendelse af
Gjær. Dette kommer simpelt hen af, at der ved Gjæringen dannes Kulsyre
og Alkohol paa Bekostning af Melets Stivelseholdighed. I Nordamerika har
denne Bagningsmethode vundet almindelig Udbredelse, skjøndt der er den
Ulempe forbundet derved, at Brødet bliver opfyldt af altfor store Blærer.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
